雍熙镇的手工盐水面条

陈文香搜集整理

纳雍县雍熙镇的手工盐水面条，约始于1917年，止于1957年。历史虽短，但它的声誉却遍及纳雍城乡及县外，若不把它整理载入史册，将被历史所遗亡。

手工盐水面条，属于面粉加工工业类。但在解放前的纳雍，由于种植习惯原因，生产小麦极少，再加上交通闭塞，经济困难，生活方式落后，因此面粉加工工业也基本上是空白。那时，雍熙镇和义中乡的沙包、义中三地的20余户手工盐水面条作坊，也就成为风毛麟角了。

现就在雍煕镇所搜集的资料整理成文，供参考。

据86岁的老人邹顺清说，他在10岁时就学会手工盐水面条，以开办盐水面条作坊为生，并逐步将此工艺传给了亲戚和朋友。不久，雍熙镇就有邹明坤，邹明亮、邹大富、周唐氏、肖玉清、何忠国、何兴之、曾玲(实际是其前辈)、黄志哉等10余户手工盐水面条作坊。

加工盐水面条的原材料主要是上等面粉(一百斤小麦加工70斤面粉)；辅助材料是食盐、菜油(高质量的可加鸡蛋)。其面粉的加工主要用土办法，即用畜力或人力带动石腰磨将小麦加工成粗粉，再用木制落柜(放上筛片)用人工震动筛出标准面粉。这种土法加工面粉，每户需雇用二至三人，每工付给工资(银元)贰角左右。

加工盐水面条的工具极为简单，每个个体作坊除备有加工面粉的土制工具外，还备有木枋按板一块(1×1.5米)、大沙锅1-2口(铁锅也行)、土制汗箱一个(发酵用)、面枋老千块(露天晒面条用)、近一米长的小竹面棍数十棵。

加工手工盐水面条的工艺流程和配方都比较简单，但首先必须掌握面、水、盐三者的比例。每斤面粉加盐八钱(十六两秤)，水适当。做盐水面条时，根据应做的数量，先往大沙锅内倒入适当的开水，按比倒加入食盐，待盐溶化、水冷却后，就倒入面板上的面粉内(若做鸡蛋面就加鸡蛋)搅至适度为宜。然后反复揉动待其起泡后，再铺开推平，并在上面抹上菜油，然后用菜刀截成2公分宽的面坯条子盘在大锅内(盘时手上须抹油)。再将面坯条子搓揉至筷子粗细时，才用两棵面棍相距20公分在预制木板上固定，将面坯条子交又盘上(称为一柱)并放入汗箱发酵(每一次发酵的面坯条子约几十柱，发酵时间是30-60分钟)。发酵成熟后，即取出插在室外的面枋上，反复往下扯若干次，直扯到4-5尺长，细至香签为止。哂干后取下放在按板上用刀裁断成20公斤长，包成半市斤重一把，即可上市出售。

据邹姓和曾玲提供资料，毎个作坊每天可做盐水面条五、六十斤，每斤可获利(小洋)1角，年户均做二万余斤，整个雍熙镇年均生产盐水面条10余万公斤。

雍煕镇的这种手工盐水面条，除在本县市场销售外，还远销安顺、织金、大方、毕节等地。这种面条的吃法在当时来说讲究的就是鸡汤面、肉丝面、油汤面等，一般贫民百姓的吃法就是酸汤面，而且还是很可口的，因此很受群众欢迎。

当然，手工盐水面条的功用在于吃，它是解放前劳苦人民的美味佳肴，但也可作为人与人交往的上等礼品。如拜年礼、生日礼、丧事礼和请人办事的人情礼等，特别是新婚后第一年到外家给长辈拜年，除一只鸡或一块腊肉外，还要再加两把面条，即成为文明的“双礼”。

解放后，雍熙镇的盐水面条加工户主要是给国家搞来料加工。1957年先进的手工擀面机进入纳雍，开始做机制碱水面条，每天擀面条五、六百斤，改为电动后，每天可擀面条千余斤。从而使手工盐水面条自然地淘汰了。

1991年8月稿

注：选自《纳雍文史资料(第四辑)》(1992年5月)