于美食中体验文化，于质朴中升华心灵

张大萬 文

原来家乡的“琉璃豆腐”在我眼里堪比当今红遍天下的“麻婆豆腐”。

现在的大街小巷随便一道“麻婆豆腐”就可以撑起一家川菜馆，可是“琉璃豆腐”这道菜在我的家乡菜馆里几乎很少有人会做了。它本来就是一道制作简单的农家小菜，没有品相，也难登大雅之堂，估计当初也就是某一村妇野氓的信手偶作。

起源于四川成都的名吃“麻婆豆腐”，原本叫“陈麻婆豆腐”，据说它的做法是一位姓陈的脸上长着麻子的阿婆首创的。正宗“麻婆豆腐”的做法极为讲究，豆腐要用定制的嫩豆腐，配以郫县豆瓣、汉源花椒、牛肉末、红油、白糖、青蒜、水淀粉等，还得有店家秘制的其他调料，然后精工细作，考究烹调。人都说这“麻婆豆腐”有八大特点：“麻、辣、烫、捆、酥、嫩、鲜、香”，“捆”指的是做熟的豆腐要完整有型而不碎不烂。不要说这八大特点了，任何一道菜能有以上一二就很不错了。这“麻婆豆腐”在烹制过程中连勾芡都要分三次呢，而且还必须用豌豆芡，其他诸如玉米、土豆淀粉等是万万要不得的，要不然是做不出这最正宗的“麻婆豆腐”的。这是我听一个会做“陈麻婆豆腐”的传人讲的，他们店里现在也只有他一个人会做。

嗜辣如命的我很喜欢吃“麻婆豆腐”。正是如此丰富的口感和考究的制作让“麻婆豆腐”雄起于天下，如今就算是远在海外都能觅得它的芳踪。

看到大红大紫的“麻婆豆腐”，使我想到了原来在家乡吃过的看上去灰不溜秋的“琉璃豆腐”，这是我在吃到“麻婆豆腐”之前吃过的最好吃的豆腐菜肴。

和精工细作的“麻婆豆腐”截然不同，“琉璃豆腐”的制作相当粗野。原材料选用的是从每天早上在乡间推车或担担走街串巷吆喝着“挖豆腐哟”的老乡那里买来的新鲜豆腐。家乡的豆腐只有这一种，不分南北，无论老嫩。切下来之后拿在手上颤悠悠，滑嫩嫩，如凝似脂，少有孔隙。卖豆腐的老乡每次都会随机掰下来一小块儿让你放嘴里先尝一下，口感不好了可以不买。这豆腐没有卤水的苦咸之味，也没有黄豆的生腥之气。

在以前，“撑船、打铁、磨豆腐”被视为人生三大苦差。尤其是磨豆腐，必须是日夜劳作，先做后售，辛苦至极。当今人们公认的苦差又是什么呢？恐怕每行每业都有自已的苦楚，个中滋味也只有从业者自己知道了。我认为当今最辛苦的行业肯定集中在城市中从事脑力劳动的人群中吧，现今的农民就算再苦再累，从精神上来讲也比他们强吧？

书归正转。能在如此辛劳中创造出如此美味实非易事，不论如何我们都应该怀着一颗感恩的心去品味这成果。

取豆腐一斤左右，用刀切成两厘米见方小块，不要太小也不必太大。备好葱、姜、蒜末，盐、酱油、味精、芡汁各少许。

大勺置火上，小勺取花生油一两淋入大勺，油冒青烟后，放花椒十余粒微炸出味，然后用小勺篦出弃之，再放葱、姜、蒜末爆香，之后放入豆腐平铺锅底煎至一面金黄，豆腐翻面，再放盐、酱油，烹入高汤(或者清水)与豆腐持平，稍炖，开锅后转小火，淋入芡汁翻勺，收汁，淋香油，出锅装盘，最后撒青葱末一撮。

哈哈，你是不是口水直流了？这做法还是挺讲究的嘛？这就是包装的效果，这就是广告的魅力。

这道菜为什么得名“琉璃豆腐”呢？关键在于豆腐外面那层芡汁，成品看起来像包裹了一层琉璃样晶莹剔透的工艺品，让人看了就会垂涎欲滴。恐怕厨房中勾“琉璃芡”的技法就来源于此吧？

以上教课书式的写法是为了勾起你的食欲和兴趣，也是为将来我编写故乡菜谱做准备才这样写的。要不然这不甜不咸，不酸不辣，中庸至极的一道“琉璃豆腐”怎能撬开你挑剔的胃和嘴？

其实在乡间，做这道菜时很随意，而且速度很快。在无甚可吃的时候，在家里小孩儿不想吃饭的时候，在老人生病没有胃口的时候，主妇、妈妈、闺女们就会说：等会儿，我去给你做个琉璃豆腐开开胃!

只见女人们起身走进厨房，拿起早上割好的豆腐，很随意的在上面横七坚八的划上几刀，之后一整块豆腐就会很神奇的变成均勺的小块纷纷从她们的指间滑入锅里。然后再从门口菜园里薅一棵大葱，择好洗净，放在案板上手起刀落，一排好看的“马耳葱”立刻跃然案上。

锅架火上，倒油，放葱，入豆腐稍煎、再搁盐、酱油、加水，乱炖少时，农户家里做菜很少用芡，只见女人们从缸里舀面粉少许入碗，加水和成稀面糊，待锅里冒大泡时倒入，轻轻搅拌。这面糊并不比芡粉差多少，只要把握好火候，它能比芡粉更出彩，面糊裹在豆腐上更透亮，口感更滑嫩，成菜后也是一点不泄不淌。

最后再翻几下锅铲，大功即将告成，盛入碗中，讲究人家再淋几滴香油，明油亮芡立现，扑鼻香味随着浓浓爱意款款上桌。家人的眼睛亮了，不吃饭的孩子不闹了，生病的老人也有了食欲。

大道至简。大爱无言。没有更多的佐料，没有更多的甜言，甚至没有多余的情感交流，只需一道这朴实无华，甚至连滋味都极为中庸的“琉璃豆腐”，我的乡人们就能为家人奉上一味大爱人间的珍馐佳肴，这真是吾等幸运。

与草莽间寻真味，与质朴中得真情。“琉璃豆腐”就像块被湮没在一堆荒芜的杂草丛中的璞玉一样，等待着人们的再认识与雕琢。

家乡的老人都爱吃，家里的兄弟姐妹也都会做。

我最喜欢吃我祖母做的“琉璃豆腐”，可是她已经离开了我，我再也吃不到了。

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