作者：小柯 蜜啡 meffee

第二章：解读咖啡生豆密码

最近，我们一直在讨论怎么定义 “精品咖啡”。专业人士一般认为确定是否是精品咖啡，一般包括两种方法，其中一个方法就是深入调查评估咖啡生豆的筛选流程。

咖啡生豆的质量很重要。

首先，咖啡生豆第一次通过运输到港口后，通过报关、运输，到达工厂仓库后，就要进行再次抽样测试。取350克咖啡豆样品，先进行挑选，确定咖啡生豆瑕疵豆的比例、整体豆型大小，以及含水量的测试。

正如一些食品盒饮料一样，优质的原材料会对最后的成品影响很大，咖啡也一样，好的咖啡生豆做出的一杯咖啡会更加香醇美味。换句话说，无论后期的烘焙技术再好在专业，都无法弥补咖啡生豆品质的不足。

怎么做才能让我们知道：这是精品咖啡

我们有一个开放的政策，世界上任何地方的农民都可以把他们的咖啡送到公司来，对这些咖啡生豆样品进行测试.

这个过程从350克的样品开始，我们从中挑选出有物理缺陷的豆子。“物理缺陷”是一个包罗万象的术语，指影响咖啡生豆本身质量的各种缺陷。在某种程度上，这种不完善是不可能在农场层面上预防的，但精心的加工方法可以减少这种不完善发生的频率。至少，在加工和处理过程中彻底的分选可以去除大部分的瑕疵豆。

我们参考于由专业咖啡协会(SCA)创建的一个标准值，该标题定义了物理缺陷并为其提供相应的值。

蜜啡咖啡市场部经理朱总说：“并不是所有的缺陷都会以同样的方式影响杯子的质量。”“所以SCA根据严重程度和对杯测质量的影响对缺陷进行了分类，并开发了一个比率参考指南，以确定有多少缺陷的咖啡生豆等于‘一个完整的缺陷’。”

对于第一类或主要缺陷，只需要一个完整的缺陷就可以取消咖啡的“精品”资格。对于第2类或第2类缺陷，需要5个或5个以上的瑕疵，才能排除“精品”资格。

咖啡生豆的思路

我们发现的许多缺陷都与咖啡的种植和加工方式有直接关系。

例如，“全黑”，本质上是一颗腐烂的种子，可能发生在咖啡樱桃生命周期的几个点上。也许是樱桃成熟时缺水，或者是落在地上的过熟的樱桃里还残留着一颗种子。如果发酵时间过长，也会在加工过程中产生全黑缺陷。由于全黑咖啡可能会污染咖啡的味道，因此样品中，只要发现一个这样的咖啡生豆，整个咖啡样品就会被认为是不合格的。

另一方面，“壳豆”本质上是一个中空的种子，是一种自然的基因突变。它对味道的影响没有那么直接，但是咖啡豆烘焙时，对咖啡豆整体风味会有很大影响，到时咖啡豆烘焙不均匀，从而导致整体咖啡风味变化。

瑕疵豆的出现

即使我们收到的一些最好的咖啡也有缺陷，尽管它们可能不那么严重。SCA的标准非常高，为了满足这些标准，咖啡在其处理过程中的每一步都需要小心对待。换句话说，精品咖啡绝不是偶然发现的。

给咖啡种植人的反馈

瑕疵豆并不是我们考虑采购的唯一因素。咖啡生豆的水分含量、密度、目数大小和水分含量也同样重要。

虽然这些发现并没有明确地影响咖啡是否有资格成为“精品”，但它们确实提示我们咖啡需要如何烘焙，它的风味期可能有多长，以及它在农场的生产过程。这些细节不仅影响购买决策，还为我们提供了具体的反馈，以便与那些希望提高咖啡质量的农民分享。

深入研究这一过程，我们有望找到一个线索，解释为什么当我们谈到咖啡时，我们往往强调农民的辛勤劳动，从采摘成熟的咖啡果实到对每一批加工过的咖啡生豆进行分类。我们没有把他们的努力传奇化;相反，我们正试图详细说明，如何将咖啡从一种普通的农产品提升为一种特殊饮品。

咖啡生豆的高质量——当一种咖啡生豆到达我们的仓库时，它的质量是一致的，而且相对没有缺陷。我们知道，要实现这样的壮举，需要农场里许多人的共同努力。

请继续关注这个由三部分组成的系列文章的最后一部分，该系列文章将介绍感官评估的基础知识——杯测，杯测是判断咖啡是否是精品咖啡的第二种方法。