卤：将加工整理并焯水或熟制后的半成品,放入由调料、香料和汤汁对成的卤汁锅中,旺火烧沸,中或小火煮(卤)熟入味的烹调方法,由于对菜肴色泽的要求不尽相同,卤又可分为红卤和白卤,其区别在于:红卤的卤汁加糖汁、酱油等深色调味品,成菜色泽红亮,如五香卤肉,卤猪心、舌、肚等;白卤不加糖色、酱油等,为浅色,成品色泽淡雅,如五香花仁、五香卤豆干等
