地处亚热带的汕头南澳岛,北回归线穿岛而过,气候和水土都十分适宜喜温耐热的苦瓜之类的植物生长。也成就了南澳白珠苦瓜的独特滋味和口感:肉质紧实,口感绵柔,苦中带甘。同样是白珠苦瓜,长在海对面陆地上的饶平苦瓜就口味偏淡,水分较多,嚼起来生脆。而且饶平白珠苦瓜的头部是椭圆的,而南澳白珠苦瓜长出来的头部是尖尖的。
初汤|一家一味
开发得如火如荼的世界心灵岛南澳已经没多少地方可用了,好在松岭东坡有这片依山面海的自留地。山海间的丰富水汽、阳光、温度造就了白珠苦瓜的特质和稀缺。这个时候刚刚上市,自种自吃尝尝鲜。
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菜脯,就是腌萝卜干,在潮汕,是和潮州咸菜、初汤潮汕鱼露并称为“潮州三宝”的存在。私家制的菜脯,用的是南澳自产的一等海盐,每天就在山海之间的东坡的田埂上晒制,一切都是阳光、空气、海洋还有萝卜自然的味道。菜脯蛋应该算是名闻遐迩的潮州名菜了吧?不过今天六厨以菜脯为辅,白珠苦瓜为主炒个鸡蛋来试试看有没有更好味。
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菜脯预先泡水去咸,然后切成沫;白珠苦瓜去瓤后一分两半,切成厚薄均匀的片状,六厨比较喜欢偏厚一点,这样吃起来更有口感;鸡蛋搅拌均匀备用。
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整道菜无需盐和味精,六厨偏爱这同是“潮州三宝”之一的初汤潮汕鱼露。海捕鲜鱼自然发酵而成的天然调料,不仅鲜醇至极,而且营养丰富,本身富含的多种氨基酸、呈味核苷酸等就是人类食“鲜”的机理,与食材结合后能更好的激发食材本味。直接放入蛋液中搅拌,如同蔡澜先生在湖南台《我们的师父》节目中用鱼露炒鸡蛋的时候说的一样:炒鸡蛋放盐和放鱼露有什么区别?你试一下,味道层次丰富很多……真是一语道破真谛。
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锅内加宽油,最好加点芝麻油,这样香味更加浓厚馥郁。放入菜脯沫爆香,注意菜脯因为泡过水遇到热油容易爆油。
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马上倒入切片的白珠苦瓜翻炒。
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翻炒至白珠苦瓜略略出水的感觉,瓜片儿开始变成鲜绿色的时候就可以下鸡蛋液了。
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一手炒一手拍的工作真是不好做,本来应该离火颠锅,让蛋液两面受热均匀成为蛋饼的,但是你拍一张的工夫,粘锅的一面已经有些焦黄了,哈哈哈。
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虽然颠锅过来,但是也没办法一边拍一边离火控制火候,算了,直接下锅铲分开一块块,这样成熟起来也均匀些。下次只炒不拍,炒完成菜脯苦瓜蛋饼的时候再拍。
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菜成装盘,因为提前放了芝麻油,闻起来真是鲜香四溢啊。潮汕炒青菜等一类的有句谚语:“猛火厚朥香初汤”,今天这三样都算是达到要求了。蛋液裹着菜脯粒的苦瓜脆嫩鲜香,嚼起来爆香的菜脯粒丰富着口感,用来送饭吃粥真是再好不过了。
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提前煮了一锅百合粥,清甜消暑,配上咸香鲜嫩的菜脯粒苦瓜炒蛋,连素来不吃苦瓜的少爷都直赞这盘菜真好吃。人生幸福,莫过于此,一如六厨初衷:一家一味,因爱而厨;食无定味,适者为珍。
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