有很多铁粉咨询过易家川菜，卤水中调配使用的汤到底是老汤好，还是直接用清水好，这个问题。今天易家川菜为大家浅析一下利弊，并且就这两种形式做纯属个人观点的阐述，大家觉得有道理就可以去尝试，如果觉得没有道理同样也能了解一下卤汤的作用。

卤水老汤

卤水老汤在各大菜系的卤味中都有要求，也算是一个标准，老汤就是卤水的底气，突显浓度、鲜味、回味的载体，在传统卤水中，卤汤主要突显食物的本味，用传统天然的制作工艺来彰显食物的原香。不过这种卤水老汤主要是运用在四川传统红卤、白卤、油卤上面，其他菜系也相对比较重视这种老汤。易家川菜认为，这种卤水老汤当然也优缺点，这个缺点就是成本和时间的耗费，易家川菜一直都解析的是实际的技术，不喜欢搞卖弄，所以一直都给大家最实用的经验，毕竟铁粉们都是生意人，只要坚守“天然”这个原则的同时也能够带来盈利，才是最实际的事情。

卤水老汤的优点

优点就是汤鲜、味浓、容易让卤制食材更大程度的三分入味、有原香，最重要的就是天然；

卤水老汤的缺点

首先熬老汤要用到猪筒子骨、高质量的鸡鸭、猪皮，这些成本较高的材料，同时还要用3到5个小时的时间去精心熬制，要把这些食材的鲜味、香味、胶原蛋白全都熬进汤里，可想而知，这要用多少燃气、多少成本、多少时间。所以传统的理论不可否认是有道理的，但是这都是星级酒店的做法，对于普通中小餐饮的朋友来说就是神话和传说。而且在生意好的情况下，24小时火不间断的熬汤也不能供应需求。不是生意人的首选。只能成为网上流传和吸引眼球的大师级花样展示而已。易家川菜反问：用这种老汤卤出来的卤菜你卖多少钱一斤？怎么定价市场才能够接受呢？大家可以好好想想。所以易家川菜“春蜀油卤”里对于高汤的制作也就只做一个标准展示，以免大家不清楚情况来质疑。

直接用清水

传统要客观，也要接地气，只要在把握天然原则的基础上做出美味就是实际，易家川菜一直讲实际。所以易家川菜同时会提出一种概论和方法，就是直接用清水来调卤水，放弃老汤，放弃高成本，回归实际。不过这是建立在重口味的油卤、现捞、辣卤卤水的基础口味上而定的，并非所有。为何呢？因为这三种卤水本身就是味道过重的卤味，这种卤味的要求就是香、辣可口，对于食材的原香要求不高，而且大家都是生意人，只要是用传统天然的烹饪手段做出来之后，迎合了市场，那么就是好东西。

清水调卤水的优点：

成本低，以香料、动植物混合油脂、佐料搭配和香辣特色来融合体现出适当风味，原香味在这里只是一个基础，合理的香料配方使得食材激发了卤香味，再加上各种动物、植物油的优点都合成一锅卤水之后这种口味已经足够满足大多数人口味的追求。因为清水本身就不鲜香，所以在新起的卤水中卤几次土鸡、土鸭等高质量的食材自然就达到鲜香效果。卤水浓度方面当然也可以改善，只要多卤几次富含胶原蛋白高的猪蹄、鸡爪、肘子这些自然卤水就浓稠了。最重要的一点，就是除了卤油之外，卤汤随时可以换。

​清水调卤水的缺点：

就是新起卤水的鲜香、浓度，达不到要求，味道方面需要经验丰富才可以调配合理。解决办法请参照上面。易家川菜在“春蜀油卤”中解释的非常清楚。只要用合理的香料配方、丰富的调配经验、细节性的卤制流程就能够达到更好的效果，同样做出味道好的油卤、现捞、辣卤。

易家川菜，倡导以生活习惯来创作川菜！欢迎大家关注“夏蜀凉菜”相关内容，并且留言和私信，有交流才有好内容。本图文均为易家川菜原创首发，版权归易家川菜所有，转载请注明原创出处，否则必维权，欢迎有志人士关注。

​