小龙虾，最好选择湖泊里面野生的，这次购买的是拉市海的野生小龙虾

老家在苏北骆马湖边，小的时候就基本没有什么成本的吃小龙虾螃蟹这些。因为经常要吃，慢慢的就积累了一些做小龙虾和螃蟹的小经验。当然，对于做菜，除了经常会通过书籍和网络学习之外，其它的就基本是自己在生活当中慢慢摸索出来的了。

关于螃蟹，这个是简单的料理，但如何通过手法和调料的搭配成为美味这完全是要通过一次次的摸索和用心来掌握。关于螃蟹的做法会在秋天螃蟹上市的时候给大家介绍我的做法，这次主要介绍一下关于小龙虾我个人的做法。我的做法不能代表全部人群的口味，也许有人不喜欢我的做法或者不认同我的做法，这个是正常，每个人的心中都住着一个小龙虾的美味记忆，我只能介绍我自己通过这么多年不断积累的经验和不断调整的方法。但到今天，凡是吃过我做的小龙虾，基本连汤汁都是浇了米饭，虾脚脚都不剩的。请原谅我这里吹了个牛。。得罪得罪！

这次拍的图是两次做龙虾的过程，但拍的匆忙，不太满意，特别是成品以后，因为担心冷了影响口感，有人等着吃就匆匆拍就，本来想再烧一次拍一下成品图，但不是天天能遇到野生小龙虾，我那天买了的第二天有很多，但接下来两三天都没有，我就先发着，如果遇到了我再后续把图换上，如果遇不到了就只能这样将就着啦。

下面就上过程，

小龙虾其实最大的问题在我看来就是有些脏，细菌有些多，特别是在头部的两边的鳃里面。但如果把头部去掉，这样的小龙虾就完全没有了灵魂，特别是带着虾头烧制的小龙虾，吸吮头部的汤汁那简直是很销魂的一刻！那么我们在做的时候就要考虑保留小龙虾的灵魂但要确保干净卫生。

怎么办呢，那就要了解小龙虾的结构找到小龙虾容易藏污纳垢的地方予以去除，但也得保留能给我们在整个食用过程中满足我们口舌之欢的部分。

打开虾壳看到的就是鳃部，最容易埋藏细菌的地方。

因为我们要处理虾的头部，所以，一般来说两只大鳌就都要剪下来，大的可食用就留下来，小的就直接扔掉。

然后就是剪开虾头部的壳，将两边鳃外面的壳给剪掉。最好能剪干净。之后再把那些小的脚脚以及后部的软脚也最好剪掉，看上去渣渣翻翻的不舒服，影响入口的感觉。

腿和壳剪掉之后就要把里面的鳃全部剪掉。

最好处理干净，下一步方便刷处理根部。

后面的这些软脚脚最好也处理掉，假如时间来不及也可以不处理。有的时候时间紧这个地方我也会选择不剪。

剪完之后这样子干干净净，

这张图片注意可以看到里面的黄保存的很完整，这个时候就有两种做法。第一种就是保留虾头部分，只将头部的须须茬茬处理干净，这样做的目的就是为了完整的保留虾黄，清洗烧制的时候虾黄是完整的。

头部完全剪掉了

头部完全剪掉之后虾黄的部分就完全暴露在外面了。

还有一种做法就是将头部藏了脏东西的部分完全剪掉，虾黄保留，但这样处理的弊端是虾黄完全暴露在外，很容易在清洗和烧制的时候将虾黄打散遗落。我个人更倾向前一种做法，就是完整保留虾头，但是在吃的时候要注意将头先掰掉，因为头部那一坨还是很脏的东西，黑乎乎的一坨，剪的时候都感觉很烦，但烧熟之后很容易搞掉。

处理的很干净在吃的时候就很放心了。

下一步就是要扯掉连接到虾尾巴上面的虾线。

扯虾线要很讲究巧劲。

完全扯下来之后是这样子的。

扯虾线的技巧是一只手抓住能承力的虾的身子，另一只手的两只手指捏住虾的中间的那只尾巴，向左拉一下然后向右拉一下，回到中间的位置轻轻的一拉，虾线就被扯出来了。虾线是必须得扯出来不然太脏了。以前在很多的龙虾馆吃龙虾，发现基本都是没有扯虾线，更不用说处理虾鳃了，我问过他们，为什么不扯虾线，龙虾馆给出的答案是，扯了之后虾肉就散了，不紧实了，这完全是乱说。但也没有办法，即便如此，他们的生意也是好的不得了，他们哪里还有时间去管这些呢？

