每天回复后台小伙伴们的留言，是指南君的工作日常之一。

有的问面种怎么发酵才能最大限度地保留香味，有的咨询什么产品可以替代，有的讲述自己的经验总结……很长一段时间，指南君都很享受每天与大家的交流时刻。那些关于产品细枝末节的交流，就像是一种仪式，一点一滴地记录着关于每一个烘焙人的成长轨迹。

当然，指南君也总能在后台看到一些负面评论。有的说，制作配方不细致的；有的说一看就会，一做就废的；有的说，面包为啥写百分比不直接写克数，玩儿什么虚头巴脑的东西……指南君看了之后，感慨良多。今天，便想跟大家聊聊，关于真假配方的那些事。

一年从手边过的配方，少说也有365个，由于工作关系，指南君在写配方方面也算专业级。 指南君看来，关于产品的配方至少需要经历以下5个层级，才能算得上一名真正意义上的烘焙手艺师。

1

基础训练

全球烘焙指南作为世界面包大赛（中国）的第一支持媒体，每年要亲历大大小小十几场的比赛。在比赛过程中，指南君亲眼看见那些有一定行业地位的师傅有条不紊，没有多余的步骤，并且能在严苛的赛制赛规下，按规定时间完成自己的作品。而比赛现场的展示过程，就是大量基础训练之后的结果。

全球烘焙指南的荣耀导师水哥林业强，也是今年全国技能大赛金奖的获得者。他曾说，比赛的每一个单品，在赛前都要进行50次以上的大规模训练，才能保证在比赛时发挥稳定。

量的积累，大规模、高强度的基础训练，才是烘焙师的基础。

技术的根基，是烘焙师的入门层级。

2

精雕细琢

指南君记得，在采访天津娜娜家的时候，娜娜曾告诉指南君这样一个细节：“我就闲不住，哪天团队说我今年没有安排工作的时候，我就得把原来的配方拿出来在琢磨琢磨，看看怎么改进。”

在天津，娜娜家已经是一个立足天津11年的知名品牌，而作为企业技术的核心人物，她依旧在不断翻新自己的知识储备，不断强化自己的核心产品。已经拥有众多食客的明星单品，还是没有让娜娜觉得满足，她总是有危机感，总是在不断超越自己，试图做得更好。

这是技术的精炼，是每个烘焙人都应该具备的“打破自我”的素质。

这是第二层。

3

熟能生巧

记得指南君采访面包师刘强的时候，刘强说：“我大量的烘焙基础源于我在工厂的那几年，起初，我只是一个打面的工人，整整打了一年的面。到后来，每个面缸的状态我不用看，听听打面的声音就能判断了。” 到后来，刘强因为这个特异功能，工厂里每个环节都喊刘强来帮忙，他才完成了对面包的整体意识。

常听到有烘焙新兵抱怨，现代化工厂、现代化的饼店，分工太细了，细到没办法学很多东西。于是半途而废，于是频频跳槽。但总有一些人，他们笨拙地将一件简单的事情做好，然后做精，直到有更多机会自然而然地奔向他们。

这是技术的集成，也是职人的第三层境界。

​

4

形成理论

从选择烘焙到选择创业，这个过程需要走很多年，现在享受成果的很多师傅，都经历了这个磨练的过程。

这个过程里，不单是盲目的追寻某一个配方，而且建立自己的烘焙体系，为了做好一个面包，自己做了哪些准备。是不是了解面粉的特性，是不是了解打面的目的，是不是了解馅料的选择，是不是了解天气温度、湿度，水分的含义，是不是了解原料混合在一起之后的屋里化学水平，是不是了解我添加每一个原料的意义。

在指南君看来，面包是一门学科，并且是结合物理、化学、微生物、英语、数学等多个学科的交叉学习。光有理论还不够，还要做到一摸到面粉就能了解面团的属性，一听声音就知道面团的发酵程度。达到这种程度需要至少10年以上的基础学习，仅是做好一个面包的基础，还不是开店。

这是技术的总结，是烘焙师的第四层级。

5

转变思维

当代烘焙行业，是一个多领域的市场机遇期，很多人说经济不好，下滑。指南君却觉得，这个是一个百花争鸣的时代。当指南君从一个一个对话过的师傅里看到很多真正喜欢烘焙、真正在了解产品内核的人时，指南君也逐渐发现，有越来越多优秀的产品在口味上达到了国际水平。

谁说中国人不爱甜品和面包？只是我们在会吃的探索上，缓步了很多年。从画展上找灵感，从当地菜市场挖掘特色，这个产品为王的时代，改变产品思维，改变品牌思维，才能成为时代英雄，餐饮是，烘焙也是。

这是技术的创新，也是最高的一个层级。

我们生活在一个信息爆炸的时代，这个时代智商过量，而我们每一个人，作为一个单独的个体，却又缺少信息判定的能力。

请注意，真正的快乐是关注于自己内心的丰盈，热爱并且坚持下去，不被任何一个假配方打倒，不被别人的二手思维系统左右，专注于自己想要的，才能建立自己的烘焙产品体系，收获最初的梦想。

指南君每天分享自己的心得体会、产品方案，并不能帮助你成长。那些推送的配方、那些讲述的故事都只是在告诉你：曾有人到达过你理想的彼岸，他是走着这样一条路抵达，而你，可以选择试试这条路，也可以选择开拓自己的路。不必怀疑险境，也不必羡慕天机，带着你的梦想上路，既然决定走下去，那就别回头，请继续义无反顾。

愿每个热爱并投身烘焙事业的师傅，都能找寻到属于自己的那条通向烘焙理想国的路。