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五香扎蹄

材料：

主料：

蹄髈一只

辅料：

葱段40克、姜片20克、红葱头30克、纱布一块、麻绳

调料：

冰糖50克、生抽60克、老抽60克、鸡粉10克、桂皮10克、八角10克、香叶10克

做法：

1、把整只的新鲜蹄髈去骨；

2、把水烧开后放入去骨蹄髈，沸水烫后刮去浮皮，拔去毛洗净；

3、趁热将老抽抹在蹄髈上，等10 分钟；

4、将纱布裹住蹄髈，将蹄髈揉成圆柱形后用麻绳扎紧定型；

5、净水中放入姜、葱段、红葱头、桂皮、八角、香叶、冰糖、生抽、老抽；

6、将扎好的蹄髈放入调好味的汤水中小火焖煮一个半小时至两个小时；

7、将煮好冷却后的扎蹄放入冰箱冷藏室，冷藏三个小时后即可切片食用。

关键：

1、带有肉皮的蹄髈一定要等凉透后再切片，这样猪皮会有非常有弹性的口感；

2、扎蹄髈也可以在蹄髈生的时候就扎，但是卤了以后再扎会让肉质更入味更香。

特色：

五香扎蹄虽然已经有了一百多年的历史，要制作正宗的扎蹄，其工序可谓是兴师动众，一点不能有简化。

花费了时间和功夫之后，等待炖好的扎提慢慢冷却的时光总是如此漫长，打开纱布切片的时候就能闻到浓浓的香料味，十分入味。

泰汁荷香鱼

材料：

主料：

荷叶、银鱼

调料：

泡打粉、水、油、泰汁

做法：

1、将鲜嫩荷叶改小条、银鱼加入姜汁入味；

2、面粉加入泡打粉、水、油调试；

3、将银鱼、荷叶、裹在一起、沾上脆皮浆、放入油锅中炸熟；

4、浇上泰汁即可上桌。

藤椒脆肚

材料：

主料：

石斑鱼肚西芹

辅料：

青红椒圈、野山椒碎、红小米辣节、藤椒

调料：

姜葱汁、盐冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、藤椒油

做法：

1、先把石斑鱼肚纳盆加姜葱汁和盐腌渍3小时，再下到沸水锅里烫至断生，捞入冰水盆里过凉后，再倒出来用干净的毛巾搌干水分。

2、取冷鸡汤、盐、辣鲜露、酱油、青红椒圈、野山椒碎和藤椒油先调成藤椒味汁，然后放入石斑鱼肚浸泡入味待用。

3、削去西芹的外皮，再片成薄片，放冰水盆里浸泡一会儿再捞出来，沥水后放盘里垫底，另把泡入味的石斑鱼肚摆在上面，最后点缀红小米辣节、芹菜叶和藤椒，即成。

满汉盐焗走地鸡

材料：

原料：

净土鸡一只

调料：

精盐，料酒，盐焗专用浸味料

做法：

1、将盐焗专用浸味料，适量食盐调入开水中放凉成浸泡汁。

2、土鸡烫皮冲凉，取一小号吊桶加水烧放入鸡，下点葱姜，注意，最好用煲仔灶苗火烧，水不能开，利用低温原理保持在64度至75度之间65分钟。

3、取出用冰水镇凉后放入调好的浸泡汁内，冷藏浸泡8小时即可。

4、走菜装盘时少放一点浸泡汁，鸡身上放点冰沙。用小青柠檬，花瓣，树枝等围边即可。

豉汁蒜香带鱼

材料：

主料：

带鱼

辅料：

姜米、蒜米、洋葱粒青红椒圈

调料：

盐、蒜水、花雕酒、老干妈豆豉辣酱、味精、红油、香油

做法：

1、把带鱼治净并斩成块，加盐、蒜水和花雕酒拌匀，腌渍3小时待用。

2、净锅放色拉油烧至六成热时，下入拍匀干淀粉的带鱼块，炸至表皮金黄酥脆时，倒出来沥油备用。

3、锅留底油，投入姜米、蒜米和洋葱粒先爆香，再下老干妈豆豉辣酱和青红椒圈炒匀。

4、掺适量鲜汤以后，放入带鱼块烧一会儿，其间加盐和味精调味，等到收至汁水将干时，淋入红油和香油便可出锅装盘。

脆皮香脆椒鳕鱼

材料：

主料：

鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠

辅料：

花椰菜、牛奶、蟹、虾、鱼、茴香、胡萝卜、大蒜、芹菜、 红葱头、藏红花、绿茴香酒、白葡萄酒、西红柿

调料：

青柠汁、盐、橄榄油、鸡汤

做法：

1、鳕鱼切成菱形并且划开皮，两面调味并且将带皮一面朝下在热锅里煎两分钟至金黄。以磨碎的香脆椒粉包裹，在180℃的烤箱中烤3分钟。

2、白葡萄酒烹制蛤蜊至开口，鱿鱼去皮加橄榄油煮熟之后备用。

3、西班牙辣香肠煎至金黄备用。

4、将鳕鱼、蛤蜊、鱿鱼、西班牙辣香肠依次放入盘中，最后浇上特制酱汁和配汤即可上桌。

花椰菜浓汤：

椰菜在牛奶里煮至软化，移至粉碎机与黄油和煮花椰菜的汤汁搅打至光滑，调味。

特制酱汁：

剁开的蟹，大虾和鱼稍微煎制，加入茴香，胡萝卜，大蒜，芹菜， 红葱头，和藏红花煮制。加入绿茴香酒，白葡萄酒，西红柿，鸡汤炖煮30分钟。将汤煮至浓稠，捞出汤料。再稍微蒸发一些水分后加入青柠汁、盐、一点辣椒和绿茴香酒。

鸡汁银耳青瓜盏

材料：

原料：

青瓜1根，银耳50克，菊花瓣、藏红花各1克。

调料：

鸡汁20克，橄榄油适量。

制作：

1、青瓜洗净，去囊，斜切段，摆盘待用。

2、银耳发好，洗净，蒸熟，用鸡汁、橄榄油拌匀，塞进青瓜内，放上藏红花点缀，旁边撒上菊花瓣即可。

冬瓜盅

冬瓜盅：是广东及上海地区汉族传统名菜。把冬瓜当作盛放馅料的容器，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬。

选用老而肉厚的冬瓜，取出瓜内白瓤，造成盅形，在沸水中加热后捞起放在汤钵里，然后往冬瓜盅内注入上汤，放进瑶柱、莲子、苡米等材料，另用碟将盅口盖上，再用慢火炖两个半小时，取出冬瓜盅，用小刀切出盅内之瓜肉，只见汤水清香，瓜肉柔滑，是消暑的好菜。

材料：

主料：

小冬瓜1个（约2000克）

辅料：

水发香菇若干、冬笋肉50克、鸡腿肉（猪肉也可）50克、鲜虾仁80克、宣威火腿2小片（或金华火腿）

调料：

盐、绍酒、胡椒粉少许、鸡粉1茶匙、淀粉适量。

制作：

1、将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁；

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用；

3、将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。；

4、炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片；

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。

提示：

1、用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；

2、一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料，可以根据实际情况自由发挥。

百年卤汁羊排香

原料：

羊精排，百年卤王，孜然粉，白芝麻

做法：

1、适量水加百年卤王，八角，干辣椒，葱姜，桂皮等小料调味烧开；

2、羊排出水下卤汁文火卤1小时左右关火浸泡；

3、待羊排刚好时捞出控干卤汁，用网筛均匀撒上孜然粉和白芝麻；

4、用烧烤钩挂住放在烤鸭炉内烤至表面微干，芝麻和孜然粉的香味出来即可。