凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

在四川，凉拌菜可谓口味繁多，夫妻肺片、蒜泥白肉、凉拌耳片、口水鸡……

而要想做出正宗的四川味儿，一定少不了四川凉拌菜的灵魂——红油

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。

好的红油必须具备色香味三点：油润的红，回味的香，酣畅淋漓的辣

那地道的四川油辣子是如何做成的呢？

选辣椒

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四川人炼红油一般会选择三种辣椒。四川本土的七星椒，七星椒的辣度值是200，特点是辣而不香；子弹头辣椒（朝天椒），子弹头辣椒辣度适中，特点是颜色特别红亮；灯笼椒，灯笼椒不辣，但是特别香，选择这三种辣椒的目的是将它们的特点辣、红、香完美的结合。

炕辣椒

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洗净挑选过的辣椒，要先剪成小段，再用筛子将椒壳、椒籽分开，下锅炕至香脆

舂辣椒面

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把炕好的辣椒段混合均匀后，还要手工把辣椒舂成辣椒面，再加入上好的四川汉源花椒、白芝麻，等待着热油的激发

高温热油

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把菜籽油、芝麻油、棕榈油，按比例混合均匀后，用中火慢慢加热到220°C左右。

淋热油两遍

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第一遍，滚烫的热油，用勺子一勺一勺地淋到辣椒面上，把辣椒面、花椒、白芝麻的香气逼出来

第二遍，则是等待油温降至150°C以下再倒入，一边淋热油一边搅匀，让所有的原料都浸润在热油中

热油淋上的一瞬间，“滋滋”的声音不断，香气不断被逼出，愈发浓郁，辣椒也变得醇香、不呛人