大家好我是巫建从事餐饮行业23年这一集分享肉馅的制作小诀窍小秘密。
首先我要告诉大家搅拌肉馅时，调味料投放顺序是决定肉馅质量的关键步 骤。正确地投放调味料，能使肉馅味美多汁。如果顺序颠倒比例失调，对肉馅质量影响较大。
经过巫建多年来的学习前人经验和总结自己发现，肉馅调味料加入的顺序大致分为五个环节:
第一，搅拌前先把肉末用少量的水澥开，均匀撒盐，加酱 油、姜末，稍加搅拌，这一步的目的是便于定味，并增加盐溶蛋白质的溶解度。
第二，加味精均匀拌一下。味精必须在盐中才具有鲜味，如果先加味精，则不易尝出正确的成味。
第三，加水(分次加入)后用力朝着一个方向搅拌，呈黏稠状。其目的主要将呈溶胶状态的蛋白质，经过搅拌后改变其特有空间结构，进一步交联形成凝胶状态。蛋白质处在凝胶状态时，持水量最大，才能达到口感鲜嫩多汁。
第四，加少量白糖。其目的是为了加热后使白糖分解成呈味物质，增加肉馅美味。
第五，临用时再加入由香油拌好的葱末、料酒等一并拌匀。特别是葱末必须在临用馅时加入，才能发挥其清香味，除去荤腥气味。
五个小秘诀讲完了，肉馅的用途很广范例如，红烧狮子头，清汤浮元，火锅丸子等。
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