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天气炎热，食欲不佳。这是夏天第一大烦心事。

躲在空调房里，就着一瓣蒜来上一盘老北京麻酱凉面，趁着刚过完水的凉气，“呲溜呲溜”地嗦上几口，立马抖落浑身的燥热。

同一时间同一纬度，内蒙古巴彦淖尔一家路边餐馆里，一屉酿皮正在成形；平壤的玉流馆冷面馆里，一碗带着冰碴儿的朝鲜冷面被端上餐桌；日本秋田县，一箱稻庭乌冬刚刚装车，十个小时之后将作为一盘冷面出现在东京人的餐桌上。

这些夏季面食如同巧合一起出现在了北纬40°这个神奇的纬度上。既是偶然也是必然。

北纬40°肥沃的平原，北温带温和的气候为谷物的野蛮生长提供条件，当地的人们利用捶打、揉搓、发酵、切割、水煮的方式，终于将这些谷物驯化成了千姿百态的面食。面条，是这个面食俱乐部的元老成员。

一碗热气腾腾的汤面，是面条最原始的状态。可到了夏季，食欲消减的人们面对一碗热汤面实在是“无福消受”。即使这样，他们还是想爽快地来上一碗面条。终于在这种执念之下，汤面进化成了“冷淘”——也就是过水凉面的雏形。

之后的近千年，这种适于夏季食用的面条随着人口和文化的迁移浪潮在北纬40°这片区域搬了好几次家，在不同地区人的手中一次又一次进化成了新形态。

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内蒙古巴盟酿皮

40.3°N，107.6°E

基本上每个北方孩子都吃过酿皮。一到夏天晚上，要是没什么食欲，就跑去楼下小卖部旁的副食店，点一份酿皮。

老板熟练地在不锈钢小盆上套上一个食品袋，放料、拌匀、摘袋一气呵成。小孩儿提溜着一袋酿皮回家，直接套在碗上，吃完也不用洗碗，省事儿。

而巴盟酿皮的制作方法简直是一场复杂的实验：

首先将加入蓬灰的硬面团用纱布在水中淘洗，洗出来的水称为面浆，而留在纱布里的则叫做面筋。紧接着两者分别上锅蒸熟，面筋变得多孔劲道，而面浆变成光滑细腻的面皮。将蒸好的面筋切块、面皮切条，他们紧接着就在碗里再次相遇。

来点配菜，加一勺糖，一勺盐，一勺醋和一勺酱油，最后再淋上一勺辣子。拌好就这么来上一口，爽滑的面皮裹挟着酸甜咸辣，在嘴里演奏了一曲夏日味道交响乐。在如此五光十色的味觉碰撞面前，再多的燥热与烦闷都得先靠边站。

老北京麻酱凉面

39.9°N，116°E

“北京人夏天离不开麻酱”。一到夏天该吃麻酱的季节，老北京人就会把当年老舍先生在人大提案加大北京夏天麻酱供给的故事讲一遍，最后再引用一句“北京人夏天离不开麻酱”的名言作为故事的结尾。

夏天一到，北京人家里一大半的麻酱都用来拌了麻酱凉面。过水的手擀面，新鲜的黄瓜丝，澥得刚好的麻酱是一碗麻酱凉面的三大灵魂。其实还有一大灵魂，就是碗边的一瓣蒜，最好还是一整头新鲜的独头蒜。

一口面就着一口蒜。蒜的辛辣让你不得不再来上几口面条来缓和味蕾。吃上两三口面，又发现还是少点什么，于是再来上两三滴醋，醋和芝麻酱之间发生的化学反应，勾得人想要再来上一碗都不够。

黄昏时分一家人坐在桌前吃面，吹着电风扇，能听见的只有身边人的嗦面声和身后电风扇呼呼的风声。这的确是北京人夏天里最向往的凉爽时光。

要是夏天晚上懒得回家做饭，很多北京人就会跑到新川面馆，那里是北京人夏天吃麻酱凉面的食堂。

面馆的店面很小，小到过道里还有很多端着面碗等座的食客在东张西望，有时后就站在尚未吃完面的食客左右，紧盯着坐着的食客。

△麻酱凉面配上北冰洋，是北京人夏天最凉爽的搭配之一

要是觉得自己被盯着不太好意思了，就扒拉上两筷子赶紧吃完，然后起来给人腾地方吧。要是人不太多，就到档口旁边的大保温桶里舀上一碗面汤回到座位上慢悠悠喝完再走。“原汤化原食”，这是北京人吃面的讲究。

