一 、甜面包

(一)一次发酵法面包

一次发酵法甜面包配料

高筋面粉2000

即发干酵母20

面包改良剂6

食盐20

水960

糖400

黄油200

奶粉80

鸡蛋200

制作方法：

①搅拌 低速搅拌成团 加入油脂，低速混匀，中速搅拌至面筋扩展阶段，搅拌后面团温度28℃。

②发酵 面团松弛30分钟。

③分割 60克/个。

④ 中间醒发 时间15分钟。

⑤整形 整形成各种不同的形状。

⑥最后醒发 温度38℃，相对湿度85%。时间约55分钟。

⑦烘焙 炉温200℃，时间10～12分钟。

(二)二次发酵法甜面包

二次发酵法甜面包配料

中种面团

高筋面粉1500

即发干酵母16

面包改良剂5

水900

主面团

高筋面粉500

水60～210

食盐20

砂糖320～400

黄油160～240

奶粉80

鸡蛋80～200

即发干酵母0～4

制作方法：

①中种面团搅拌 低速2分钟，中速2分钟，搅拌至面团卷起阶段，搅拌后面团温度24℃。

②发酵 时间4小时。

③主面团搅拌 将主面团的水、糖、蛋、盐放入搅拌缸搅拌溶化，加入中种面团搅散，再加入面粉、酵母、奶粉低速搅匀，加入油脂，低速拌匀，中速搅拌至面筋扩展阶段，搅拌后面团温度28℃。

④延续发酵 时间15分钟。

⑤分割 50克/个。

⑥中间醒发 10～15分钟。

⑦整形 整形成各种不同形状。

⑧最后醒发 温度35℃，相对湿度85%。时间约50分钟。

⑨烘焙 炉温200℃，时间10～12分钟。

菠萝面包

二、菠萝面包

菠萝面包配料

甜面包面团1800

菠萝皮面团600

制作方法：

①分割 甜面包面团分割，重60克/个，滚圆后中间醒发10～15分钟。菠萝皮面团搓成长条，用面刀切成小块，重20克/个。

②整形 取一个完成中间醒发的面团，光滑面粘上一按扁的菠萝皮面剂，再把面团放在左手掌上，菠萝皮朝下，以右手拇指和食指推压的方式，使面团不停地在手中转动，而使左手底部的菠萝皮不断扩大包裹住面团2/3时停止，然后将面团翻转过来，面团表面被菠萝皮完全住。用面刀或菠萝印模在面团的表面压出十字形菠萝花纹。

③最后醒发 整形后的面团先置有温度较高的地方，如烤炉顶部，待面团体积增大1倍左右时再放入醒发室，体积增大2～3倍时入炉炉烘烤。菠萝面包整形后不宜直接放入有湿度的醒发箱内，以免菠萝皮潮湿。

④烘焙 炉温200℃，时间10～12分钟。

墨西哥面包

(三)墨西哥面包配料

甜面包面团1800

奶酥馅750

墨西哥面糊400

制作方法：

①分割 甜面包面团分割，重60克/个，滚圆后中间醒发10～15分钟。

②整形 将松弛后的面团包入奶酥馅20克/个成圆形，封口收紧，放入烤盘中，进行最后醒发。

③最后醒发 待面团体积增大2～2.5倍时取出，然后将墨西哥面糊装入裱花袋，以绕圈式平均挤在面团表面，而后入炉烘烤。

④烘焙 炉温200℃，10～12分钟。烘烤中，墨西哥面糊会因受热的影响而摊流，将整个面团覆盖，多余的面糊会流到烤盘上，故挤料时应以适量为原则。