文/小林探花

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按照超级吃货袁枚大才子的看法，猪蹄最少有四种极品的吃法，在《随园食单》里就有详细的描述：

第一种：

“蹄膀一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱油杯半，陈皮一钱，红枣四五个煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。”

这个做法大概就是先把猪膀（去蹄）用清水煮至软烂；黄酒、清酱油、陈皮、红枣一起熬成浓汁后，加入葱花、花椒，去陈皮和红枣后，把浓汁淋在猪膀上即成。

饮食宝典

又一法：

先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。

这种做法就是先把虾米熬成高汤，然后滤掉渣，用汤汁加酒（估计是花雕一类的黄酒）和秋油一起焖。

秋油是袁大才子的至爱，经常用，百度的解释为：“秋油”者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。并称“其调和最佳”，无非就是秋天制作的头抽，味道估计比普通月份制作的“头抽”要好。

又一法：

用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼坡其皮，再加作料红煨。有土人好，先授食其皮，号称掲单被。

这种做法就有点类似新派红色肉的做法了。新派红烧肉的做法是:大块五花肉冷水下锅煮熟，用老抽涂抹，然后浇热油让其上色，再下香料熬至淋软，再切方块，码好后淋上浓汁即可。

酱猪蹄

又ー法：

用蹄膀一个，两缽合之，加酒，加秋油。隔水蒸之，以二枝香为度，号“神仙肉”。钱观察家制最精。

这种做法最为简单：就是把猪膀放在一个有盖的砂锅（不宜太深），下花雕、头抽，盖好后隔水蒸2柱香的时间（按现代人的计算，一炷香大概是半小时，二柱香大概就是1个小时了）。

我很怀疑，一个小时是否能将猪蹄蒸软？尤其是古代自然放养的土猪，一般都要养1年左右，蹄膀“可谓韧也”，就算现在的饲料猪猪蹄，一个小时的时间都不可能蒸得烂，我的估计大概需要2个小时，猪蹄才会可口。

蒸猪蹄

现在的人也喜欢猪蹄，但不会像袁大才子一样，有这么多复杂的做法。最简单、普通而又最受欢迎的做法非花生猪手煲莫属。

猪蹄、花生收拾干净和香料、老抽、姜片一起放高压锅，只要30分钟，一道香喷喷、色味俱全的花生猪手煲就完成了。

花生猪手煲

广东人夏天喜欢莲藕煲猪脚汤。做法是先将剁好的猪脚飞水去血沫和去腥，莲藕切大块，花生（适量），浸泡。所有材料一起下砂煲，猛火烧开后，慢火煲2小时即可，猪蹄软烂、莲藕粉糯，花生入味，喝汤吃肉，十分惹味。

莲藕猪蹄汤

广东还有一道驰名的“白云猪手”，是广东为数不多的凉拌菜。据说此菜源于当年广州白云山某一寺庙某一小和尚的某次无心之为。白云猪手“酸中带甜，肥而不腻，皮爽脆，食而不厌，骨肉易离，皮爽肉滑”，是广州各大酒楼必备佳品。

白云猪手

猪蹄是广受中国人喜欢的食材，有些重口味的人简直“无猪蹄不欢”。每个地方口味不同，对各种食材都有不同的喜欢或讨厌，但猪蹄几乎是一致的好评，更奇妙的是无论哪一个地方无论如何做法，都几乎能得到绝大部分国民的喜欢。

怎么做猪蹄？欢迎各位吃货在评论区show出你们家乡的名堂！

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