作者：季克良，时任茅台集团董事长，中国酿酒大师。1965年毕业于无锡轻工学院（现江南大学）食品发酵专业，分配到茅台酒厂工作至今。
本文发表于2005年，现在小编找出这篇文章并贴出来，一是为了消除部分消费者对年份酒的认知误区；二也为了告诉大家，《国酒茅台特殊工艺的极致体验——告诉您一个真实的陈年茅台酒》是季老的文章！就算是网络新媒体，“张冠李戴”也是要不得的。
适应不同层次消费需求，
茅台酒产品结构日益完善，
陈年茅台酒独领中国高端白酒市场风骚
过去六年，是国酒茅台历史上值得大书特书的六年。
在作别计划经济堡垒的囿桎，全面投身市场经济海洋之后，茅台集团搏击市场风浪，取得了连续六年跨越式发展的佳绩，极大地改写了中国白酒市场的“版图”。
在此基础上，今年1月，茅台集团更创下了单月销售突破10亿元的历史纪录，超过了1998年全年的销售总额。根据现在的营销态势，茅台集团完全有望实现连续第七个年头的跨越式发展。
面对白酒市场销量总体下滑的局面，国酒茅台为什么能够逆势而上？
应该说，有很多经验可以总结，但其中十分重要的一条，就是我们真正树立了消费者是上帝、是恩人的观念，切实尊重不同的消费需求，在确保质量的前提下，进行了产品结构的调整和完善，逐步形成了满足高、中、低不同消费需求的档次分明、品种齐全的系列产品。其中普通型茅台酒作为主导产品，面向主流市场；15年、30年、50年、80年等陈年茅台酒针对高端（顶级）特殊消费群体茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中低端酱香型白酒市场；习酒、茅台醇等适应浓香型及其他香型白酒市场茅台干红、茅台啤酒、茅台不老酒等则满足其他酒类消费的“产品大家族”。
特别是，系列陈年茅台酒的成功开发和应市，系统地开创了中国白酒“年份酒”的先河，取得了极大的市场成功。
目前，陈年茅台酒已经在我国高端白酒消费市场上独领风骚，拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。陈年茅台酒的销售，占到了茅台酒总体销售和利润组成的相当比例，而且，仍然强劲地表现出向好趋势。陈年茅台酒将茅台酒卓越的质量和口感风格尽情地加以释放，并且推上了一个新的高峰和境界，更加充分地展现了中华酒文化的摄人魅力。
除市场因素外，许多消费者都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和事实依据很感兴趣。要告诉您一个真实的陈年茅台酒，必须溯本清源，从茅台酒的生产酿造工艺说起。
特殊工艺堪称技术与艺术、
人与自然完美精妙的结合,
为陈年茅台酒的开发打下了物质基础
在中国白酒中，茅台酒的工艺最特殊，堪称技术与艺术、人与自然完美精妙的结合。而陈年茅台酒，又堪称这种结合的极致体现。
茅台酒的特殊工艺之一是全纯粮酿造，且不添加任何外来香味物质，纯属“自来香”，53度茅台酒甚至连水（浆）都不加，因而，也决定了茅台酒中不易挥发的香味物质多，为陈年茅台酒的开发打下了物质基础。
迄今为止，茅台酒是我国唯一集国家绿色食品、有机食品、原产地保护3项权威认证为一身的白酒类产品。从原料种植开始，到生产、储存、勾兑、包装，每一个环节，都严格按照“有机”标准实行规范化管理。
依据主体香的不同，中国白酒被划分为酱香、浓香、清香兼香、米香等香型。蓑香又有药香、风香、鼓香、芝麻香、特香、浓带酱、酱带浓等香型。茅台酒是中国酱香型白酒的鼻祖和典型代表。
各种香型的白酒，工艺各有特点。不同的工艺特点有不同的结果。
大多数典型白酒都是单一的香型，唯有茅台酒，是由酱香、醇甜香型、窖底香型3种典型体酒为主枃成的“复合香”，香味成分十分丰富。迄今，人们对其主体香只有轮廓性认识，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的将来会有结果。
茅台酒生产拥有得天独厚的自然环境。茅台酒的酿造工艺充分体现因地制宜的精神，引自然之理为己所用，是一个复杂的系统。
每年重阳分两次投料，同批原料要历时1年，经8次摊凉加曲、高温堆积、入池发酵、7次取酒，再经3年以上酒库陈放，最后精心勾兑，普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少5年。
