披萨红酱

可以作为披萨底酱的酱汁类很多，通常，我们所说的披萨酱指的就是以番茄为主要原料的披萨番茄红酱，以下简称披萨酱。

披萨酱有很多流派，主要分冷调和热调。正宗的意大利拿坡里披萨用的都是冷调披萨酱。下面将世界上主流的披萨酱制作方法教给大家。

1、拿坡里番茄酱汁：（冷调）

配方：

圣马扎诺去皮番茄罐头---1罐（800g），必须为意大利原装进口

细海盐---少许

大蒜末----少许或不加

圣马扎诺去皮番茄罐头

制作工艺：

1、徒手压碎番茄的处理圣马扎诺番茄。

2、在食物研磨器下方架好细网眼的滤网，再将研磨器放在干净的碗上。将番茄放入研磨器中研磨，完毕后用橡胶小铲将滤网底部刮干净。成品大约是340g番茄酱汁。检查一下浓稠度，番茄酱汁应该不会太浓，涂在面团上时，透过番茄酱应该能看到下方的部分面团。如果酱汁看起来太浓稠，倒入一些预留的番茄汁后搅拌。加入少量的海盐调味。

酱汁储存在密封容器中可冷藏保存最多2天。

专业秘诀：

烘烤前先放盐 在烘烤任何一种拿坡里披萨前，我会在已经完成放置配料的披萨上淋上1小撮海盐，这样更能凸显酱汁盒其他食材的风味。

拿坡里番茄酱汁

2、西西里番茄酱汁：（冷调）

配方：

番茄泥---480g，建议使用7/11或dinapoli牌

番茄酱---225g，建议使用superdolce牌

披萨草---1g

细海盐---5g

切碎的大蒜---3g

徒手压碎的番茄---225g

新鲜罗勒叶，撕碎备用---1大把

制作工艺：

1、于碗中混合番茄泥、番茄酱、披萨草、大蒜、盐。

2、使用手持式搅拌机均匀打成泥状，拌入徒手压碎的番茄和罗勒后搅拌一下。

3、尝一尝，视需要可再加入盐调味（因为番茄产品中的盐分含量变动很大）。

4、酱汁可放入冰箱冷藏保存3天，或冷冻保存一个月。

5、使用时，回温至室温。

西西里番茄酱汁

3、纽约---新泽西番茄酱汁：（冷调）

配方：

番茄泥---120g，建议使用7/11或dinapoli牌

番茄酱---65g，建议使用contadina或superdolce牌

披萨草---1小撮

顶级初榨橄榄油---1茶匙

番茄碎---55g，徒手压碎的番茄（4-5颗剥皮的李子番茄或梨形番茄，建议使用valoroso或dinapoli牌）

制作工艺：

1、于碗中混合番茄泥、番茄酱、披萨草、盐和顶初橄榄油。

2、使用手持式搅拌机均匀打成泥状，拌入徒手压碎的番茄。

3、尝一尝，视需要可再加入盐调味（因为番茄产品中的盐分含量变动很大）。

4、酱汁可放入冰箱冷藏保存数天，或冷冻保存一个月。

使用时，回温至室温。

纽约---新泽西番茄酱汁

4、芝加哥厚切披萨番茄酱汁:(冷调）

配方：

番茄泥---85g，建议使用7/11或dinapoli牌

番茄酱---175g，建议使用saporito super heavy pizza sauce牌

