作者：蒲风霖

我吃到的那一碗绿豆面，是在一个温暖和煦的春天。有次慕名去酉阳看桃花源。到了景区，才发现很多人造的痕迹，但走出酉阳桃花源洞穴时，前面一位父亲牵着儿子的手，给他读陶渊明的《桃花源记》：“晋太元中，武陵人捕鱼为业。缘溪行，忘路之远近。忽逢桃花林，夹岸数百步，中无杂树，芳草鲜美，落英缤纷……”当时，和煦的阳光从树林里洒进来，外面走着几个穿着秦朝服饰的男人女人，倒是颇有一种梦回秦朝的感觉。

图1、酉阳桃花源

走出洞穴已经是上午十点多，在桃花源景区看到绿色的绿豆面，因为事先做过功课，所以知道这是酉阳出名的绿豆面。想吃，但感觉景区消费贵，于是忍了忍，进酉阳县城里才找了家店子吃。

下绿豆面的阿姨麻利的在骨头汤里放下面条，用重庆口音给我们说：“你看要不要放辣子？”湖南妹子怕不辣，我赶紧让她多放点。端上桌的绿豆面，色泽是嫩绿色的十分好看，上面浇了瘦肉码子，盖着姜末、蒜末、葱花和辣椒油，闻着有香醋和花椒油的味道。吃一口，果然名不虚传，味道主要是调料、码子做得很好。调料的香味，盖住了绿豆的腥味，吃起来有豆香有韧劲，柔软滑腻。

图2、绿豆面

我于是喜欢上绿豆面，除了因为它味道确实不错，肚子刚好很饿吃得就尽兴，更是因为它与我家乡的锅巴粉色泽相似，引起了我的乡情。而锅巴粉，我或将不久会让它走上PK台。

这碗绿豆面，就是今天要PK的食物之一，其食材绿豆，在中国的种植有上千年历史。先秦时代屈原《离骚》中有植物“菉”的记载。河南一段《关公辞曹》的曲子里曹操唱到：“在曹营我待你哪样不好？顿顿饭四个碟两个火烧。绿豆面拌疙瘩你嫌不好，厨房里忙坏了你曹大嫂！”但因为这只是后人的唱段需要考证。

唐朝时《旧五代史•唐书·庄宗纪六》里也出现对绿豆征税的记载：“小菉豆税，每亩与减放三升”。到了宋朝，绿豆的食用就已经很普遍了。

图3、待吃的绿豆面

作为一个热爱美食、经营美食头条号的吃货，十分向往宋朝逛吃逛吃的生活。为什么是宋朝，因为宋朝的饮食文化，在中国历史上处在巅峰时期。1997年，美国《生活杂志》回顾1000年来最深远影响人类生活的100件大事，其中，中国有6件，排第56位的是宋代开封的饭馆和小吃。这开封，就是汴京。要了解宋朝汴京的饮食，当然我会常读孟元老写的《东（chi）京（huo）梦华录》。

《东京梦华录》中食物的名称虽然不能力透纸背让你大饱口福，但起码可以大饱眼福，比如卷二《州桥夜市》中写的：“街水饭、熝肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、鸡。梅家鹿家鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎……旋煎羊、白肠、鲊脯、冻鱼头、姜豉子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元……冬月盘兔旋炙、猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶脍、煎角子、猪脏”这一堆食物的名儿挤在一块儿，是不是让你有种腹中空空只想饕餮大餐的欲望？

图4、待吃的槐叶冷淘

除了这篇《州桥夜市》中将绿豆做成绿豆、甘草冰雪凉水，《东京梦华录》中还有绿豆糕、绿豆汤、绿豆凉粉、豆芽等吃法。林林总总的美食让吃货们怎能不艳羡？

绿豆可以消暑解毒，这是不是让你想到了绿豆冰棍。对，宋朝已经出现了类似于冰箱的“冰鉴”，所以不必奇怪，在南宋会出现了用绿豆做成“雪泡豆儿水”这样的刨冰吃法。

自神农氏以来咱老祖宗就喜欢研究食物的药用价值。隋唐时孙思邈在《千金方》里写道：“绿豆，¨¨¨治寒热，热中，止泄痢、卒澼，利小便胀满。”明朝李时珍的《本草纲目》记载:“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之，且益气、厚肠胃、通经脉。”

图5、尚未添加调味料的槐叶冷淘

清朝曹雪芹所著的《红楼梦》第三十八回里，众人吃螃蟹宴赏桂花之时，王熙凤“命小丫头们去取菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子来，预备洗手”。这绿豆面子，就是富贵人家用绿豆粉添加中药制成的“澡豆”，用于洗手、净身。这也是觑着绿豆的解毒功效。所以，将绿豆做成面条也就不奇怪了。中华面食文化悠久，绿豆面不过是文明长河的一朵小小浪花而已。

绿豆面不是酉阳的专属。在黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省份多种植绿豆，绿豆成熟后，当地都有吃绿豆面条汤的风俗。用羊肉或猪肉剁碎加调料腌好，调料不外乎盐、酱油、花椒粉、葱、姜、蒜、香油等，剁碎的肉馅疙瘩扒拉进锅里，水沸腾后下面条，再沸腾后，捞起。一碗香喷喷的绿豆面条就好了。