所以，普通型茅台酒一出厂，就可以说已经是5年的“年份酒”。这一漫长过程，居中国白酒生产之冠，没有调查研究就没有发言权。我们注意到，最近，有的专家在媒体上断言“中国目前还没有一种白酒生产周期在两年以上”。这种说法是没有根据的。
我们欢迎所有专家、学者，乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看，实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘。
酒库比生产车间多，
一代一代的老酒积存，
为陈年茅台酒的开发打下了资源基础
茅台酒工艺的复杂，实际上井非短短数语所能穷尽。简要讲，茅台酒有别于其他白酒的特殊之处，就是所谓的“三高”。
“三高”的第一“高”是“高温大曲”。
用曲制酒，是我国古代劳动人民的伟大贡献，茅台酒对古代制曲工艺做了很多改进，纯用小麦，不添加任何辅料，符合《酒史》“得自然之曲者,乃称第一品”的要求。
大多数白酒对制曲的季节性要求不高，茅台酒的制曲则季节性非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，更为特殊的是，制曲温度高达60摄氏度，可说是白酒制曲之最。
微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。
“三高”的第二“高”是“高温堆积发酵”。
高温堆积发酵”属开放式多边发酵，被认为是茅台酒特殊工艺的精髓之一，发酵温度须达50度左右，远较一般白酒为高。通过这道工序，可以再次网罗、筛选、繁殖微生物，使各
种适宜酿酒的微生物在品种、数量及其量比关系上趋于合理，并给洒醅带来大量的香气成分及香气成分的前驱物质，起到二次制曲之效。
“三高”的第三“高”是“高温（蒸馏）接酒”。
茅台酒的接酒温度在40℃左右，一般白酒只有25度。在蒸馏、流酒过程中，高温能够有效排除杂质，挥发部分硫化物和其他刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发、相对比较丰富的高沸点香味物质，同时在蒸馏过程形成部分香味物质。
茅台酒的接酒温度与37度的人体温度基本吻合，使得酒进入人体后，与人体的协调性、适应性强一些，所以饮用茅台酒不会像一般白酒那样辣、那样上头。
除“三高”之外，茅台酒工艺特殊之处的另一个重要方面在于“长期陈放”。
经过1年的制酒生产，茅台酒的新酒（基酒）被生产出来，接着就进入“长期陈放”阶段。
从新酒入库，工人们就要进行小心照料。每个工人要管理1000多个大酒坛，不但要根据气候来调节库内空气对流，擦拭酒坛，让其品莹发亮到照得见人影的程度，而且，还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后，便进行“盘勾”，接着再陈放，达到3年，酒才基本老熟。
长期陈放，白酒将发生一系列物理、化学因素引起的变化。物理因素引起的变化，如缔合作用：化学因素引起的变化，为氧化还原反应，脂化反应，综合反应等，从而更大程度地有效排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质，使酒体变得柔和、绵软，香味组份愈加丰满、幽雅。总之使酒进入人体后产生优雅、细腻、柔和、丰满、愉快等感觉。
茅台酒历史悠久。早在2000多年前，司马迁《史记》就记载汉武帝饮了产于今茅台地区赤水河一带的“枸酱酒”而“甘美之”。
历代茅台劳动人民不断探索、创造、总结，到明末清初，现代茅台酒生产酿造工艺基本成型。基于对工艺特点的深刻认识，在茅台酒生产的作坊时代，人们就一直有存老酒的习惯。
酒库比生产车间多，是茅台酒公司一道特殊的风景线，由于其他白酒储存期一般为一年，有的还不到，甚至更短，因此，在其他白酒生产厂家很难见到。一代又一代的积存，今天，茅台酒库里的老酒，已经形成一个庞大的数字，为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资源基础。
茅台酒特殊工艺组成，还有一个重要方面，那就是“精心勾兑”。
