“天上龙肉,地上驴肉”,是人们对驴肉的最高褒扬,一是因为驴肉稀少,二是因为驴肉营养价值高,利于调养身体,三是因为驴肉烹制久经发展,已成为多个地方的美食文化的组成和传统特色名吃,
现在天热了,吃道冷盘酱驴肉,去热降噪,也是一项不错的选择。
挑选驴肉是个技术活,从望闻摸三处着手,即望上去红肉红褐色、白肉淡黄色、整体鲜亮;闻上去不膻,肉味浓香;摸上去肉质紧密,有弹性。
驴肉去腥是酱好驴肉的关键,从三步着手,即酱肉前,飞水冲洗新鲜驴肉直到血沫洗净;烹制时,放入少许酒、苏打水和姜块;食用时,洒上香菜、蒜末和葱花,以提其味。
1、食材和调料:驴肉500g、老抽、味精、香菜花适量、香油适量、蒜适量、咸盐适量、葱段适量、姜块适量、花椒、香叶6g、桂皮6g、草果6g、料酒、山楂适量。
以上香叶等卤肉料是最基本的卤料,起到提香的作用。酱肉需要的香叶种类很多,并不是加入的香叶种类越多越好,过多反而影响味道。另外,添加山楂,可使肉质更加酥软不易塞牙;
2、烹制关键步骤
驴肉要冷水下锅,水量要足,中途不能再添加冷水,冷热不均会破坏肉质;高压锅为理想酱肉工具,肉易酱直软烂。
放凉后即可切片洒上香菜、蒜末及葱花即可食用,也可在放凉后放入冷鲜柜冷鲜片刻食用,味道更酷爽。切忌趁热放入冷鲜柜,影响驴肉味道。
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