披萨草---0.5g

细海盐---1小撮

顶级初榨橄榄油---25g

番茄碎---255g，徒手压碎的番茄（4-5颗剥皮的李子番茄或梨形番茄，建议使用valoroso或dinapoli牌）

制作工艺：

1、于碗中混合番茄泥、番茄酱、披萨草、盐和顶初橄榄油。

2、使用手持式搅拌机均匀打成泥状，拌入徒手压碎的番茄。

3、尝一尝，视需要可再加入盐调味（因为番茄产品中的盐分含量变动很大）。

4、酱汁可放入冰箱冷藏保存3天，或冷冻保存一个月。

5、使用时，回温至室温。

芝加哥厚切披萨番茄酱汁

5、薄脆饼皮番茄酱汁：（冷调）

配方：

番茄泥---340g，建议使用7/11或dinapoli牌

番茄酱---115g，建议使用saporito super heavy pizza sauce牌

披萨草---0.6g

细海盐---2.5g

顶级初榨橄榄油---5g

新鲜罗勒叶，撕碎备用---2片

制作工艺：

1、于碗中混合番茄泥、番茄酱、披萨草、盐和顶初橄榄油。

2、使用手持式搅拌机均匀打成泥状，拌入徒手压碎的番茄。

3、尝一尝，视需要可再加入盐调味（因为番茄产品中的盐分含量变动很大）。

4、酱汁可放入冰箱冷藏保存3天，或冷冻保存一个月。

5、使用时，回温至室温。

薄脆饼皮番茄酱汁

6、早熟女孩番茄酱汁（热调）

配方：

成熟的早熟女孩番茄，去蒂---1800g

顶级初榨橄榄油---60g

细海盐---1小撮

特细砂糖，视需要可准备更多---1小撮

迷迭香---2小支

大蒜---5瓣

制作工艺：

1、将烤架架于烤箱上层三分之一的位置，预热烤箱至260℃。将46*33公分（18*13吋）的长形烤盘铺上烤盘纸。

2、将番茄倒入大的金属碗中，淋上顶级冷压初榨橄榄油，翻搅番茄，让每颗番茄均匀粘取橄榄油。在铺好纸的烤盘中将番茄平铺一层厚放入烤箱。将碗置于一旁，先不用清洗。

3、番茄烘烤约30分钟，直到表皮开裂、稍微烤焦、开始和果肉分开为止。

4、将番茄倒回碗中，淋上海盐和糖，试吃一下味道。将迷迭香的枝叶和大蒜放入番茄中，用保鲜膜紧密的封住碗口。将番茄置于室温30分钟冷却，让番茄入味。

5、撕开保鲜膜，拿起大蒜和迷迭香，在另一个碗上架起滤网。准备第三个碗，拿起番茄并去皮，剥下来的皮丢入此碗里。去皮后，剥开番茄的果肉，去籽和去除其他粗糙的部位也丢入第三个碗中。在滤网上方用手捏碎清理干净的番茄后，让番茄掉落在滤网上，重复以上的动作，直到处理完所有的番茄。

6、用手或汤匙轻轻地压在番茄上画圆，依照自己的喜好去除水分。如果想使用这些番茄制作祖母披萨，去除大部分的水分后，成品大约是285g徒手压碎的番茄。如果想用这些番茄制作披萨上使用的番茄酱汁，可以保留多一些水分，但是请确定酱汁有足够的稠度可以用汤匙舀到披萨上，而且不会再披萨上四处流动。如果想制作意大利面的酱汁，水分可以再多一些。