白酒中的主要成分是醇类物质，还有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。而茅台酒还有不同香型酒、不同轮次酒、不同年份酒、不同酒精浓度的酒，为了保证出厂酒的稳定，只有应用勾兑工艺，才能最终形成茅台酒“酱香突出，幽雅细腻”的独特风格。
因此，茅台酒厂1965年在白酒行业首次提出了“勾兑”工艺，1975年又进一步发表文章阐述勾兑的实践经验，以后各名酒厂都十分重视勾兑工作，并都摸索出了很多成功的行之有效的经验。可以毫不夸张地说，“勾兑”是理论与实践的融合，是技术与艺术的结晶。
前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风。以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区，以为所谓勾兑，就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的误解，白酒勾兑有“固态发酵原酒勾原酒”、有“固液勾兑”、有“液液勾兑”，当然也有酒精加水加香精的勾兑。
在此，有必要加以澄清。茅台酒的勾兑，属于典型的“固态发酵原酒勾原酒”，茅台酒既是固态纯粮酿造，而且是纯原酒勾兑。
茅台酒越陈越香已为无数事实所证明,
为陈年茅台酒的开发打下了公众认知基础
俗话说“老酒陈醋"。这句话，只对了一半。准确的表述应该是，从对人体健康的影响看，所有的白酒都是越陈越好。如果就口感风格而言，是否越陈越好,则差异很大。
白酒生产的实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“酱陈味”或“老酒味”。由于酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“酱陈味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上增添了酱香型白酒越陈越香的效果。
对于其他香型的白酒，“酱陈味”或“老酒味”则是一种与其主体香不协调的味道，会对其口感风格造成一定影响。因此，它们的工艺规定储存期都不太长，最多一年茅台酒越陈越香是很多专家所肯定的，而且其“酱陈味”（茅台称“老酒味”)被广大消费者所接受。这为陈年茅台酒的发打下了公众认知基础。
历史上，就有“茅台特需酒”存在。作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外接待部门的用酒，“特需酒”一般都是由陈放时间相对较长的酒勾兑而成。
1972年，美国总统尼克松访华，用陈放时间较长的茅台酒，茅台酒厂员工专门为他勾兑了一桶酒，当时被称为“尼克松酒”。此后，日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华，所喝的茅台酒，也都是以存放时间较长的老酒勾兑而成。
1973年，因为国务活动需要，毛泽东主席通过中央军委打电话到茅台酒厂，要了一批1952年生产的茅台酒。1981年，钓鱼台国宾馆同样通知茅台酒厂生产了一批老茅台酒。各重要接待单位自己也要存放一部分茅台酒作为老茅台酒，如已公开的毛主席生前泡了一大瓶高丽参的茅台酒，胡耀邦同志送了一瓶老茅台给棋圣聂卫平，聂又送给了中国足球队为冲出亚洲时用。
邓小平同志特别喜欢喝陈放时间长的茅台酒，家人和身边工作人员送给他一个“老茅台”的雅号。
很显然，如果不是茅台酒确实越陈越香，不会有上述活生生的事例出现。到目前，钓鱼台国宾馆、人民大会堂还有老茅台酒陈放。茅台酒公司自己也用瓶装、库存两种方式陈放老茅台酒。
在客观事实的基础上，科学研究进一步证实，陈年茅台酒在外观上、口味上、理化指标上都有非同寻常之处。一般来说，陈年茅台酒色泽更微黄，余味更长，老酒味浓郁，固形物多。
已故的酿酒泰斗周恒刚老先生、著名白酒专家沈怡芳、高月明、高景炎等先生都在不同的场合明确表示，茅台酒可以长期储存，长期储存的茅台酒质量更好。
可以说，茅台酒越陈越香，是茅台酒具有的核心竞争力之一。
我们注意到，在巨大的利益驱动下，利用消费者日益追求品位生活的心理，市场上一些白酒，不顾实际，以各种方式打起了“陈年”牌。这样的做法，极大地混淆了真伪的界限，扰乱了市场，误导了消费者，是对消费者权益的侵害。
然而，市场经济终究是诚信经济。大浪淘沙，陈年茅台酒的英雄本色，会在“不怕不识货,只怕货比货”中越来越显露无遗。
