作者库雅拉 少奎

白煮肉

西四有家儿老北京饭庄子 叫“砂锅儿居”，可谓正经八百的老北京风味儿。

据说 早年店里有一口“特号大锅”，干嘛使？连一只猪搁里头，整煮。

千万别嫌这（zhei）做法儿糙，人家那（nei）是打宫里“御厨”那儿学（xiao) 来的手艺。

捯根儿的话，是满洲旗人带来的传统吃法儿。

旗人平日吃不着这个，非得等到祭天、祭神、祭祖等仪式上，才能得着这（zhei）口儿呐。

故而 砂锅儿居一经推出这个“白煮肉”就非常受欢迎，可以说是供不应求。为这个还弄出一句老北京歇后语：“砂锅居的买卖 —— 过午儿不候”........

牛吧，就卖半天儿。

一过晌午 上板儿关门儿，歇啦！

这么玩儿的买卖，四九城儿蝎子拉屎——独一份，没有第二家儿。

当然 起根儿那会儿（neihui'r）肯定不这样儿。

几根儿杆子支块席，棚子底下条凳、木桌而已。

小本儿经营 小打小闹儿，按现在说法儿就是练“地摊儿”。

后经宫里“御膳房”大师傅指点，专门仿制旗人祭祀仪式上用的“白煮肉”，这买卖一下儿火起来啦。

满洲人祭祀活动都用猪，且要求祭祀用猪“全须全尾儿（yir）”身上“零件儿”一样不能少，得（dei）完好无损才行。

皇宫里面制作“白煮肉”备有专门儿的大锅。

煮好后自上而下：上天、神主、祖宗，然后皇上、娘娘、诸嫔妃、诸王公贵胄。

包括宫里的侍卫，一人一份儿（一盘儿白肉和一小碟儿细盐）。

白肉蘸盐花儿 —— 风味儿独特 别具魅力（与涮羊肉可有一比）。

一来二去 这种“白煮肉蘸盐花儿”的吃法儿就渐渐传到了宫外。

距皇宫一墙之隔的砂锅居，就地利、人和之便 率先仿了一把。

这一仿就几百年下来了，直到如今“白煮肉（如今叫砂锅白肉）”的魅力，依旧散发着它迷人的芬芳。

作为“老北京传统风味儿”，这（zhei）可是纯正的地道东西。