山西人日常副食以新鲜蔬菜和腌菜、干菜为主，再加以少量肉食。晋西北夏秋两季多食用自产的南瓜、豆角、萝卜、菠菜等，冬季则食用自家腌制的咸菜、酸菜或晒制的萝卜丝、南瓜条等干菜。一般用马铃薯加酸白菜共烩一锅，配捞饭食用。若待客，则把山药用油煎，加豆腐粉条、青菜、烤肉等，称“肉烩菜”，一些地方也称“混混菜”，配蒸馍食用。平定、阳泉一带群众喜腌制豆叶菜佐餐。豆腐是山西民间最普遍的常用食品，过去人们大多是自己磨了豆浆做，有的人家则拿自己的豆子去别人家换豆腐吃；如今，民间分工日益细化，城镇中随时可以购买到豆腐等制品，乡村中除了少数人家自做豆腐之外，大多都在集市菜场购买。

山西民间十分流行粉条，各地因物产不同而有绿豆粉、豌豆粉、马铃薯粉、红薯粉等不同原料制作的粉条，又以其形状差异而区分为宽粉条、细粉条、粉丝、粉皮等。

民间极少吃整鸡、整兔之类，大都要斩成小块，与其他配菜一起炖了食用；在食物不充裕的年代里，人们把少许鸡肉撕成肉丝与其它菜肴凉拌在一起食用，一只鸡要食用好多顿。过去除河畔湖边居民外，农村一般很少吃鱼。现在，逢年过节、婚丧宴席都要买鱼，取“富贵有余”之意。至少在上世纪70年代以前，山西许多地方的百姓有忌食雄鸡的风俗，这种风俗尤以山乡民间浓烈。当时，有北京赴山西农村插队青年写文章，对山西乡民不食雄鸡的风习很不理解。据分析，山西乡民历史上长期不食雄鸡的原因，是认为雄鸡有冠、司晨以报人类，是为信义之禽；其五色羽毛，则为礼仪之表；山西民间历来尊行礼义，长期保守忠厚之风，是不忍食雄鸡的主要心理原因。

百姓食用蔬菜以白萝卜、红萝卜、白菜、茴子白、茄子、西葫芦、南瓜、豆角、黄瓜、西红柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、莲菜、蒜苔等为常用菜。近几十年来，许多外来菜蔬品种逐渐进入城镇市场，而在更多的地方仍然保持着原有约饮食习俗。

马铃薯在山西民间既可代替粮，又可代替菜。山西人称马铃薯为“土豆”、“山药蛋”，把它看作“农家一宝”。山药蛋，学名马铃薯，原产于南美洲，明代中叶传入中国，大约在清道光十八年（1838年）引入山西。据《植物名实图考》载：“山西种之为田，俗称山药蛋，尤硕大，花白色。”山药蛋在山西的常年种植面积达300多万亩，主要分布在缺水少肥的晋北、晋西北的丘陵山区。

烧、烤山药蛋、是晋北老百姓桌上常见的佳肴。熟山药蛋剥皮后与莜面或其他杂面掺匀，捏成椭圆形蒸熟，晋北称为“山药圪蛋”。用生山药蛋丝同杂面粉和调味品搅拌匀，或蒸熟，或以食油炒食，晋北、晋西北称为“块垒”，晋中称为“拨烂子”。生山药蛋丝和入莜面中，擀片切条蒸熟，晋北通称“山药条”，代县则称为“猴脚板”。类似的吃法还有“菜囤囤”、“蒸捞饭”等多种。

吕梁山区岚县把山药蛋用铁制的“磨擦擦”磨成糊状，挤去水后加少量面粉和匀，有蒸、煮、压河捞、包饺子、摊凉皮等十几种吃法。晋东南一带有名的“和子饭”，是以山药蛋块（或条）和豆菜类煮入小米粥中、富有地方风味的家常饭。山药蛋和猪肉、粉条、豆腐、白菜等杂烩而成的“大烩菜”，几乎遍布山西各地的餐桌，尤以晋北、晋西北的烩菜有名气。纯粹用山药蛋烧制而成的“土豆泥”，可根据各人爱好而做成不同色香味的菜肴。至于炒山药丝，已成为考评厨师的“必修课”，简单一个菜，厨师的刀功、火候功夫以及佐味、起锅等技艺尽见其中。山西各地餐桌上的“尖椒土豆丝”已成为经久不衰的传统保留菜肴。

在山西民间家庭的炒菜中，山药蛋可以同各种肉类、蔬菜配伍，或切成条，或切成块，或切成片，均能尽情尽理，相得益彰。在吕梁和太原娄烦等地民间，如果没有山药蛋简直就没法做饭，山药蛋已成为人们生活中不可一日无的食物。娄烦山区有20多种山药蛋美食，其中最有名的是“炒山药”和“活捉山药丝”是娄烦人招待宾客不可缺少的特色菜。山药蛋还可以制做成粉条、粉皮、粉丝、淀粉等产品，为山药蛋食品系列增添了无穷韵味。

制作山药蛋食品而创造的加工工具在山西民间家庭中随处可见。去皮、剜芽、擦泥、切片、切丁，以及挤压、敲捣、捶打、搅拌、过滤等等各色工具、炊具五花八门，应有尽有。有的就地取材精心制做，有的改装借用，形形色色，林林总总。

腌菜和干菜是过去冬、春两季农家常用菜。每年秋菜上场，除一部分大白菜、马铃薯、白萝卜、红萝卜下窖贮存外，忻州、太原一带习惯将萝卜叶子、芥菜、雪里蕻菜叶子等洗净，开水一焯放入瓮中，加盐、花椒、茴香等佐料，叶子上面放一块压菜石，经发酵后，便成为清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，如平定的豆叶菜，定襄的老咸菜以及太原酱菜、雪里蕻等。

山西地域冬、春缺菜，故人们此时多食干菜。干菜大多由新鲜蔬菜经日晒后而成。如萝卜干、茄子干、南瓜干、西葫芦干（条）、干豆角等。山西最有名的干菜是五台山的蘑菇，中条山的猴头，大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。银盘蘑产于管涔山的自然森林，呈乳白色，干后呈黄色。大同黄花菜又叫金针，亦称萱草，为多年生宿根植物，于含苞未放时采回其花瓣，蒸熟晒干，可作配菜或制汤用。山西南部，亦称河东，民性喜辣，日常食俗以“辣子”为大宗，尤其是吃馍，哪怕没有其他菜肴，只要有一碟“油辣子”便可吃得香喷喷的，有一首流传全境的晋南民谣说：“房子朝天盖（一面坡的高房顶），出门带布袋（自带干粮，馍）爱系红裤带，擦屎用土块，抱娃谈恋爰（民间盛行娃娃亲），乱弹吼起来（地方戏特色），饭锅粘炉台（大铁锅一般不移动），男人不出外（很少有人外出谋生），光吃辣子不吃菜（有了辣椒就可以不吃别的菜了），凳子不坐蹲起来（男人们喜欢蹲而不喜欢坐）。”此外还有一句民谣说“辣子就馍美呔呔”，都说到了当地吃馍与吃辣的食俗。

柳林碗脱

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杏仁凉拌苦菜

腊八蒜