在大众普遍印象中，贵州黔菜酸辣鲜香、重口味，广东粤菜清淡美味、讲求食材的原汁原味，两者之间似乎毫无关系，但是作为一个在广东工作生活二十五年的贵州人，我熟悉两地的美食制作和饮食习惯，贵州的酸汤鱼和广东的臭屁醋在制作上有异曲同工之妙，两者之间有很多共通之处。下面就给大家深度剖析下这两种食物，带你了解一下两者之间的究竟有什么亲密关系？

贵州酸汤鱼是出自黔东南凯里苗族的美食，它分白酸汤和红酸汤两大类，白酸汤清淡开胃，红酸汤酸辣味道浓烈，白酸汤适合夏季食用，红酸汤适合秋冬季吃火锅做锅底，下面作比较的主要是凯里的白酸汤。

贵州凯里白酸汤鱼

贵州凯里红酸汤鱼

广东臭屁醋又名"长寿醋"，有“液体榴莲”之称。起源于广东珠三角地区，距今已有约2000年历史，它明明是一碗有菜有肉的老火汤，飘着浓郁的醋香，为何起了个"臭屁醋"的怪名呢?原来，臭屁醋有开胃、减肥、治愈消化不良等作用，食用臭屁醋后，人容易不停地放屁，另外它还有浓烈的醋酸味，所以称它为臭屁醋，放屁其实是身体排毒的一种方式。臭屁醋的食用方法很特别，主要作为锅底，放不同的材料下去煮着吃，通常的做法是煲汤，岭南湿热的夏季，喝上一碗，健脾开胃，解暑生津，而佛山的三水、清远的佛冈和广州的从化这三个地区的妇女，在工作过于疲劳的时候直接饮用，作为解暑的饮料，喝一口，酸咸香辣的味道在味蕾中回旋，不仅有一种令人难忘的独特味道，更有益于人的身体健康，是当地妇女"坐月子"的补品。

广东臭屁醋火锅

我的先生是贵州凯里人，我们家中常备有酸汤坛，酸汤鱼、酸汤猪手、酸汤牛肉菜是家中餐桌上的常见菜，所以我对酸汤的味道既熟悉又敏感。

酸汤肥牛火锅

酸汤面

酸汤排骨、酸汤猪手

前年在我家的附近新开了一间三水臭屁醋餐馆，朋友们都在发朋友圈集赞有优惠，作为一个资深美食爱好者的我也忍不住去品尝下，走近餐馆门口就闻到浓郁的酸臭味，进到店中点了份臭屁醋的招牌菜：梅菜猪手煲。臭屁醋在广东是以打边炉的方式上菜，一大锅米醋锅底，搭配一份猪手、一碟梅菜、一碟玉米、一碟番薯，边煮边吃，再饮一碗醋汤，吃的时候我就在想，怎么味道这么熟悉，和我在家煮的酸汤猪手味道差不多。

臭屁醋招牌菜：梅菜、猪手、番薯、玉米火锅

臭屁醋主要食材：猪手、玉米、鸡蛋、番薯等

很凑巧的是，吃完臭屁醋没几天，我在广东卫视节目上刚好看到《老广的味道》介绍三水臭屁醋的这期节目，好奇的我查了下资料也试着做了一坛臭屁醋，用臭屁醋来做美食。

老广的味道，臭屁醋坛

下面就将凯里白酸汤和广州臭屁醋对比下，梳理下它们之间的关系：

一、制作方法比较：两者都使用糯米、粘米制作

1、凯里白酸汤是用上好糯米（或糯米粉）加清水煮成稀薄的米汤，过滤隔去米渣倒入干净无油的酸汤坛，加入老浆作酵母发酵，视天气冷暧情况，发酵三天至一周以上即成，酸汤可循环添加，每次舀出酸汤后，再将平时煮饭的米汤倒进去，又可以生成新的酸汤。

糯米米浆发酵而成的凯里白酸汤

凯里酸汤坛

2、臭屁醋是将上好的糯米和粘米按2：1的比例，大火炒制，将米炒成金黄色时再趁热倒进事先洗净晒干的，无釉的土陶罐中，注满山泉水或凉白开。放在阳光充足的地方，日晒夜露三个月以上即成。

糯米和粘米按2：1比例搭配炒制

炒成金黄色时倒入不封釉的瓦缸中

从制作方法上我们可以看出，两者主要原料是糯米和粘米，白酸汤是清淡的糯米汤煮开，趁热倒进酸汤坛，臭屁醋是炒至金黄的糯米趁热倒进瓦罐，趁热是因米发酵食品最适宜的发酵温度是35度左右，用坛子和瓦罐都有利于食物保温和自然发酵，而且这两者都讲究干净无油的发酵环境，以利于乳酸菌的生成，可见白酸汤和臭屁醋它们都是用糯米发酵制作的醋酸水，只是浓稠度不同。

