一 、甜面包
(一)一次发酵法面包
一次发酵法甜面包配料
高筋面粉2000
即发干酵母20
面包改良剂6
食盐20
水960
糖400
黄油200
奶粉80
鸡蛋200
制作方法:
①搅拌 低速搅拌成团 加入油脂,低速混匀,中速搅拌至面筋扩展阶段,搅拌后面团温度28℃。
②发酵 面团松弛30分钟。
③分割 60克/个。
④ 中间醒发 时间15分钟。
⑤整形 整形成各种不同的形状。
⑥最后醒发 温度38℃,相对湿度85%。时间约55分钟。
⑦烘焙 炉温200℃,时间10~12分钟。
(二)二次发酵法甜面包
二次发酵法甜面包配料
中种面团
高筋面粉1500
即发干酵母16
面包改良剂5
水900
主面团
高筋面粉500
水60~210
食盐20
砂糖320~400
黄油160~240
奶粉80
鸡蛋80~200
即发干酵母0~4
制作方法:
①中种面团搅拌 低速2分钟,中速2分钟,搅拌至面团卷起阶段,搅拌后面团温度24℃。
②发酵 时间4小时。
③主面团搅拌 将主面团的水、糖、蛋、盐放入搅拌缸搅拌溶化,加入中种面团搅散,再加入面粉、酵母、奶粉低速搅匀,加入油脂,低速拌匀,中速搅拌至面筋扩展阶段,搅拌后面团温度28℃。
④延续发酵 时间15分钟。
⑤分割 50克/个。
⑥中间醒发 10~15分钟。
⑦整形 整形成各种不同形状。
⑧最后醒发 温度35℃,相对湿度85%。时间约50分钟。
⑨烘焙 炉温200℃,时间10~12分钟。
菠萝面包
二、菠萝面包
菠萝面包配料
甜面包面团1800
菠萝皮面团600
制作方法:
①分割 甜面包面团分割,重60克/个,滚圆后中间醒发10~15分钟。菠萝皮面团搓成长条,用面刀切成小块,重20克/个。
②整形 取一个完成中间醒发的面团,光滑面粘上一按扁的菠萝皮面剂,再把面团放在左手掌上,菠萝皮朝下,以右手拇指和食指推压的方式,使面团不停地在手中转动,而使左手底部的菠萝皮不断扩大包裹住面团2/3时停止,然后将面团翻转过来,面团表面被菠萝皮完全住。用面刀或菠萝印模在面团的表面压出十字形菠萝花纹。
③最后醒发 整形后的面团先置有温度较高的地方,如烤炉顶部,待面团体积增大1倍左右时再放入醒发室,体积增大2~3倍时入炉炉烘烤。菠萝面包整形后不宜直接放入有湿度的醒发箱内,以免菠萝皮潮湿。
④烘焙 炉温200℃,时间10~12分钟。
墨西哥面包
(三)墨西哥面包配料
甜面包面团1800
奶酥馅750
墨西哥面糊400
制作方法:
①分割 甜面包面团分割,重60克/个,滚圆后中间醒发10~15分钟。
②整形 将松弛后的面团包入奶酥馅20克/个成圆形,封口收紧,放入烤盘中,进行最后醒发。
③最后醒发 待面团体积增大2~2.5倍时取出,然后将墨西哥面糊装入裱花袋,以绕圈式平均挤在面团表面,而后入炉烘烤。
④烘焙 炉温200℃,10~12分钟。烘烤中,墨西哥面糊会因受热的影响而摊流,将整个面团覆盖,多余的面糊会流到烤盘上,故挤料时应以适量为原则。
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