经过不断调试完善，去油方法独特，这道菜真正达到了，肥肉不腻、瘦肉不柴的理想效果。今天，带大家一同感受这道菜的风采。

毛家红烧肉

此菜最大特点是肥肉不腻、瘦肉不柴、肉皮香辣软糯，探店当天，平时并不嗜肉的小微（女生）一连吃了七块，竟然未觉油腻。看似普通的红烧肉，经过多年的调整，有一套独特的去油、走菜流程。

第一步：

猪五花肉用喷枪燎烧去掉毛茬，刮洗干净，平摊入托盘，送进温度为-15℃的冷库急冻3小时，取出后切成4厘米见方的块，入九成热油炸至金黄色，捞出沥干。急冻定型，便于改刀，入高温油炸制，是去油的第一步。

第二步：

锅入少许花生油烧热，下蒜子、姜片、八角、白蔻、桂皮、白芷、花椒炒香，添清水、粤师傅一品鲜酱油、冰糖、糖色、白酒、家乐鸡粉搅匀，下入炸好的五花肉块，大火烧开倒入垫有竹箅子的高压锅中，上汽后压25分钟，自然放汽后开盖，此时猪肥肉里的油脂已被压出大部分。挑出五花肉，每10块肉皮朝下装入一个不锈钢码斗，上面摆放用肉汤煨透的干豆角，等待开餐。同时撇出高压锅上层厚厚的浮油，纳入盆中待用。

肉块加入酱油、糖色等压25分钟

皮朝下分装入码斗，上面摆煨好的干豆角

压肉块的浮油撇出待用

第三步：

客人点菜后取一碗红烧肉扣入不锈钢碗，舀入盆中的浮油，加盖后上煲仔炉中火烧5分钟至油汁沸腾，取下不锈钢碗，将其中的油汁滤回盆中，在肉块周围垫上炸大蒜，刷一层香辣红油即可上桌。

客人点菜后取一份五花肉扣入不锈钢碗，淋入适量浮油

上火重新煲透

沥出油分

周围摆入几粒炸大蒜，刷一层香辣红油

第四步：

服务员在订制盛器中放入自热包，灌入清水，然后将盛红烧肉的碗卡入盛器即可上桌。自热包遇水发生反应，能使水温升高至90℃，为红烧肉保温。

订制盛器底部放入自热包，灌入清水，将盛肉的不锈钢碗卡在上面即可上桌

制作关键：

1.走菜时在肉里灌入浮油回热，一方面油中香气能为红烧肉二次入味，另一方面可使瘦肉更滑润，而此时再次遇到热油的肥肉，不但不会吸油，反而会进一步脱脂吐油。

2.盆中浮油只可使用一天便倒掉，次日压红烧肉时再撇出一盆使用。

3.最后刷香辣红油不但可以使肉皮更红亮，而且起到增香解腻的作用。