关于发酵面团制作的步骤我们上一次已经讨论到发酵，分享了影响发酵的三大要素，时间、温度和酵母量，今天我们接着讨论下面的操作步骤。
一、翻面
翻面，这是我们中国人的称呼方法，南方称呼还不一致，有的地方也叫揿粉，要注意的是翻面也好，揿粉也罢，不是以拳头去反复捶击面团，也不是不停地用掌根在搓面，我们翻面的目的，是要将发酵后的面团中十分之九的二氧化碳气体排除来，留十分之一，继续二次发酵，还可以重新让酵母均匀地分散到面团中，这样的操作会使我们的面包会更加的松软。
目前市场上商业的操作中除了欧包（也包括软欧）外，为了节省时间及成本，很多商家省略了这个步骤，如果是家庭烘焙和业余爱好，大家可以试试，这样做出来的面包口感及味道比其它的要好得多。
二、面团分割
简单地说，面团分割就是将我们将前面处理好的面团按照我们所要的大小用电子秤或其它工具分成若干小的面团，一般而言，面团在烘焙后会失重10-13%，这部分损失和配方中的水有关外，还和烘焙的参数及烘焙的模具种类等有关，需要多作测试。
三、搓圆
在我们面团分割之后，接着就是搓圆面团，这样做的目的是将每一个切割后不规则的小面块搓揉成光滑的小面球，要求是搓圆后有光滑的外皮，供后面的造型使用。
搓圆这个步骤没有太多的理论，难点在于速度与方法的掌握，需要多做练习。
四、造型
一般面团在造型前要先静置5-10分钟，待面筋松驰后更有利于造型。
造型的花样需个人多作 练习，因为我们在操作过程中的任何停留都会造成面包的发酵，所以练习，提高速度是造型的唯一要求，这些都没有太多的理论可讲。
另一方面必须要注意的是，有的模具类面包一定要搞清楚模具的容积大小，装的面团要和模具的规格一致，不能混装。
五、最终发酵
本次发酵可以说是前面发酵的延续，最终发酵的效果直接影响面包的体积，本次发酵的温度要求比前面要高一些，如果发酵不到位，会导致产品体积不够大，面包的组织比较紧密，吃起来比较硬，反过来如果酵发过度，则组织比较粗糙，影响成品面包的味道。
一般而言，商业的操作都是将造型后的面团用烤盘装好放进发酵箱中，用30度左右的温度和80%左右的湿度来操作，一般也是以发酵到2-2.5倍大小来确认是否发酵好。
如果是家庭操作，没有发酵箱，唯一的做法就是用一块柠干的湿布盖住面团，放在室内较为温暖的地方。
除了目视体积的变化来确定是否发酵完成外，还得过触觉来测试，用手指轻按面团，如果没有立即弹回来则表示已经发酵完成，如果立即弹回来了则表示尚未发酵完成。但是一定要注意面团已经不能弹回来了则表面面团发酵过度了。
六、装饰及烘烤
烘烤的温度不是固定不变的，首先不同的产品不一样，另外不同的烤箱也不一样，只有正确的温度才能保证面团能烘烤好的同时，外观也能达到我们的预期，一般而言，烘烤要注意以下事项：
1、体积越大，温度越低，时间越长。
2、油脂越高，温度越低。
3、糖含量越低，发酵时间长的产品，则温度越高。
总的说来是，低油脂面包的温度一般为200-220度，而法式产品的面包温度一般为220-240，但高油脂的产品温度要低得多，一般为175-210度。具体要多做测试。
面包是否烘烤完毕，首先要用眼睛看，如果面团表皮呈金褐色，一般烘烤表面完成，另用手拍打面包产品，有空响回声，则表明烘烤已经完成。
烘焙是一个大的步骤，一般在烘烤前我们还需要做如下处理：
1、刷液
常见的刷液有刷水，淀粉泥，蛋液三种，其主要目的如下：
A、 防止面包表皮干燥太快，
B、 增强面包表皮颜色。
C、 使表皮更加光亮。
2、切割与划痕
这个动作一般用在条状面包，也是装饰的一个步骤，除了美化外观让其也众不同以外，还有一个更重要的作用是使面团在烘烤中能够继续膨胀，使体积更大。
3、烘烤
注意好温度和时间，中间要多作观察，不同的产品烘烤介绍我们在后续的产品介绍中会特别说明。
要注意的是一般硬皮面包，就在烘烤初期向烤箱中注入蒸汽，这样可以保持面团表皮的柔软，从而使面团快速均衡地膨胀。
七、冷却和包装
烘烤完成后必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，使过多的水分及发酵时产生的酒精尽快挥发掉。
如果是软皮面包，可以在上面抹一层油，避免表皮变硬。注意不管那一种产品，不可以直接放在冷藏室中降温，这样高低变化的温差，会使面包表皮产生裂痕。
面包如果在8小时之内能免吃完，可以直接室温储存，如果长时间放置，则充分冷却后，将其放在真空袋里，然后冷冻可以保持放置很长时间，但面包不可以放冷藏，否则会直接加速其老化程度。
另一点，硬皮的面包不建议最好是现烤面包，不要长时间储存，因为放在真空袋会使其表皮变软，且口味会变差。
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到今天，基本的流程已经分享完了，但是这些流程都是一些通用的流程，主要针对的是一些想了解基本理论的朋友，后续针对不同的面团会进行详细的分享，喜欢的朋友记得多顶赞，多转发！多关注！
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