摘要 介绍了桑椹的营养价值、药用价值、深加工产品以及推广种植果桑产生的经济、生态效益和发展前景，以期促进果桑产业化发展。

关键词 果桑；桑椹；营养价值；产业化；发展

中图分类号 S888 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2012）11-0282-01

果桑是以产果为主，果叶兼用型桑树的统称，是我国科研人员经长期研究选育出来的品种，它与传统的桑树品种区别是其果形大、产量高、结果早、品质优。传统的桑树不结桑果或结果较小，是以采叶养蚕为目的培育而成的，不能形成规模化产业化生产。果桑作为一项新兴的产业，有着巨大的发展潜力，它所结的桑椹可加工成罐头、桑椹汁、桑椹果酒、桑果酱等保健产品，适合现代人的口味，产品畅销国内外市场。

1 桑椹的利用价值

1.1 桑椹的营养价值

桑椹又名桑乌、桑果，是长椭圆形聚合果，因品种不同果实色泽多样，有紫黑、紫红、白玉等，口味独特，酸甜可口，素有“水果皇后”之称[1]。桑椹又被称为“民间圣果”，因为桑树特殊的生长环境使桑果具有天然生长、无任何污染的特点。早在2 000多年前，桑椹已是中国皇帝御用的补品。现代研究证实，桑椹果实中含有锌、钙、硒、铁等微量元素、人体必需的16种氨基酸、7种维生素以及丰富的胡萝卜素、果糖、蔗糖、葡萄糖等，其中硒的含量是葡萄的12.4倍，是天然的富硒之王。并且桑椹中还含有丰富的活性蛋白，常吃能显著提高人体免疫力，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”，具有美容养颜、延缓衰老之功效。

1.2 桑椹的药用价值

桑椹既可入食，又可入药，我国传统医学认为桑椹性微寒，味酸，具有明目安神、滋阴补血、生津止渴、提高人体免疫力等功效，在医学典籍《唐本草》《滇南本草》《本草拾遗》《中国大药典》等中均有记载。现代医学研究表明，桑椹有促进新陈代谢、防止人体动脉硬化、促进造血细胞的生长、增强免疫功能等作用，桑椹长期食用可以延年益寿。桑椹是卫生部公布的既是食品又是药品原料之一[2]，自古以来作为药材和水果被广泛应用。

2 桑椹的深加工

桑椹在食品工业中已被广泛利用，目前主要开发产品有桑椹红色素、桑果酱、桑椹酒、桑椹饮料等。桑椹具有出汁率高、操作工艺简单、无需脱皮去核等特点。

2.1 桑椹饮料

桑椹汁饮料不含人工色素和防腐剂，营养成分丰富，具有符合当今饮料消费的发展方向的显著特点。我国的果汁饮料及果汁总消费量约100万t，以桑果汁饮料占市场份额的0.1%计算，即达到0.1万t，但桑果汁饮料实际产量还远远低于该水平。可见，桑椹饮料的开发有着巨大的发展空间。目前，国内很多家企业已成功开发出各种口味的桑椹饮料，如广东省农业科学院研制的“宝桑园”牌桑果浓缩汁在市场上就享有很高的美誉。

2.2 桑椹酒

以桑椹汁为原料经发酵酿制而成的果酒称为桑椹酒，是一种新兴的果酒，具有酸甜适中、酒体丰满醇厚、酒香浓郁、色泽鲜艳等特点，且保留了桑椹原有的营养成分，适应酒类消费市场的变化，符合国家酿酒业向低酒精度、低耗粮转变的产业政策。桑椹酒中含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质以及花青素和白藜芦醇等活性物质。其中所含的赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，蛋白质是葡萄酒的8倍，花青素是葡萄酒的5倍，硒元素是葡萄酒的12.41倍，白藜芦醇是葡萄酒的2倍，具有软化血管增、强免疫功能等作用。

2.3 桑椹醋

桑椹醋是以桑椹或桑椹加工的下脚料为主要原料，经过调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品，富含人体必需的多种氨基酸和微量元素，可开胃健脾，强身健体。如阆州牌桑椹醋[3]，其母液是固态发酵的阆州生醋，加入桑椹等中药材，经特殊的工艺按照科学的比例精制而成，其色泽红棕、香郁甘醇，含有多种营养成分，具有解酒等功效。

2.4 桑椹红色素

桑椹是生产天然食用红色素的理想资源，因为其含有丰富的天然红色素[4]。由于其色素稳定，花青素含量高，其市场价格比黄金还贵，正成为其他果品无法替代的鲜果色素。随着当今生产工艺的改进和科技水平的提高，桑椹以其色素稳定、花青素含量高等特点，成为其他果品无法替代的色素鲜果。尽管目前生产成本很高，但符合当前食品色素的发展方向。

2.5 桑椹膏

桑椹膏是以蔗糖糖浆与桑椹水煎液熬制成的棕褐色黏稠液体，具有补肝肾、益经血的作用[5]，是传统的中成药之一。桑椹膏尤其适合肝肾阴血不足者、少年白发者、病后体虚、体弱、习惯性便秘者食用。

2.6 桑果酱

果酱是很多西方国家人们生活的必需品，出口潜力巨大；在国内果酱的需求量也在逐步扩大，因为吃西餐人数也呈增加的趋势。果酱是桑椹果汁生产过程中的附属产物，因其味道鲜美，独具风味而在市场上占有很高的价位，而实际上桑椹果酱的生产成本非常低廉。果汁生产中排出的较细的果渣用于生产果酱，一般每生产1 t桑椹原汁约排出0.6 t左右的果渣。

3 果桑的效益

3.1 种植效益

目前，全国种植果桑的面积不大，主要还是以叶用型为主的桑树品种，通过推广果叶兼用品种，充分利用桑椹资源，提高蚕桑产业的经济效益。果桑最高可种植7 500株/hm2，需投入1.2万～1.5万元/hm2，但一次投入可使用10～15年，成林后回报率很高，中等肥力种植6 000株/hm2，瘠薄土地适当增加密度，种植第1年可少量挂果，第2年可丰产，第3年后进入盛果期，且盛果期可长达30年[6]。广东省农业科学院蚕桑研究所引进培育的“无核果大十”品种，推广种植面积较大，该品种叶大，果长3.0～3.5 cm，单果重3～8 g，产果量22.5～30.0 t/hm2，产桑叶15.0～22.5 t/hm2，可养蚕22.5张/hm2，产鲜茧1 500 kg/hm2，按蚕茧收购价15元/kg，若桑果按收购价3元/kg计算，农户产值可达9.00万～11.25万元/hm2，若当年蚕茧和桑果的价格有所提高，产值会更高。所以，果桑种植是当前农业调整见效快、效益高，最有发展前景的农业特色产业。