陈年茅台酒的开发严格执行国家标准，
既体现了酒龄特征，
又体现了口感质量风格特征
事实上，对酒类产品进行分级，国际上并不鲜见。
譬如，法国白兰地酒就分为几级，有的叫三星，有的叫拿破仑，有的叫V.S.0.P，有的叫X0。其中，储存期在7年至25年之间的被称为X.0。
过去，国内白酒行业也有对同一种牌子的酒作等级划分的情况，如，某某大曲、头曲、二曲等。还有的被划分为一星至五星等等。
面向市场，陈年茅台酒的开发借鉴了国内外这些比较好的做法，既是一种酒龄的划分，也是一种质量等级的划分。
有的陈年茅台酒，和普通型茅台酒一样，都是严格按照国家标准勾兑生产。国家标准包括感观标准、理化标准和卫生指标。另外，企业还有实物标准。
上世纪60年代，以勾兑大师、茅台酒厂生产副厂长为首的科研组，在老酒师、老厂长郑义兴的指导下，把从酒库搜集到的200多种不同轮次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，最后归纳出茅台酒的三种典型体酒。
1965年底，全国第一届名白酒技术协作会在四川泸州召开，茅台酒厂发表的《我们是如何勾酒的》论文，引起强烈反响。1975年茅台酒厂又一次发表了介绍勾兑经验的论文。从此，各名白酒厂借鉴茅台酒这一新颖的科学技术，在全国掀起了勾兑热潮。即使是为了低收入群体消费的酒也要进行勾兑，但这种勾兑要简单得多，谈不上技术和艺术的结合了。
茅台酒多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，每一个轮次都有自己的标准，基酒样本非常宽泛。标准是固定的，而勾兑是一个复杂的、动态的过程。要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的茅台酒，要用少则三四十种，多则100多种，甚至200多种不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合。
所以人们说，“精心勾兑”最集中地体现了茅台酒工艺将精确技术与抽象艺术完美结合起来的本质特征。
陈年茅台酒，当然更离不开“精心勾兑”。
有消费者认为，15年的陈年茅台酒，就应当全是陈放期为15年的茅台酒灌装，如此类推，30年、50年、80年茅台酒也应当如此。
这种看法我们理解，但并不符合茅台酒的生产规律和物质组份规律。依据陈年茅台酒的国家标准，陈年茅台酒的年份，既标注的是酒龄特征，又体现的是相应的口感质量风格特征。
食品消费除安全之外，最讲究口感。不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒，品质会有差距。单纯是某一年份、某一轮次的库存老酒，若未经勾兑，未经严格的理化分析，香味组份的量比关系会失调，并不好喝。
遵循“精心勾兑”的规律，特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份（可能高于也可能低于特定年份）不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。
由于陈年茅台成品酒的国家标准是相对固定的，而如前所述，不同年份、不同轮次的酒都有自己的标准，有不同的口感风格和物质组份。不同批次的陈年茅台酒，因参与勾兑的酒样不完全一样，物质组份必然是个变量。为了保证彼此基本一致的口感质量，企业还特别制定了实物标准。实践“不怕不识货，只怕货比货”以确保各批次酒的质量。
这也正是勾兑工艺技术与艺术结合的生动写照。
本着对消费者负责任的态度，为了使不同年份的陈年茅台酒口感质量风格有明显区别，从15年一下到30年，再跨到50年、80年，我们拉大了年份间距。
作为市场化的产品，陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程。我们期待并有理由相信，随着社会公众对其科学认识的进一步到位，陈年茅台酒必将一路辉煌走下去，攀越一座又一座市场之峰。
文章来源：知网
《国酒茅台特殊工艺的极致体验——告诉您一个真实的陈年茅台酒》——季克良
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