老话说：久居兰室不闻其香。

吃东西也一样，什么东西吃多了，就厌了。我一位发小，小时侯吃花生吃多了，从此闻不得花生味。

2000年初那会儿，我和烤鸭馆密切合作多年，吃多了烤鸭，从此对烤鸭不愿动筷。

然而，也有例外。比如，油条豆浆，打小吃到大，永未厌倦。

说烤鸭馆，烤鸭是当之无愧的主角、红花。我对红花、主角心生厌意，却对其中的一个配角、绿叶爱恋至今。

就是一小碟凉菜：三油鸭掌。

哪“三油”？酱油、麻油、醋。这道凉菜，百吃不厌。

鸭掌含有丰富的胶原蛋白，传说和同等质量熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则富含胶汁，肉少则易入味。

十多天前，饭店老板阿三请我把把关，店里厨师试菜。品鉴试菜。这是常有的苦差事，但也是对一怪的认可，只能硬着头皮前往。

其中一个凉菜，辣味脱骨鸭掌。吃得我直皱眉头。主要问题有，骨头拆的不干净，里面的筋烧得不烂，嚼不动，而外面的鸭蹼卷缩在一起。

前烤鸭馆的一位大厨告诉我，这道菜很吃人工，为保质量，鸭掌拆骨需店里自拆。费时费工，又卖不出更高的价钱，所以很多以前有脱骨鸭掌的店家都忍痛割爱了。

这道菜必定自家店里拆骨，步骤是，买来的鸭掌先化冻，再清洗，然后用水放葱姜等放鸭掌煮。大约四分钟，看鸭掌跟上的筋差不多都断了，即已熟，捞出。入冰水。最后拆骨。

此时拆骨后的鸭掌很舒展，依照自己的口味喜好，放各种调味品调制即可上桌。

这其间一定不能再第二次加热。切记切记！如若第二次加热，鸭掌就会缩卷一起。依一怪的标准，凡是缩卷的鸭掌即判定不合格。

可悲的是，我经常在饭店吃到这种卷缩一起的鸭掌，说明这位厨师还未掌握其中的窍门。

前天，朋友请我去江海东路上的一家小馆子吃饭，上了一盘“热拌鸭掌鳝片”的菜，一尝，哇塞！有种找回“初心”的感觉，80%像极烤鸭馆鸭掌的意思，只不过拆骨拆的还欠那么几分。

一问，噢，原来老板是以前烤鸭馆的大厨。难怪呢！

很久没去烤鸭馆了，也不知道那碟“三油鸭掌”还在不在菜谱上，好怀念那有嚼劲、有胶质、有酱香、有回味的脱骨鸭掌！

以上文字，仅指拌鸭掌，不包括红烧、鲍汁等。图片来自网络。