炒饭是最普通的家常饭之一，无分南北一碗炒饭总是少不了的。蔡澜先生说：“炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调”。炒饭实在是太简单了，基本上家家都会做。但是，简单不代表能轻易做好，如何能得到一碗称心如意的炒饭呢？

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蛋炒饭绝对是炒饭中的基本款，唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。

蛋炒饭的做法似乎并没有统一的标准。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌均匀再一起下锅。不管怎么炒，炒得“粒粒分明”自然是一碗合格的蛋炒饭。

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当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭太过清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就变成色泽诱人的酱油炒饭。

炒饭心得最多的该是大吃货国大吃大喝的重要力量——广东人。广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各种花样。

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广式腊味炒饭想是很多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与香甜，吃得满口生香、油光满面。看起来普普通通的香港西炒饭，米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒。但因加入了番茄酱，中西合璧的做法让炒饭吃起来多了一层酸甜的滋味，也算是独具香港特色了。

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炒饭一定要选对米。中国是最早种植水稻的国家，7000年前的河姆渡文化就已经有食用稻米的习惯。吃米有传统，自然也就有讲究。大米大致可分为两种，粳米和籼米。

粳米闷出来的米饭香甜软糯，但是不适合做炒饭，因为粘性太大，容易变成炒饭团。有一定下厨经验的人都知道，炒饭一般是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就过火了，还是炒了好。

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选好米，就要准备炒了。炒饭的炒，最难把握。就拿蛋炒饭来说，米饭炒过了，干得像吃沙子；鸡蛋炒过了，细嫩的口感全无。唐鲁孙先生认为好的炒饭要“润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中”。凭他曾经连吃七十多顿炒饭，这个评价应该是值得参考的。

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炒饭不是简单地选好米，掌握好火候，就可以做好的。吃饭总是要带着点感情因素的，这也是为什么我们总是想念妈妈炒的饭，家的味道才是炒饭最不可少的配料。