在未去潮汕之前，布丁的所有潮汕菜启蒙，都源自于广州大大小小密集的潮汕菜馆。

打冷明档

在潮汕菜馆，无论是胶己人，红头船还是潮姨，或是开成连锁的海门鱼仔店，布丁每次都是乘兴而去，尽兴而归。潮菜就是这样，厨师们爱惜羽毛，对食材和厨技往往有很高的要求，所以食客大多都能吃到水平在线的出品。

招牌含花甲来两份

从潮汕回到广州，想吃点好的潮州菜，还是得乖乖就近去找潮汕菜馆。人均六七百的高档潮菜馆诸如谷粒，食材选择丰富、厨师厨艺水平也高，但非常伤经济。馋得不行的时候，中档消费的海门鱼仔就是布丁最好的选择。

中档消费

鱼仔在潮汕话中指浅海捕获的海鲜，而所谓“海门”，则指的是汕头市潮阳区的海门镇。海门自古以来就是一个天然良港，渔业是当地的支柱产业。那里也是汕头的美食重镇。海门还有一种特殊的甜粿，叫双粿，可惜海门鱼仔里并没有卖。

食客自己挑选食材

来吃潮州菜，肯定要吃打冷。而要分辨一家潮汕馆子的打冷是否够水准，只要看看大门入口处的明档食材是否够丰富便知。海门鱼仔的明档除了休渔期外，种类永远丰富得让人眼花。休渔期的食材就比较中规中矩。

人少还可以点半份

这边下单的规则和潮汕传统打冷店一致：由客人带着有座位号码的卡纸，找到服务员，由他陪着走一圈，介绍各类海产品，杂咸、粿、卤味和小食，选好心仪的食物之后下单。整个过程，全看服务员和食客的默契。

卤水很香

现在海门鱼仔规模越做越大之后，难免会遇到不走心的服务员。你问他应季的渔获，他二话不说就直接给你推荐最贵的。应该是客人下单的价格直接关系着他们的绩效吧。虽说一分钱一分货，但次数多了难免会心里有疙瘩，觉得被人当做了冤大头。

卤鹅肝和鹅掌

来这边吃饭的，大多都是在广州的潮汕人以及热爱潮汕口味的食客。点菜前若是举棋不定，可以先仔细参考一下他们点了什么。

含花甲

通常布丁会点一到两个应季的鱼类，然后再来一个小的卤水拼盘。毕竟天下潮菜，卤味为先。这里的卤鹅粉肝极其入味，获得了布丁潮汕朋友的一致认可。

承包一盆花螺

潮州菜中的“炊”，就是指蒸。点了的鱼，我们通常喜欢用炊的方法烹制。比如酸菜，冬菜和梅子等。但这里炊的水平不稳定，一道梅子蒸泥鯭经常蒸到过火。至于招牌的九肚鱼，如果用椒盐的做法，常常特别咸，盖住了九肚鱼的鲜。

香煎马鲛鱼不错

另外，遭到潮汕朋友强烈吐槽的，是这里的蘸料不走传统路线。炸普宁豆腐，有时配的是蒜蓉芹菜小米椒、有时配的是蒜泥醋，但没有一次是传统的清水韭菜。必须加糖熬煮成的金桔油也没有了甜味。

遭到潮汕小伙伴强烈吐槽的普宁炸豆腐蘸料

这里布丁要感叹一下，潮汕朋友们对于蘸料与菜式的搭配真的是一丝不苟，甚至还专门出了书来说明什么蘸料应该搭配什么菜式。

蘸料学问大

反而是一些意料外的菜式能获得惊喜，比如双色糕烧（这里给起了个好意头的名字叫“金玉满堂”），省略了传统的“糖腌”流程，将芋头和红薯放进糖浆熬煮，上菜时淋上一层橙皮糖浆，外层甜蜜，内里粉糯。像布丁这样爱吃甜的朋友，为了这道菜值得专门来一次。

最爱的双色糕烧

最近海门鱼仔为了迎合市场，在不断做调整、升级菜式。海鲜的烹制水平仍是时好时坏，好在生腌、卤水，各种粿和蚝仔粥的口味还算是经得起考验。

蚝仔粥，真的超多蚝仔

因此哪怕海门鱼仔未必是十分正宗的潮汕菜，经过调整后的口味却更符合广州人的喜好，所以它才能够在羊城把分店越开越多。