蚝油牛肉是粤菜中的名菜，蚝香四溢，牛肉滑嫩，咸鲜中又略带一粉甜意，特别的下饭诱人。它看上去做法简单，但每个步骤都有需要注意的地方。选料、切片、上浆、静置、滑炒步步精心。

其中选料和上浆尤为关键，首先对于蚝油的牛肉要选择菜牛或者小牛的腿肉来做，最好是牛后腿部位的纯瘦肉，而且牛肉中不可杂有筋膜，有条件的还可以选择牛排里侧的里脊肉来做。

牛肉片的上浆过程，就像给牛肉穿上一层“外衣”，使其在加热过程中不会过度失去水分而使口感变硬，那么这层外衣到底是什么呢？糖、盐、酱油、小苏打和水。穿上“外衣”的牛肉滑炒出来才能显得特别滑嫩好咬。

总之，牛肉口感要做出来还是需要一定技巧的，现在就来看看这些技巧吧！

蚝油牛肉

用料

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牛里脊200g · 草菇50g

芥兰少许 · 蚝油10g

老抽4ml · 生抽3ml

鸡精1g · 糖3g · 白胡椒粉1g

香油适量 · 干生粉5g · 葱10g

姜5g · 小苏打2g · 蛋液少量

水淀粉3g · 食用油300ml（实耗30ml）

步骤

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1/ 将牛里脊顶刀切成0.2cm左右的片，之后用凉水浸泡20分钟，控干后放入小苏打，倒入温水，静置15分钟左右。葱切段，姜切片。芥兰洗净汆水，草菇切片汆水备用。

Tips：

• 切片的时候要竖直牛肉的纤维来切。
• 小苏打在这道菜里的用量很小但却比较关键，小苏打本身带有涩味，因此会在牛肉中再加一些糖，这样可以中和小苏打的苦涩，小苏打处理过的牛肉颜色也会偏暗，加入生抽和老抽则会让菜肴呈现明亮的颜色，更会提升食客食欲。

2/ 之后加入适量的蛋液、干生粉，用手抓匀，如果感觉过干，还可以适量加入一些清水。

3/ 锅中放油，中火加热到五成热时放入牛肉片划散，成熟后捞出控干。

Tips：滑炒的时候要注意火候的掌握，最好油量能够稍微大一些，油温稍高，动作要快，味道要准。油量如果过少，那么牛肉很难被完全滑开，而油温稍高则为了缩短牛肉片成熟的时间，保证嫩度和水分。

4/ 锅中留底油，小火加热，之后放入葱、姜爆香。

5/ 之后加入蚝油煸炒，出香味后加入牛肉片、芥兰段和草菇片。

6/ 改中火，加入所有的调味，最后加入水淀粉勾芡，出锅前点入香油即可。

Tips：

蚝油的用途非常广，但凡可以用咸味烹饪的菜肴几乎都可以用蚝油的方法来做，而且做法也极其的简单方便，比如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。