7、使用前，酱汁可装入密封容器中冷藏保存3天。

早熟女孩番茄酱汁

7、经典热调披萨酱

（1）、第一步：鸡高汤

配方：

鸡骨架、鸡爪、鸡翅等---3000g

水---6500g

胡萝卜---1根

西芹---2根

番茄---1颗

白菜---0.25颗

洋葱---2颗

大蒜---10瓣

甜月桂叶---3片

欧芹---1汤匙

百里香---1汤匙

白胡椒粒---20粒

制作工艺：

1、鸡骨架、鸡爪、鸡翅等冷水下锅汆烫后捞出，自来水冲洗，可去除多余油脂。

2、将胡萝卜、西芹、番茄、白菜、洋葱及大蒜改刀，入锅，加入处理后的鸡骨架等。

3、加入月桂叶、百里香，白胡椒粒，倒入冷水。

4、加热至沸腾，转小火，再煮3.5-4小时。期间不时的捞出浮沫。

5、过滤汤汁，放凉后，捞出表面凝固油脂，放进冰箱冷藏，可保存3天。

6、也可在不沸腾状态下继续浓缩，倒入冰格，冷冻保存不超1个月。

熬煮高汤的秘诀

鸡高汤

熬煮高汤时，食材须从冷水开始煮，水和食材有一定的比例，一经变动就会产生变化。熬煮时，用慢火充分的将其精华熬出，过程中不需加盐，但要不时的捞出浮沫。此外，对于高汤的熬煮时间，可别以为只要熬得越久越好。每一种高汤都有一定的熬煮时间，熬煮得过久会使高汤释放出杂质，变得浑浊，熬得时间不足，又熬不出它的精华，所以时间的掌控也是相当重要的。掌握这些诀窍，才能熬出一锅好高汤。

高汤的材料，包括骨头和肉块、蔬菜、香料。

为高汤选购骨头时，第一考量是新鲜，汆烫后再进行熬煮。一般不适合食用的骨头或肉块都可以拿来熬高汤，如鸡高汤就可以放入鸡头、鸡爪、鸡脖子等。高汤忌油，除了在熬煮过程中不时捞出浮油外，在熬煮前就要先把一些较油的肉块去皮。

（2）、第二步：披萨酱（热调）

配方：

鸡高汤---500ml

奶油---50g

橄榄油---50ml

番茄（新鲜）---5个，划十字刀，蒸煮去皮去籽去蒂

去皮番茄罐头---400g

番茄膏---120g

洋葱---1个半

西芹---3根

大蒜---10瓣

白砂糖---4汤匙

细海盐---1.5茶匙

披萨草---1茶匙

罗勒---1茶匙

欧芹---0.5茶匙

百里香---0.5茶匙

迷迭香---0.5茶匙

甜月桂叶---2片，熬煮完成，捞出

黑胡椒粉（粗）---1茶匙

罗勒叶（鲜）---10片，切碎

制作工艺：

1、新鲜番茄处理后与去皮番茄罐头一起徒手捏碎，滤网静置，多余汁液保留备用。

2、洋葱、西芹、大蒜绞碎备用。

3、锅烧热，倒入橄榄油，放入洋葱、西芹、大蒜炒香。

4、倒入鸡高汤、奶油、处理后的番茄及番茄罐头，拌煮至食材均匀软化且酱汁稍稠。

5、加入香料、盐、糖等小火收汁至浓稠即可。

6、根据口感可适当增加糖和盐。放凉，冷藏1晚，风味更佳。

7、冷藏可保存1周，冷冻可保存2个月。

经典热调披萨酱

8、你甚至可以直接用肉酱意面中的博洛尼亚肉酱（热调）来作为披萨底酱：

配方：

鸡高汤---200ml

橄榄油---适量

黄油---25g

牛绞肉（牛里脊、牛胸肉）---200g

猪绞肉（猪里脊）---200g

意大利培根---30g

洋葱---1个

西芹---1根

胡萝卜---1根

红葡萄酒---半杯（100ml）

番茄膏---1.5汤匙

细海盐---适量

黑胡椒粉---适量

甜月桂叶---1片

制作工艺：

1、小火，高平底锅中倒入适量橄榄油和黄油，黄油融化前加入意大利培根爆香。

2、倒入洋葱碎、胡萝卜碎、西芹碎，炒香。

3、翻炒软掉后，转大火，分批加入绞肉，翻炒爆香，将水分炒出。

4、加入半杯最棒的红酒，炒匀，蒸发水分。

5、将番茄糊倒入鸡高汤中搅拌均匀，倒入锅中，搅拌均匀，加盐，黑胡椒粉调味。

6、盖盖，小火慢炖2小时。时不时看看是否需要加水。

博洛尼亚肉酱

张先生的披萨