说说中国酒的历史
说说中国古代酒的历史
01中国最早的酒——果酒
在中国古代，人们生活中的饮品，最受重视的是酒。
酒的种类繁多，风味各殊，其最本质的成分是都含有酒精即乙醇。
酒精是大自然的赐予，含糖分的水果只要经过酵母菌的分解作用就能生成酒精。
唐·苏敬《新修本草》说，作酒用曲，“而蒲桃、蜜等酒独不用曲”。
不用曲的自然发酵之果酒在原始社会中已经出现，人类只有通过它才第一次接触到酒精，所以这个阶段必不可少。
02用粮食酿酒历史
谷芽酿酒
到了商周时期，古人将谷芽用于酿酒。
甲骨文中记有糵粟、糵来。糵来即麦芽，它含有丰富的淀粉酶。将麦芽与谷物一同浸水，可使淀粉糖化、酒化，再过滤而得醴酒。不过它的酒精度很低。
《吕氏春秋·重己》高诱注:“醴者，以糵与黍相体，不以曲也。”《释名·释饮食》:“醴，体也。酿之一宿而成，体有酒味而已。”这是一种味道淡薄的甜酒。
发现酒曲
虽然，当时的人对酶不可能有清楚的认识，但在酿造过程中总会感觉到它的存在。于是进而在蒸煮过（即已糊化）的谷物上培养出能产生酶的真菌一曲霉，制出酒母，也就是苏敬所说的曲。
晋·江统《酒诰》:“有饭不尽，委之空桑。郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”几句话已道出了制曲的由来。
有了曲，粮食酒遂正式问世。
《尚书·说命》:“若作酒醴，尔惟曲。”就是对这项新技术的赞扬和肯定。
粮食酒不仅打破了自然发酵的果酒之季节性的限制，而且味道比原始的果酒和醴更加醇厚。不过用谷物造酒，须先经过酒曲的糖化作用，使淀粉分解为简单的糖，再经过酵母作用产生酒精。这一微生物发酵的机制是相当复杂的。而且酒的香味在很大程度上取决于此过程中所产生之适量的醛和酯；这些东西多了不行，少了则乏味。如果不是利用在自然发酵制果酒的阶段中积累起的经验，要一下子发明用粮食造酒的技术，恐怕是难以想象的。
在商代，醴是淡酒，鬯是香酒。鬯酒又名秬鬯；秬是黑黍，鬯是香草。鬯是当时的顶级美酒。
先秦
先秦时期的酒器，最重要的就是爵。
一般印象中，爵用于喝酒；其实不然。拿嘴对着这么长的流喝酒，其不便自不待言；更不闻古人有口衔管状流喝酒的习惯。
况且爵本用于盛鬯酒。鬯酒是拿来敬神的。
《礼记·礼器》称:“宗庙之祭，贵者献以爵。”祭祀中行裸礼时，爵里的鬯酒要浇灌到地上，即所谓“先酌鬯酒，灌地以求神”灌地用带流之器自然比较方便。并且爵还有三条细高的足，系用于加温。
二里头出土的铜爵，有的器身瘦长，下接向外膨起的假腹，呈覆盂状，上面开有四个出烟孔。加温时，这种构造便于拢聚热量，吸引火势，使爵中的鬯酒迅速沸腾，冒出蒸气。一般铜爵上虽将这一部分简单化；但装有细高之三足的铜酒器，大抵均可用于加温。
古人认为神虽不饮食，然而喜欢嗅香味。特别是鬯酒，蒸发出来的味道更浓烈，鬼神更乐于享用其“芬芳条畅”之气。升歆灌地，上下交泰，所以盛鬯酒的爵是祭祀中重要的礼器，不是饮器。
既然爵不是饮器，商周时又用哪种器物饮酒呢？看来正是上面说的觚。
《大戴礼记·曾子事父母》称:“执觞觚杯豆而不醉。”即用觚饮酒。
觚有细高型的和粗矮型的；细高型的虽然显得典雅尊贵，但粗矮型的用起来似乎更方便。基本造型与后一类相近者，在七千年前兴隆洼文化的陶器中已经出现，在五千年前的大汶口文化中也有，并为王湾三期文化及二里头文化所沿袭；甚至远在江汉平原之四千年前的石家河文化中也能看到它的踪迹。说明在我国从北到南之新石器时代诸文化中，此类器物颇不罕见，所以为继起的商周青铜矮觚所取法。
各个时期出土的觚（1-4分别为兴隆洼文化、大汶口文化、王湾三期文化、石家河文化出土的陶觚）
南京博物院所藏的商代铜觚
