我们生活中买的味精，通常以玉米等粮食为原料，通过发酵或生物工程技术制取，形成谷氨酸钠后，再提纯得到味精，并非化学合成品。由小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。味精的制作工艺其实非常简单，就是将粮食进行囤积发酵，当中产生了一些新的化学成分如谷氨酸盐，经过升华结晶后形成味精。几乎所有的食品中都含有谷氨酸，味精中的谷氨酸在化学上与天然存在于各种食品中比如海带、青豆和西红柿的谷氨酸完全相同。味精只不过是以纯净谷氨酸钠的晶体形式，添加到汤和菜中，以增加风味。根据美国食品和药物管理局（FDA）的数据，成年人平均每天食用约13克天然来源的谷氨酸，外加0.55克添加味精来源的谷氨酸盐。因此我们从味精中摄入的谷氨酸只占饮食摄入的一小部分。

味精成分是谷氨酸钠，由日本科学发明的。谷氨酸是组成蛋白质的氨基酸之一，这种氨基酸能百分之九十九被人体吸收，转换成人体组织的蛋白质！人们食用味精后，在胃酸作用下变成的氨基酸，是唯一一种参与脑代谢的物质，能维持和改进脑机能，是对人体非常有益的一种营养物质！很多天然食品中都有，并非有毒物质。蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响，而游离的谷氨酸表现谷氨酸盐的魅力，而有有“美”味。长期大量食用对身体肯定是有危害的，它的主要作用是提鲜味，超标食用就会使钠摄入提高，因为钠是可以使血压升高，我们说盐升高血压也是因为盐（化学名称氯化钠）当中的钠，还能使青少年过早白发。

们谈味精色变或者厌恶味精的首要理由，应该就是味精中高温加热产生的焦谷氨酸这个东西了。有人传言这个焦谷氨酸会致癌。然而事实并非如此，科学家早已研究表明，焦谷氨酸钠只会使味精的鲜味流失，仅此而已。焦谷氨酸钠因其保湿能力突出。且无毒、无刺激, 钠也是我们需要的一种矿物质。但你要是把味精当饭吃，那钠离子过多，也会打乱我们体内的离子环境，影响其他离子的吸收。

做菜不放味精正常，不放或者很少放，但不是因为味精不安全的问题，而是其他佐料里有味精成分，味精含钠吃多了口干，不是很舒服，和盐一样，但不是不安全。味精是一种盐，化学名称是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，是人体可直接吸收的也是必须的氨基酸，我们吃的蛋白质在胃蛋白酶和肠蛋白酶的作用下，最终分解成氨基酸，其中就有谷氨酸。而钠盐一般都是无毒的，我们吃的盐主要成分是氯化钠。有的可能会说氰化钠有剧毒，那是因为氰化钠遇水可以生成氰化氢，氰化氢是剧毒的。也许还有人说谷氨酸钠可以转换成谷氨酸二纳，但在人体内的条件下，生成的量少之又少，对人体的伤害还不如一杯酒。在日常生活中，我们也避不开谷氨酸钠，基本上所有的液体调料中都会含有谷氨酸钠，我们吃的青菜，辣椒，花菜，蘑菇等都含有；还有鸡蛋，含量不低；海带、紫菜等都有，特别是海带，味精的主要提取物之一。