一方水土养一方人，一方人食一方味。众所周知，湖南人可谓是无辣不欢，还有“不放辣椒不成菜”这一说。

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各个地方的饮食习惯大抵是与当地的自然地理条件、历史文化等因素是绕不开的。

湖南东、西、南三面围绕山地，逐渐向中部及东北部倾斜，形成向东北开口不对称的马蹄地形。在这种地形的影响下，湖南冬寒夏热，多雨潮湿。因此，湖南人在饮食上喜食辛辣，以祛除湿气，抵御风寒，增进食欲。

加之湖南土壤肥沃，光照、雨量都适宜种植辣椒。而在历史上，对并不富裕的湖南民众而言，辣椒也成为了食盐的最好替代品。

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湖南的辣，也透在了湖南人的性格里。《隋书·地理志》形容湘人“劲悍决烈”。清人黄庆澄《东游日记》写道，“中国之民之气，如湖南一带坚如铁桶遇事阻挠者，虽可嫌，实可喜”。湖南人和辣椒一样，一直带着一股劲。

到底是湖南人征服了辣椒，还是辣椒征服了湖南人，好像也很难说清。在吃辣椒这件事上，湖南人费尽了心思：怎么最香？怎么最辣？

秋天的红辣椒是制作剁椒的指定原料，连续一周晴天后采摘的红辣椒则是最佳，这样辣椒中的水分会变少，做出的剁椒不易变味。

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不同人家有不同的剁椒配方，但盐是必不可少的。腌制的时间长短全凭自家喜好，不论是生吃还是做调味品，都是点睛之笔。

在湘西等少数民族地区，有一种被称作酸辣子的辣椒制品（也叫鲊辣椒），简单来说，就是将剁碎的鲜辣椒和米粉拌匀，加盐、花椒、白酒，再经腌制而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。

鲊辣椒除了辣椒本身的香味，还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道，最适合用来消除肉的油腻。

苗族、侗族等少数民族，还有自己独特的辣椒吃法，比如辣椒骨。就是把禽畜类的骨头捣成胶状，再加入剁碎的辣椒，以及烧酒、盐、花椒，放入坛中密封腌制月余。

辣椒骨可以生吃，也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒，这应该是最彪悍的辣椒吃法了。

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在人口流动频繁的今天，口味也随着人口走遍各地，很多城市都是本地菜和外地菜，甚至外国菜，群雄逐鹿。在这种情况下，湖南就显得一枝独秀了。湘人带着口味菜走向全国，凭着重油重辣的特色俘获了各地食客，建立了只属于湘菜一片阵地。