麻辣小龙虾专业版（适合批量制作）

原料

小龙虾1000克

炒底料配方：糍粑辣椒500克、火锅豆瓣500克、菜油1000毫升、色拉油500毫升、干花椒50克、姜米75克、蚝油100克、香料粉65克、鸡精20克、味精20克、洋葱块100克葱节100克、大葱节100克、冰糖20克，白酒50克

调辅料：啤酒1瓶、鲜汤250毫升、葱节100克、蒜瓣10颗、姜片50克、干辣椒节30克、干花椒15克、辣椒粉15克、香菜节10克、白糖10克鸡精5克、味精5克、胡椒粉10克、香料粉15克、色拉油400毫升、藕片适量

制法

底料

1．炒底料：炒锅上火，注入菜油和色拉油烧热，投入洋葱块、小葱节、大葱节和姜米爆香，下入糍粑辣椒和火锅豆瓣、冰糖炒香出色。待水分将干时，放入干花椒和香料粉炒出味倒入白酒再调入蚝油、鸡精和味精炒匀，出锅闷制12小时，即得小龙虾底料。

清洗

2．处理小龙虾：把小龙虾用淡盐水清洗几次，直至水清亮为止；用毛刷把腹部刷洗干净，再用流动的清水淘洗干浄。沥干水分后，放入烧至六成热的油锅里，炸至色红出香时，捞出来沥油。

3．烹制成菜：锅入色拉油烧热，投入蒜瓣和姜片炒香，下干辣椒节和干花椒炝香出味。放入炸好的小龙虾，烹入啤酒并掺鲜汤烧开，加入小龙虾底料400克、辣椒粉、白糖、鸡精、味精和胡椒粉，加盖烧约3分钟下入香料粉和葱节续烧1分钟。起锅装入垫有汆熟藕片的盘中，撒上香菜节即可。

技术关键：小龙虾一定要现杀现烧。底料要提前炒制出来，并且焖制12小时，让各种味道有充分的时间融合。烧制小龙虾时，时间一定要足够，这样才入味。

说明：香料粉是取八角1000克、桂皮200克、香叶150克、香草120克、小茴香120克、山柰100克、白芷20克、草果200克、陈皮80克、当归180克、丁香50克、白蔻50克和砂仁120克打成粉即得。

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