将剪好了的虾子放入清水里面浸泡十分钟。

乱七八糟的处理好以后虾子看上去很干净。

这些都是野生的小龙虾。

虾线扯出来之后下一步还是将虾子放清水里面稍微的浸泡十分钟，这样可以让脏的东西脱落掉一些。但假如虾头已经去掉了还是建议就使用流水多冲几遍就是了，不然虾黄就完全的被污染掉了。

下一步就是要用牙刷来刷洗虾脚以及头部隙间不易清洗的容易藏污的部位。这个可以在水龙头下放很小的流水一边冲一边清洗，会处理的比较干净。

不要小看这一步，虾脚脚缝隙之间很脏，必须处理干净。

用一把牙刷就解决问题了。

处理之后虾子就干干净净了。放在漏篮里面控干水分。

是不是很干净了？

这是去掉头部的清洗之后的样子，虾黄流落街头。。好可怜的样子。上一张图片没有去掉虾头，看上去虾黄是很完

两种方法都可以，看你喜欢采取哪一种。重要的是一定要搞干净了再烧制食用。

处理完了，要准备一些配料，一般的话要准备花椒胡椒大蒜生姜，干辣椒段，白糖料酒，生抽老抽等，最最重要的是王守义十三香，这是小龙虾的灵魂调料。

生抽推荐李锦记。

十三香唯有王守义

料酒必不可少，白糖也不能少

葱香菜这些都按照你的喜好来备。

下一步就是要准备烧制小龙虾了。做了那么多的准备工作，就是为了烧出我们喜欢的食物。

锅烧热之后加花椒稍微爆香。

到入小龙虾翻炒。

加入姜蒜头继续翻炒

烹入料酒继续翻炒

加入白糖，食盐，老抽生抽，干辣椒段白胡椒或者白胡椒粉以及很狂的十三香。

然后加入清水或者啤酒，就清水吧，大火烧

大火烧的时候是这样的，

然后可以小火，盖上盖子，这一步的目的是为了让各种调料进入小龙虾的身体里面

香味扑鼻了。

其实烧制就不是很复杂，简单几步，锅烧热加入一把花椒爆香。倒入小龙虾翻炒，翻炒的时候就加入生姜和蒜，这些也可以在小龙虾之前放，其实这一点不影响口感，按照你喜欢的顺序就是了，继续翻炒。感觉有虾子的香味出来了。烹入料酒，，更能激发出虾子的香气。然后就开始调味：加白糖、白胡椒或者白胡椒粉、老抽、生抽、食盐、干辣椒段以及小龙虾的灵魂调料王守义十三香。加入适量清水或者啤酒，大火烧开继续大火烧三分钟然后转小火，盖上盖子，让调料侵入小龙虾的身子。小火十分钟，然后加一点味精大火收汁，可以装入器皿，上桌。

成品小龙虾的确照片没有拍好，没有拍出来小龙虾的让人恨不得上去狂吃的那种效果，主要是这个一烧出来就要赶紧请大家来吃了，等摆出来拍半天那也许就冷了影响口感。这次准备专门买来小龙虾拍照的，但可惜这两天都么有遇到合适的野生小龙虾，就只能将就着看啦。

这次的小龙虾制作我主要强调的是两点，第一，就是要吃的放心吃的安全。街上各种的龙虾馆基本都没有去鳃的，那吃的时候就有两种不得不面对的问题，1，鳃里面的脏东西污染了汤汁；2整个头部完全无法食用，只能是占用了很大的容器，但可食用的部分很少，另外汤汁是完全碰都不能碰；还有很多连虾线都没有扯掉，吃的时候要一点一点的剥离，影响了食用的连续性，让美食大打折扣。第二，就是味道，因为处理的干净，这样汤汁部分和虾头部分都可以食用。吃的过程当中吸吮虾头（非虾头尖上那部分，那里是要去掉的）部分和虾黄。是吃小龙虾的最幸福的时刻。假如虾鳃虾线都不处理。。。这个过程是完全没有的，不处理干净心里的那份难受始终存在，那吃小龙虾的快感何来？今天啰里啰嗦的说了半天就是这些。欢迎大家批评指正！