大蒜的独特味道令人“印象深刻”

因此多数人都不喜欢吃蒜

近些年

有一种黑蒜渐渐开始流行

它颜值不高，但没蒜味

口感还蛮甜糯

传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，甚至还声称能治疗癌症？那么这个东西到底是怎么来的呢？

黑蒜是什么？

传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。而热加工的，一般用130度高温蒸1个小时，再用80-90度烘几个小时就可以了。

黑蒜吃起来不辛辣，还带有点点焦糖味的香气，有点甜、有点糯，难怪深受大家追捧。下面安安带大家来了解一下黑蒜吧~

黑蒜——从大蒜而来

大蒜中有两种成分，一种是提供辛辣味道的硫化物，一种是大蒜多糖。多糖含量最高，约占大蒜干重的80%左右。

黑蒜之所以黑是因为在高温下，糖分和氨基酸发了反应，俗称“美拉德反应”，反应后会产生蛋白黑素等颜色成分，温度越高的话颜色转化将会越快、越深。在高温的环境下产生的一系列反应生成了一种带有焦糖味的香气。

除了焦糖味之外，大蒜在发酵的过程中部分多糖会被降解，果糖含量明显上升，因此会出现明显的甜味；同时由于挥发性硫化物减少，因此辛辣味道也就消失了。

黑蒜不能治疗癌症

曾有科学家做过研究，用黑蒜进行体外细胞实验和动物实验，发现黑蒜具有消炎杀菌、抗氧化等多种效果。

但是，截止到目前，我国并未批准任何一款以黑蒜为主要原料的保健食品。在欧美国家，它也没有获得明确的效果证据。

黑蒜的风味确实比大蒜佳，我们可以因为它“好吃”而购买，但千万不要抱着“治疗癌症”的目的去购买。

黑蒜的抗氧化成分

黑蒜走红是因为“功能食品”的作用。虽然说黑蒜不能降三高、防癌，但是大蒜中有许多抗氧化成分，如蒜氨酸以及各种多酚化合物。实验发现，大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。

黑蒜相对于大蒜多酚类物质增加3-5倍，其整体抗氧化能力提高了10倍以上。独头蒜和蒜瓣蒜均可做黑蒜，成分差异并不大。各种实验数据证实了黑蒜确实是一种有营养价值的食物，但并不能治疗癌症。

安安提醒：谨防上当受骗

不少商家过分夸大黑蒜的“功效”，诱骗老年人购买，其实黑蒜的成本并不高，零售价大约在每斤几十块钱左右，各位小伙伴要提醒家里老年人别上当了。实验数据表明并不是发酵的黑蒜才好，热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜抗氧化能力更强。

资料来源：

1.《功能性食品杂志》，2014

2.《黑蒜的营养价值及加工方式的研究进展》，新农业，2016