俗话说：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣。要从这三个地方中选出一个最能吃辣的地方，估计谁也不服谁？

当然，中国吃辣的地方远远不止这三个地方，从东北到西南，东平原到山区，随处都可以看到辣椒的身影。

在许多北美、西欧人的印象中，辣味也是中餐的标志性味道之一。

尤其到了夏天，麻辣小龙虾，烧烤，麻辣烫......夜市的美食里辣味占据了绝对位置。

夜市美食

为何普普通通的辣椒能战胜其他食物，一举成为中国最受欢迎的食材。要知道，中国人真正食用辣椒也不过从十九世纪开始，区区数百年而已。

中山大学人类学系博士后曹雨在《中国食辣史》这本书里，给我们讲诉了辣椒在中国的发展历程，揭秘了饮食和阶级的关系，告诉我们为何辣味食品能成为中国吃货界的扛把子。

漂洋过海来中国

辣椒首次被发现是在哥伦布踏上西印度群岛时。彼时，辣椒的名字还是胡椒，还是一种不起眼的无名小卒，并没有引起哥伦布的兴趣，但是哥伦布的医生产生了好奇心，他把辣椒带回了欧洲，并把它当做了药材使用。

十五世纪左右，国际上的贸易往来主要依靠水运。葡萄牙作为当时对外往来比较繁荣的国家之一，它对食物在世界的传播起着举足轻重的作用。

葡萄牙人通过海上贸易给中国人带来了番茄、土豆、菠萝、番石榴，腰果，还有辣椒。但是当时的中国人并没有重视辣椒的作用，没有意识到辣椒是一种食物，只是当做普通的花草罢了。

万历十九年，也就是明神宗朱翊钧在位时期，中国出现了对辣椒的第一次文字记载。

杭州的一位大才子高濂在其所著《遵生八笺》中写道：“番椒丛生。白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。“

通过高濂的记载，我们可以看出来，辣椒在当时被当作一种观赏植物，没人想到这东西还能吃。

生长着的辣椒

前面我们说到把辣椒搬上书本的高濂是杭州人，随后对辣椒有较早记载的文人也是杭州人。

那么问题来了，为什么记载辣椒的文人都是杭浙江人？这和辣椒在中国的传播有什么关系呢？

这要从中国的海上贸易说起，据史书记载，明朝的水师拥有3000多所各种各样的舰船，光浙江的港口就有超过了700多艘舰船组成的舰队，因此浙江成了明朝最重要的贸易地区。

辣椒也经由葡萄牙传到了浙江的的口岸城市宁波，此后，又经由宁波慢慢传播到了浙江其他地方。

辣椒正式登上中国舞台。

有趣的是，辣椒在国外已经被当做食物食用了，但是传入浙江后，食用性被传掉了，只剩下了观赏价值，也是到了明末清初时，辣椒的药用性才被发现，真正作为食物则要等到乾隆年间。

炒辣椒

吃在贵州，红遍全国

沉寂了多年后的辣椒终于被发现了食用价值，不过辣椒开始被食用的原因是缺乏海盐。

《思州府志》中记载了辣椒的食用是“代盐“的无奈之举。
乾隆年间《贵州通志.物产》载：海椒，俗名辣角，土苗用以代盐。
乾隆年间《黔南识略》载海椒，俗名辣子，土人用以佐食。

这些记载充分证实了贵州是辣椒食用的起点。

（贵州酸汤鱼）

那么为什么首先吃辣的不是先接触到辣椒的浙江人，而是偏远山区的贵州呢？

这里就不得不提到盐。

沿海地区是盐的出产地，盐的取得比较容易，其次是交通便利的地方，也容易获得盐。像杭州，广州这种临海的城市，交通又便利，根本不担心缺盐。

但是像贵州这种内陆地区，大部分是山区，交通也不便利，因此盐显得特别珍贵，大多数人是吃不起盐的。

我们的先辈们，在尝试了无数次不同的以其他食物代替盐的方法之后，找到了用辣椒来代替盐，虽是无奈之举，确也是最有效的方式。

盐

如果说贵州吃辣始于当地缺乏食盐，那么和它临近的四川则把辣椒作为调味品的功能充分挖掘了出来。

明末清初，一场战乱让造成了四川大规模瘟疫和战乱，人口急剧下降。从康熙末年到乾隆初年先后数十万人来到四川，也带来了辣椒。

四川盛产花椒，辣椒和花椒的结合使四川人民的麻辣口味受到追捧，形成了四川独特的麻辣口味，谁曾想，数百年后这种口味风靡全国。

麻辣烫

从底层的下饭菜到各阶层的流行

中国烹饪协会发布的中国美食消费报告显示:甜酸咸麻辣里五中口味，近五成网友网友口味偏好为辣。

小龙虾、鸭脖、泡椒鸡爪、辣条、辣椒酱等辣味食品纷纷成为爆款，而辣条更是成新一代网红食品。来自河南的卫龙辣条每年能卖出100一包，年销售额高达20亿。

无论是街头小吃还是宴会筵席，都能看到辣味食物的身影。

但是，在辣椒刚作为食物时是上不了台面的，是穷苦底层人民才吃的食物。

中国封建社会阶级等级固化，有钱人不会为了一天吃什么发愁，但是贫穷的百姓很少吃到精粮，只能吃一些粗厉的杂粮，为了咽下口味苦涩的粗粮，需要一些重口味的‘下饭’副食，辣椒好生长，口味又重，拿来下饭再好不过。

辣条

由于辣椒在贫农中广受欢迎，因此被打上了穷人副食的阶级烙印，这使得辣椒难登大雅之堂。

史书记载，湖南籍大臣曾国藩特别爱吃辣，每顿饭都要以辣佐食，可是由于身份地位影响，他并不敢公开吃辣。

辣椒真正打破阶级进入上层，则始于新中国成立以后。辣椒在全国的流行，则归于上世纪的改革开放。

食品的工业化和商品化是辣椒和辣椒衍生出来的调味品流行的重要基础。

当中国进入工业化时代，辣椒被农村中的移民带入到了城市的饮食文化中，成为新移民的象征性食物。而随着城市中人们的社会地位地位不断上升，经济的情况的不断改善，辣椒的地位也在一步步的上升。原有的阶级属性已经变得越来越模糊了。

泡椒鸡爪

另一方面，辣味食品制作便宜又便捷，重口味能给人带来快感，因此辣味食品一举夺得头魁，成为各种口味当中最受欢迎的味道。

美食是打破阶层的唯一枷锁

历史总是惊人的相似。过去的欧洲食谱中，土豆是欧洲底层人民的主要食物来源，根本就根本入不了欧洲上层人的眼。

18世纪末期，随着底层的欧洲人民大量的移居北美，土豆的使用方式也被移民带到了北美。受到了绝大多数人民的欢迎。

薯条汉堡

土豆很快打破阶级，出现在美国每家每户的餐桌上。如今我们看到，美国的消费食品当中，薯片，薯条，统领着美国的零食地位。

由此我们可以得出一个大胆的结论。阶级固化再严重，也会被美食打破这道枷锁。因为人人的舌头和味觉都是平等的，骗得了别人骗不了自己。

当食材被赋予灵魂与感情烹饪便成了美食，即使时光匆匆流逝，留在心底的味道也是恒久弥新的。