凯里白酸汤，上面漂浮的是乳酸菌种

臭屁醋缸表面的发酵醋膜

二、味道和成色比较：白酸汤米白色微酸、臭屁醋金黄色浓酸

1、白酸汤是米汤制作，所以味道微酸，呈清亮的米白色，是酸汤水；

凯里白酸汤，颜色清亮的米白色米汤

2、臭屁醋是完整糯米粒制作，味道浓酸，呈黄色（糯米炒制成的金黄色），是酿制的糯米醋，臭屁醋可以稀释作为酸汤使用，在我家没有酸汤老浆时，我直接舀一碗臭屁醋当老浆使用。

臭屁醋汤的金黄色，是糯米炒制的金黄色

网上销售的凯里白酸汤

网上销售的广东臭屁醋

三、制作时间比较：时间短、白酸汤；时间长，臭屁醋

1、白酸汤制作时间短，三至七天可成，每次使用三分之一后，添加煮饭米汤，可循环生成酸汤，酸汤表面覆盖着一层乳酸菌种。

2、臭屁醋制作时间长达三四个月以上，每次使用三分之一后，添加饭锅巴再发酵半个月以上，可循环生成臭屁醋，臭屁醋表面覆盖着一层醋膜。

四、食物的起源和传说：两者都有悠久的食用历史

白酸汤相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒， 她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘只好隔篱唱着:"酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……"这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

臭屁醋传说是元朝末年，到处兵荒马乱，三水芦苞镇的麦福身患残疾、贫困交加，他用捡来的稻穗炒香后放在坛中用水浸泡储存，几个月后无米下锅的麦福用浸泡后的粥水煮给中风卧床的母亲吃，无意治愈中风母亲而产生的美食。

五、食用方法的比较：都可素可荤，作火锅锅底使用

1、白酸汤用酸汤作锅底，可煮素菜，也可以煮各类肉食。

夏天开胃生津的素酸汤菜

酸汤肥牛火锅

酸汤米粉

酸汤招牌菜：酸汤鱼

酸汤的其它美食

2、臭屁醋也是作锅底，可做斋醋汤，也可和猪脚、鲫鱼、鸡脚、猪骨、猪大肠、鸡蛋、姜煎蛋等一起煲制。

臭屁醋的姜煎蛋

臭屁醋中的粉肠煲

臭屁醋排骨、黄豆煲

臭屁醋汤汁

经典的猪手梅菜玉米番薯煲

六：食用功效的比较：都具有生津止渴，开胃健脾之功效，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用，还能软化血管、消脂减肥。

臭屁醋的功效

七：知名度的比较：

90年代初，凯里的酸汤鱼只在贵州省内具有知名度，凯里明洋食品厂生产出白酸汤瓶装和调料包系列开始在超市销售，工厂标准化生产酸汤鱼的火锅底料行销全国，使地方美食的酸汤鱼在全国各地都能随时随地烹饪。近些年来随着中央电视台《舌尖上的中国》、《味道》、《美丽中国行》、《走遍中国》等电视节目的大量播出推荐，酸汤鱼越来越广为大众所知。

凯里酸汤鱼酒家的酸汤坛

贵州高铁的开通、西江千户苗寨旅游景点的走红，酸汤鱼成为去贵州旅游打卡必吃的网红美食，现在全国有无数家的酸汤鱼连锁店，网络上酸汤鱼调料火爆热销。随着酸汤鱼店生意的火爆，酸汤牛肉、酸汤牛杂、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤米粉一系列美食应运而生，大大繁荣了餐饮市场，酸汤鱼俨然成为贵州省的美食名片。

相较而言，臭屁醋还鲜为人知，仅局限于佛山的三水、清远的佛冈和广州的从化这三个地区有点知名度，就连小编身在高明二十几年，和三水只有一江之隔，也是这两年才知道臭屁醋这种美食。随着广东省文化和旅游厅、广东卫视联合制作的《老广的味道》,在全国热播，臭屁醋才渐渐为人所知，越来越多广州、佛山、清远的当地居民建议推荐这款独具特色的岭南饮食，更有甚者建议申请非物质文化遗产，充分说明广东珠三角地区当地居民对其的青睐和钟意。

广东臭屁醋酒家的臭屁醋埕

贵州是西南山区，口味相对比较单一，贵州小吃品种多，而黔菜的代表菜不多，所以酸汤鱼能够一枝独秀，成为黔菜的代表作。而广东粤菜由广州菜(广府菜)、潮州菜(潮汕菜)、东江菜(客家菜) 三种地方风味组成，三种风味各具特色，很难统一口味 。加上广东物产丰富，美食数不胜数，所以一道美食难以代表粤菜，开发臭屁醋的系列美食，提升臭屁醋的知名度任重道远。