在先秦时期，冒着蒸气的热酒用于敬神，那么通常饮用的是不是凉酒呢？看来正是如此。《楚辞·大招》:“清馨冻饮，不啜役只。”王逸注:“冻犹寒也。醇之酒，清而且香，宜于寒饮。”湖北随州战国曾侯乙墓出土的大冰鉴中固定着贮酒的方壶，说明喝的是凉酒。清·皮锡瑞《经学通论·论古宫室、衣冠、饮食不与今同》指出，古酒“新酿冷饮”。自是其读书有得之见。
汉代
及至汉代，贮酒用瓮、用壶，盛酒则用桶形或盆形的尊。
山西右玉出土的两件汉代铜酒尊，盆形的在铭文中自名为“酒尊”，桶形的自名为“温酒尊”。
此“温”是“醖”的借字，指反复重酿多次的酒。它是用连续投料法重酿而成，酿造过程历时较长，淀粉的糖化和酒化较充分，酒味酽冽，为世所珍；因此桶形尊也往往做得很精美。
唐诗中也不乏“相见有尊酒，不用惜花飞”；“何时一尊酒，重与细论文”之句。但几位饮者围着一个大盆舀酒喝，说明喝的不是烈性酒。汉代文献中常说有人饮几石酒而不乱，正反映出这种情况。另外也说明先秦时喝凉酒的风习到了唐代仍未完全消失。
山西省博物院藏胡傅温酒樽
汉代喝酒不用觚而用杯。但汉代的杯与现代汉语中所说的杯，指的是很不相同的两种器物。汉杯源于手掬之抔。
《礼记·礼运》曾云“抔饮”，郑玄注:“抔饮，手掬之也。”从手掬发展出来的杯，平面接近双手合掬所形成的椭圆形。《淮南子·齐俗》:“闚（窥）面于盘水则员（圆），于杯则随（椭）。”此说正是基于盘子和耳杯之器口的特征而发。合掬时位于左右的拇指则相当杯耳；所谓耳杯，即由杯耳得名。
在汉代，“杯”仅指耳杯。耳杯常用于饮酒。浙江宁波西南郊西汉墓所出漆耳杯，内书“宜酒”。长沙马王堆1号墓出土的漆耳杯，内书“君幸酒”。
“君幸酒”耳杯
而商和西周时的觚到这时已转化成卮，它有点像现代的筒形杯，其胎骨用木片卷屈而成。
《礼记·玉藻》郑玄注:“圈，屈木所为，谓卮、匜之属。安徽阜阳西汉汝阴侯墓出土的圆筒形漆器自名为卮。卮也用于饮酒。
《史记·高祖本纪》谓:“未央宫成，高祖大朝诸侯群臣，置酒未央殿前。高祖奉玉卮，起为太上皇寿。”玉卮极珍贵，《韩非子·外储说右上》称之为“千金之玉卮”。在如此盛大的宴会上，以玉卮进酒更显得分外隆重。秦阿房宫遗址出土云纹高足玉卮的时代和它接近，汉高祖当年奉觞上寿所用者大约与之相仿。
秦阿房宫遗址出土云纹高足玉卮
唐宋时期
中唐时，酒具的形制发生了较大变化。
唐·李匡乂《资暇集》说:“元和初，酌酒犹用尊、勺，所以丞相高公有斟酌之誉。虽数十人，一尊一勺，挹酒而散，了无遗滴。居无何，稍用注子，其形若䓨，而盖、嘴、柄皆具。”
在唐代瓷器中注子是常见之物，虽然这里面有些是点茶用的汤瓶。然而如铜官窑出土的注子上，有的题写“陈家美春酒”、“酒温香浓”、“浮花泛蚁”等句，自应是酒注。
上文说过，我国古代曾长期饮凉酒。魏晋以降，名士流行服五石散。孙思邈《千金翼方》卷二二:“凡是五石散、先名寒食散者，言此散宜寒食，冷水洗取寒。唯酒欲清热饮之，不尔，即百病生焉。”《世说新语·任诞篇》说:“王大（王忱）服散后已小醉，往看桓（桓玄）桓为设酒，不能冷饮，频语左右，令温酒来！”王忱正是因为服散之后，必须饮温酒，所以不惮犯人家讳（桓玄父为桓温）。自此遂有改饮温酒的。
至唐代，如李白《襄阳歌》“舒州勺，力士铛，李白与尔同死生”句中之铛，也是用来温酒的。中唐时，“烧柴为温酒”（元结），“林间暖酒烧红叶”（白居易）等句一再出现，说明饮温酒之风渐盛。
盆形尊散热太快，对此不适用，故进而将温过的酒盛在酒注里。为了保温，后来还在酒注之外套上贮热水的温碗；不过这样配置的实例要到宋代才能见到。更由于这时漆器的使用范围缩小了，漆耳杯已隐没不见，日常喝茶饮酒都用瓷碗即盏。茶盏和酒盏的器形相似；但二者之托盘的式样却大不相同。承茶盏的叫茶托或盏托，承酒盏的叫酒台子；后者在托盘中心突起小圆台，酒盏放在圆台上。