朝鲜荞麦冷面

39°N，125°E

说到夏天里的寒冷，最先让我打起哆嗦的就是那一大碗漂着冰碴儿冒着寒气的朝鲜荞麦冷面。

△一大碗带着冰碴儿的冷面，让人看着都一哆嗦

荞麦本是中国国籍，只因唐朝那会儿的国际交流，荞麦就这么和“冷淘”的制作方法一起上了船，来到了朝鲜半岛。当地的人们最初也是抱着试一试的心态，从未料到荞麦冷面有朝一日会成为风靡整个东亚的美食。

19世纪的《东国岁时记》里第一次道出了一碗朝鲜冷面的基本配置：“用荞麦面沈菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面。”也是从此开始，冷面中的各个食材成为了彼此的“命中注定”。

一碗朝鲜冷面端上桌，要是第一眼看到了碗里清澈的牛肉汤，闻上去还有着清新的果香，这冷面就好吃了一半。

吃之前最好先喝上一大口面汤，爽口的冷汤混着一口冰碴儿，不禁让人食指大动，也让肠胃事先有个准备。

作为“国家代表选手”，如果让外宾吃下一碗冷面后闹了肚子那可就麻烦了。朝鲜人对此有着中正平和之计：不仅在面中加入了辣酱和泡菜来驱逐寒意，就连面上那半个鸡蛋也是一种保护措施。吃面时先吃下那半个鸡蛋，蛋黄会在胃里形成保护层，避免胃黏膜受到寒气的伤害。

所以说，你就放心大胆地捧着碗吃吧，吃完再来上一大口面汤，前呼后应，岂不快哉。

日本秋田冷稻庭乌冬面

39.7°N，140.1°E

日本人消暑的方法是吃一顿冷乌冬。

日本的小麦是外来者，一千多年前陪着遣唐使坐船回了日本。可当时日本人只吃水稻，被中国人宠幸惯了的小麦一到日本立马被打入了冷宫，甚至就连和小麦配套的石磨日本都没有，还要从隔壁的新罗王朝进口。

就这样“卧薪尝胆”了几百年，小麦终于迎来了翻身的机会。

19世纪的明治维新为日本带来了先进的打磨机器，小麦在此时爆发出自己的力量，一跃成为了日本人餐桌上的常客——拉面和乌冬面一系列面食都是那时候被拨乱反正的。

大多数人见过或是吃过的，都是那种白白胖胖的粗乌冬，而秋田出产的稻庭乌冬面则在细乌冬面界独孤求败。

稻庭乌冬凭借纤细的体型，使得它与汤汁“沟通交流”时更能充分获取汤汁中的滋味。在秋田人冬天的餐桌上，它经常压轴出场，为一顿鸡肉团子锅画上个圆满的句号。而在夏天，它则摇身一变，化身成整个日本最青睐的乌冬冷面。

能吃到稻庭乌冬的面馆实在不多，我曾在东京银座吃过一家名为“佐藤养助”的百年稻庭乌冬面馆。

叫人惊喜的是，他们家的冷乌冬面不仅提供了一般的酱油蘸面汁，还有秘制的芝麻酱蘸面汁，在他乡吃到一口家乡味，让我这个实实在在的北京孩子心尖上乐开了花。

一份冷乌冬定食端上来，要先将小碟里的葱花、山葵酱、姜蓉和紫苏碎根据自己的口味喜好加进面汁当中。接着挑起几根面，放进面汁里蘸三分之一，然后就放进嘴里尽情地嗦吧！

细滑的乌冬面裹满了芝麻面汁，一入口，浓郁的芝麻香气首先冲击着味觉，接下来是葱花、山葵和姜蓉的多重辛辣，紫苏的独特香气姗姗来迟，从口腔后部一直弥漫到舌尖。层次丰富到就算吃得满嘴都是芝麻酱汁也顾不上擦，一口接着一口。眼瞅着盘里的两坨面就下了肚，不禁感叹：能在夏天食欲不佳时来上这么一份冷面实乃一大幸事。

更幸福的是，吃饱喝足之后，伴着夏夜的微风在银座附近走一走，看着白天冷静严肃的东京逐渐变得热闹起来，一种不可言喻的奇妙感觉又上心头。

△傍晚的东京仿佛变成了另外一个城市，熙熙攘攘，热闹非凡

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“世界上同个纬度的地方，总是会有惊人相似的料理。”

《风味人间》中，处在同一纬度的伊朗石子烤馕和陕西的石子馍隔着亚洲大陆遥相呼应，成为了两地人民共同的一份热爱。

△伊朗的桑噶烤馕与陕西石子馍像是同根生的兄弟俩

同样是面食，酿皮、凉面和冷面，凭借着他们顺滑的口感和爽快的调味不谋而合地拯救了北纬40°的食欲。酷暑难捱时，不如来上一口40°的凉，这沁人心脾的一口定会让你忘掉那烦躁苦闷的夏天。

文：张圣铎

图：部分来自网络