图6、槐叶

在河南，绿豆面还会配上芝麻叶吃。将干芝麻叶泡在水里，三五遍淘洗干净后，挤出水分，撒上葱花、盐，淋上小磨油，绿豆面快要煮好时，放入浸润好的芝麻叶，不多时盛起，芝麻叶、绿豆面、面汤浑然一体，清香纯正天然。

绿豆面的颜色浅绿，比较恬淡，有点像是森系的少女。而今天与之PK的槐叶冷淘，颜色更偏翡翠色，有种典雅贵气的宫廷风格。

我在杜甫的诗中第一次接触到槐叶冷淘。杜甫在《槐叶冷淘》里也写了槐叶冷淘的去暑功效：“青青高槐叶，采掇付中厨。……经齿冷于雪，劝人投此珠。……万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。”大意就是说，这槐叶冷淘，真的是很好吃。吃起来像雪一样。君王虽然不乏美食吃，但真的可以尝尝这款冷淘。

那时候刚好时值夏季，读到这首诗，感觉嘴里仿佛含了冰雪一般，十分向往，在网上一查图片，原来是这么一款翠绿可爱的一款面条啊！于是乎，就格外留意能享用到槐叶冷淘的各朝吃货了，比如那位宋代吃货界的大V苏东坡。

苏东坡年近六旬时，被贬为远宁军节度副使，千里迢迢到了惠州，受到了上司、超级铁粉、惠州最高长官、惠州知州詹范的热情款待，这一桌宴席中，就有他格外赞赏的槐叶冷淘。他在《二月十九日携白酒鲈鱼过詹使君食槐叶冷淘》中写道：“枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。”诗中的槐芽饼，就是槐叶冷淘。

图7、繁华的宋代

当时，他案情重大，很多朋友都避之不及。而詹范，却拉下当上司的面子，冒着被排挤的危险，将苏东坡奉为座上宾，可见詹范实在是真正的铁粉，这份超级粉丝的真挚情怀着实难得。难怪苏东坡十分看重这份感情，他在诗文中记载他们的友情：“詹使君，仁厚君子也。极蒙他照管，仍不辍携具来相就。”

这样一款有爱的槐叶冷淘，这样一份真挚的友情，我自然是无比羡慕了。

槐叶冷淘最早记载见于唐朝。在《唐六典》中写道：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食。”这夏天里也只有宫廷之内能存储冰块，所以槐叶冷淘是宫廷才有的美食。不仅是唐代用冷淘招待大臣，宋代招待大学士，也有“春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头”之说，大学士吃冷面，也是一种特别的待遇了。

冷淘其实就是今天的冷面。冷面今天做起来比较随意简单。而在古代，这制作工艺写进诗文里，就显得十分有意境了。

在宋代诗人王禹《甘菊冷淘》中冷淘是这样的：“俸面新且细，溲牢如玉墩。随万落银缕，煮投寒泉盆”。

图8、东京梦华录

《东京梦华录》也提到北宋汴京食肆上的有专门卖冷淘的店子。南宋一本专门记载美食的小册子《山家清供》，记载了大量以家蔬、野菜、花果等为食材的素食食谱，里面的美食十分诱人，连名字听上去也都那么可爱生动，比如橙酿蟹、菊苗煎、金玉羹、脆琅玕等等。这本烹饪小册子里，冷淘制作方法比较详尽：“于夏采槐叶之高秀者，汤少沦，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。”这里还特别强调了槐叶冷淘的色泽：“碧鲜可爱”。

元倪瓒的《云林堂饮食制度集》也提到了冷淘的做法。清代《帝京岁时纪胜》里则写道：“夏至大祀方泽，乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向曾询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比。”

感谢这些爱美食爱生活的古人，把美食如此富有美感的记载在食谱里，让我们看到，古人对吃的研究和考究，果然是胜于生活节奏快速的现代人。

槐叶冷淘看上去那么诱人，可惜的是，由于要用当季嫩叶为食材，不能大批量制作，所以，到今天很难吃到这样翠翠绿绿好看的面条了。

是啊！世上已无昔日的汴京，也没有了繁华的长安城。但是，我们还有菠菜面啊！（此处应有掌声和口哨声），西安的菠菜面一直在！

图9、尚未下锅煮的菠菜面

西安的菠菜面，也是一种翠绿色的面条。用煮熟的菠菜和面，充分揉制成绿色面团，然后擀成很薄的面饼，切细，就变成了菠菜面条。这菠菜面条，其实就是槐叶冷淘在长期发展中，被菠菜取代了槐叶食材的结果。当你因吃不到槐叶冷淘而心生遗憾时，不妨去西安尝尝家喻户晓的菠菜面。

当绿豆面、槐叶冷淘、菠菜面一起端上来，是森系绿豆面能吸引你的眼睛，还是翡翠一般鲜碧可爱的槐叶冷淘和翠翠绿绿的菠菜面能捕捉你的目光呢？于我而言，从千余年前唐朝走来的槐叶冷淘，那悠悠的鲜碧色，或许会更加水灵动人。

图10、待吃的菠菜面

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