长沙窑出土的唐代茶盏和酒盏
一套完整的酒具组合即由酒注、温碗、酒盏、酒台子等四种器物构成。杭州西湖出水的莲花式银酒台，是这类酒具中的精品。成套的酒盏与酒台子合称台盏。《辽史·礼志》记“冬至朝贺仪”中，亲王“搢笏，执台盏进酒”。元代仍沿袭这种叫法。
酒注、温碗与台盏
《事林广记·拜见新礼》说:“主人持台盏，左右执壶瓶。”关汉卿《玉镜台》中，温倩英给温矫敬酒:“旦奉酒科，云:‘哥哥满饮一杯。’做递酒科。正末唱:‘虽是副轻台盏无斤两，则他这手纤细怎擎将！””但温倩英如果端上这件西湖出水的银酒台，上承银酒盏，再斟满酒，分量可就不轻了。
银酒台，五代—宋 浙江杭州西湖出水
03
葡萄酒的出现
葡萄酒是在汉通西域后才传入我国。
汉·张衡《七辩》中提到过“玄酒白醴，葡萄竹叶”。
在唐代，葡萄酒已广为人知。这时凉州是葡萄酒的主要产区。王翰《凉州词》中开篇就说“葡萄美酒夜光杯”。但今山西一带却有后来居上之势。《新唐书·地理志》称太原土贡有葡萄酒。在我国北方民族建立的辽、金、元各朝中，葡萄酒更为流行。辽宁法库叶茂台辽墓主室中有木桌，桌下的瓷瓶中封贮红色液体，经检验即葡萄酒。
《马可波罗游记》说:“从太原府出发，一路南下，约三十里处，出现成片的葡萄园和酿酒作坊。”
《元史·世祖本纪》说，至元二十八年（1291年）“宫城中建葡萄酒室”。
这时连官方都在进行葡萄酒的酿造了。内蒙古乌兰察布盟土城子出土的元代黑釉长瓶，刻有“葡萄酒瓶”四字。直接标明了它是贮葡萄酒的专用之器。
内蒙古出土的元代黑釉长瓶，肩部刻“葡萄酒瓶”四字
04
蒸馏酒的出现
由于酒中酒精浓度达到20％以后，酵母菌就不再发酵，因此酿造酒的酒精含量一般在18％左右。但经过蒸馏提纯，酒精含量可达60％以上。
蒸馏酒到元代才从西方传来，当时的人说得很明白。如勿思慧《饮膳正要》（1330年）说:“用好酒蒸熬取露成阿刺吉。”
李时珍《本草纲目》说:“烧酒非古法也，自元时始创其法。”
明末清初方以智的《物理小识》中也说“烧酒元时始创其法，名阿剌吉”。
这些知识界的精英们谈论的是当时或近世之事，而且众口一词，是不能忽视其权威性的。
阿剌吉或哈剌基（亦作轧赖机、阿里乞、阿浪气）为阿拉伯语‘araq的对音。因为它的酒度高，早期的记载中甚至说它“大热，有大毒”（《饮膳正要》）；“哈剌吉尤毒人”（《析津志》）；“饮之则令人透液而死”（《草木子》）。反映出当人们饮用这种烈性酒之初，还不很习惯，还存在着一些思想障碍。
河北青龙出土的青铜蒸酒器
我国的这种酒是用粮食酒醪蒸馏的，萃取了酿造粮食酒的历程中获得的那些可人的成分，在世界上独树一帜。
与用葡萄酒醪蒸馏的白兰地、用甘蔗酒醪蒸馏的朗姆酒的风味各殊。
烈性酒在我国行世后，喝低度酒就显得不够劲、不尽兴了。当前已是蒸馏酒的天下，依香型分类，有酱香型、浓香型、清香型、凤香型、兼香型、馥郁香型等，各擅其胜。
而佳酿之所以为众口称道，除了其选料、曲种水质乃至酿造工艺、勾兑技术、储存方式等诸因素外，往往还具有得天独厚的条件。
如若干老窖中之芳香的窑泥，富含复杂的微生物群落，就不是他处容易得到的。
2005年，一块宜宾明代老窑的窑泥还成为中国国家博物馆的藏品。名酒或峻拔劲爽，或醇正甘洌，或软滑绵厚，或狠酷辛烈，空杯留香，回味无穷。其中有些微妙的口感颇难言传，更无法用化学分析的方法一一指证。个别现代酒家或将其产品的源头远溯汉唐，但彼时尚无蒸馏酒，攀亲无处投靠，也就难以为酒史所认可了。
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