辣椒红色素，又名辣椒红、辣椒油树脂，是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%~60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,可以有效地延长仿真食品的货架期。
所有成熟期的辣椒都有红色素，但每一个辣椒品种含的红色素都不一样，那是每一种辣椒都适合拿来提取红色素用吗？当然不是，辣椒的红色素成份越高做出来的干椒制品颜色就更好看，所以辣椒品种中就多了一个高色素成份的色素椒。如川椒深红帅、川椒红艳，这两个品种就是色素椒。色素椒主要就是用来做红色素提取、加工辣椒粉、加工豆瓣酱等等。很多食品级的红色素都是用辣椒红色素来提取的，如果汁，蛋糕，口红等。
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