胡萝卜是很廉价的食疗养生菜。它能够和血养颜、明目健脾、行气消食、清热解毒。在日常入药或食疗之中，扮演着小人参的角色。
1、提高免疫力
所含木质素可以提高机体免疫力，帮助人体抑制癌细胞；β胡萝卜素可以促进细胞基因释放，增强淋巴细胞和巨噬细胞作用，让它们协同作用提高抗氧化性。加上胡萝卜素含有叶酸、核黄素，都有良好的抑制癌细胞生长意义。
2、营养释放要煮熟吃
富含类胡萝卜素的食物有西蓝花、西红柿、胡萝卜素等，而类胡萝卜素并不怕高温，通过捣碎加热后，类胡萝卜素可以获得充分释放加速溶解于汤汁。番茄医生提醒，类胡萝卜素有助降低胃癌、胆囊癌、皮肤癌、肺癌、食管癌发病率。所以，日常最好将胡萝卜素煮熟吃。
3、过量出现皮肤黄染
此外，胡萝卜还富含维生素A，它是脂溶性维生素不溶于水，也是需要通过高热加热煮熟，营养才会释放。当然，胡萝卜素一次不宜多吃，否则过量食用会导致黄皮病，出现全身皮肤黄染，只要停食两个月左右即可以自行消退。
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