北京的铜锅涮肉遍布全城，各种规模的啥样都有，这是一种丰俭由人的自信，也是一种众生平等的欢喜。然而每个北京人心中，却一直坚守着自己的涮肉店，并且默默的为它们建立了一条鄙视链。很多外地人到了北京，总是愿意慕名而去，打卡招牌响当当的涮肉店。但是北京人早已经脱离了这种世俗的牵绊，因为他们知道，招牌虽然是判断一家涮肉店是否正宗的依据之一，但是在感受正宗味道之时，难免也要顺道为招牌买单。所以，从小流连于各种涮肉店的北京人，早已经在心里把北京的涮肉圈摸了个门儿清，他们知道，除了招牌，下面这几点才是判断一家肉是否正宗的重要衡量准则。

刀工整齐的手切羊肉平整的码放在白瓷盘中，肉色红润，质地细腻，光靠看很难判断这盘肉是否新鲜？其实这个时候，只需要做一个小动作，就能断定肉的新鲜程度了。把白瓷盘呈75度角斜放在桌子上，如果肉能够挂在盘子上两三秒，都没有移动，这盘肉就算过关了。刚切好的新鲜羊肉堆叠在一起，彼此间的粘膜就会粘连到一起，所以能结结实实的挂在盘子上掉不下来。不够新鲜的羊肉，是达不到这种效果的。

其次就是看涮肉店会不会很贴心的给你准备撇掉浮沫用的汤勺，甚至有的涮肉店，还会有人来不定时的帮你撇掉锅里的浮沫。

但凡有这种贴心服务的，你都不要被它盲目感动，这不能说他服务到位，只能说他家的羊肉不够新鲜！好的羊肉，从始至终都能保证汤底的清澈，涮完后汤底有浮沫的，只能说明两点问题，要么就是肉不够新鲜，要么就是肉没处理好，血水没处理干净。新鲜的羊肉涮完，鲜香清爽，但是不新鲜的肉涮完，会有一种令人不舒服的糊嘴感。

一盘羊肉吃完，如果盘子底下留下了一滩血水，那这盘肉不新鲜这事就彻底被石锤了！羊肉跟猪肉、牛肉不同，不会随着时间而走水，所有走水的羊肉，八成是不够新鲜，而且不是手切羊肉。因为刀上但凡带了血水，肉就切不齐了，横切面歪七扭八的，特别影响美观。

最后科普一下北京人吃涮羊肉时的规矩，虽然他们不说，但是这些细节已经成为他们每一个人固定不变的习惯了。北京人吃涮羊肉，都要点一盘稍微肥一点的，稍微瘦一点的。涮的时候先涮肥羊肉，用筷子夹住羊肉，在清汤锅底中摆动几下，用不了十秒钟，羊肉迅速褪去鲜红，变成了一个“成熟”羊肉该有的样子。这个时候捞出来，用筷子在预先调好的麻酱中滚上一圈，羊肉的鲜嫩混合着麻酱的香醇，一起进入口中。羊肉鲜香却没有丝毫膻味，在麻酱的包裹下，口感更加细腻。肥的羊肉涮完了，再涮瘦羊肉，这个时候汤底中已经被油脂浸润，涮瘦肉的话，不至于口感太柴。这种涮肉的顺序，已经被每一个老北京人熟记于心了，但凡上来就把羊肉一股脑推进锅底中的，可能都会遭到老北京人的白眼了，因为在他们眼中这跟乱炖没什么区别。

北京吃涮羊肉的地方虽多，但是并不保证家家正宗，如果你想吃到让你满意的涮羊肉，牢记以上几点，分分钟判断出这家涮肉店够不够正宗。