火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。那到底火腿肠到底是肉还是淀粉呢?

从制作材料可以看出，火腿肠是包含肉和淀粉的，淀粉的存在不仅可以减少原料肉的使用，而且淀粉可以很好的保持水分，让火腿更鲜嫩。只是不同的火腿肠中的肉和淀粉的比例是不一定的，火腿肠分特级、优级和普通级，特级淀粉含量小于6%，优级小于8%，普通级小于10%；另外对蛋白质含量也做了一些要求。一般来讲，优级肠的含肉量要高于普通肠，吃起来口感要好些，普通肠最好不要直接食用，经过加工后口感会好些，比如炒菜、烧烤等。对于里面的肉的种类就不好说了，肯定是合格的肉，但是部位不同，优级肠一般用号肉，普通肠一般用碎肉，不过都是符合国家标准的。

现在有些火腿肠标注“无淀粉”火腿，相关标准对无淀粉火腿的要求是淀粉的含量≤1%，并不代表火腿中一点淀粉都没有，而是指不会人为额外添加淀粉或极少添加淀粉，而本身存在于原料中的淀粉是依然存在的。鲜嫩而有弹性的火腿，除了肉之外，很大程度上是靠水撑起来的。哪怕不加淀粉，其他几种配料也会让它吸不少水。