北京烤鸭最有名,这的烤鸭最正宗!古香之味,令人怀味!

2018-01-06 12:51

盐水鸭和烤鸭是南京人餐桌上最常见的,大家都知道盐水鸭历史悠久,可有很多人,包括很多南京人,很容易就忽略了一点——南京烤鸭的历史其实也已经有一千多年了。

六百年前,明朝永乐年间,朱棣篡位迁都北京,带走了当时南京宫里大量的烤鸭师傅,烤鸭才从南京到了北京。其后又100年,嘉靖年间,北京宫廷烤鸭才传入民间,北京第一家烤鸭店,加便宜坊(非现在的便宜坊),做的叫金陵片皮鸭;又过了三百多年,清朝同治三年全聚德烤鸭店才开张——北京烤鸭,有案可查,上下600年。

而南京烤鸭到底有多长时间了呢?

1400年前的南北朝时,在南京做官的浙江人虞悰撰写的《食珍录》中,已有炙鸭的记载。

其后,唐朝的《朝野佥载》详细描写了炙鸭的做法;南宋的《武林旧事》、明朝的笔记,关于炙鸭的记载史不绝书。

700年前,元朝的《饮膳正要》一书中出现了烤鸭,说等同于烧雁。不过还要用羊肚包雁,做法估计类似于肚包鸡,和烤鸭应该没有太大的关系。

又几百年过去了,200多年前南京的《随园食单》里的烤鸭做法,是叉烧法,目前已经很少见。

烤鸭分明火和暗火两种烤法,明火就是直接燃烧果木烤制,暗火就是各种碳的碳烤。北京全聚德的吊炉烤鸭是典型的明火烤;而其他的,比如北京现在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烧鸭,还有南京大街小巷用铁皮炉子烤的卤菜店的烤鸭,都是暗烤火。

明火烤鸭的皮酥脆些,暗火烤的相对绵软。暗火发展到极致,就是南京卤菜店的铁皮炉子烤鸭,已经从吃皮发展成吃肉了,讲究皮薄、皮下脂肪少,肉质绵软有韧劲,要蘸汁吃。

铁皮炉子烤鸭的汁是非常讲究的,鸭子从腋窝下开刀取出内脏,屁股用木塞塞起来烤,烤制过程中,鸭肉的肉汁全部都闷在鸭肚里,烤好后把屁股上的木头塞子一拔,汁水就全流出来。用烤出的肉汁进行二次调味,每家都有自己的秘方,从而制作出各家不一的卤子来,卤子区别非常大。吃时,绵软的鸭肉吸饱了卤子,大块地在嘴里咀嚼翻滚,感觉超级棒。南京的铁皮烤炉鸭子,香型和北京烤鸭是不一样的,北京烤鸭更多的是清爽的肉香,而南京的铁皮炉子烤鸭是焦香味。

南京著名的陆家鸭子店老板娘王中芷回忆,早年南京的鸭子店,叫鸭行,制作的烤鸭是用一种砖头炉子烤出来的,有点像烧饼炉子,但上大下小,据说因为保温效果好,烤出来的比现在的香。现在改用铁皮炉子,主要是因为方便,一是轻,可以到处搬;二是因为有风门,可以随时调整火力大小。

南京铁皮炉子烤鸭,其实也讲究现烤现吃,烤鸭出炉时香飘四里。但现在市内不允许现烤,很多人只好把鸭卤子烧热,冷的烤鸭递出来时,浇上一勺滚烫的卤子,聊以慰藉。

一切都在向方便妥协,以便提供更便宜、更平民化的食物。家里吃饭缺个菜,吃面条想升个级,或者是单纯嘴馋了——毫不犹豫,骑上车杀过去,买好后挂在车龙头上就回家了。平民化固然不错,可如果能保存一两家相对昂贵但却正宗的好味道,不是会更好吗?

卤菜店的烤鸭都在简化,就更别提烤鸭中的贵族——金陵叉烤鸭了。北京烤鸭已经贵族化,可即便如此,格调依旧不敌金陵叉烤鸭,因为无论全聚德还是便宜坊,烤鸭都是批量化生产出来的,而金陵叉烤鸭只能一次一只,多了不行。因为它的做法独特,是用一根钢叉把鸭子叉起来,厨师端着在炭火上烤;当年讲究时,炭火还要用雨花台的松果和松果,烤出的鸭子有松树香。同时,厨师还有专门的步法,围着炭炉走99步,一只鸭正好烤好。这种做法可以让师傅在烤制鸭子的时候,做到对每个部位都精雕细琢。

在以选材精致、做工考究的京苏大菜中,金陵叉烤鸭也是一道名副其实的硬菜。当年,就连上这道菜也有仪式,师傅会拿着烤好的鸭子展示给宴席上的宾客看,叫“亮叉”,亮叉后现场退叉,现场片皮,此时往往是宴席的高潮部分,欢声雷动……

俱往矣。

南京现在已经很少有店做金陵叉烤鸭了,费时费工、长时间的等待、昂贵的价格都让它显得如此不合时宜。

其实,何止是一只鸭子呢?秦淮河的桨声灯影,无数的达官显贵、文人墨客,吃不完的“燕翅双烤席”,聊不尽的风花雪月事,如今都已泛黄。

故都,更多的是挂在自行车龙头上的烤鸭和满城的大碗皮肚面。

不能说好,不能说坏,只是一声叹息。

唯时光匆匆,不动声色

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