说到北京的各种宫廷点心,你第一个想到的会是什么?沙琪玛?京八件?在此之中,门钉肉饼一定也同样拥有姓名。不过它外表和传统糕点无异,但是从中间一掰开,肉汁喷涌而出,就是其它那些干的噎人的糕点望尘莫及的了。
北京传统糕点基本上都和慈禧太后有关,而门钉肉饼也不例外。有两种说法,一是慈禧出门巡游的时候,看见城墙门上一个个金黄色的门钉,可能年纪大了饿的比较快,就随口来了一句“吃这个”,御厨们顿时如临大敌,不过幸好做出来了门钉肉饼。
第二种说法是慈禧有一阵子可能还是因为年纪大了食欲不振,御厨就给她做了一道这个点心。老佛爷非常喜欢,就问名字。御厨此时仿佛上课不用功突然被老师点名的同学,灵机一动脱口而出:“门钉肉饼”。名字也就这样确定下来了。
那么,今天小编就为大家带来这道让慈禧太后都“爱不释口”的门钉肉饼吧~首先我们需要准备的食材包括二百五十克中筋面粉、热水五十毫升、冷水一百毫升、盐一小撮以及适量的食用油。
我们首先来和面。一般做馅饼,都是用半烫面。这里有二百五十克面粉,加点盐,然后往里面加热水,拌匀之后再慢慢加入一百毫升的冷水,搅匀之后和面。这样一部分热水一部分冷水的做法就是半烫面。这样和好的面团会非常的柔软,但同时又保留着一些筋道。面团揉到光滑之后表面抹点油,就可以包上保鲜膜饧面。
下一步我们做肉饼的内馅,需要准备的材料包括牛肉四百克、干黄酱两大勺、清水五十毫升、植物油两大勺、香油一大勺、姜一小块、大葱一根、五香粉和花椒粉各半勺、蚝油一大勺、盐一小撮以及糖两小勺。
一根大葱细细切碎,大家可以像这样先拿刀在葱白部分顺着划几刀再切。一小块姜擦成姜泥。两大勺的干黄酱用清水稀释开,说起黄酱,这是老北京料理中很常见的酱料,像炸酱面等都需要用到。
然后找一个小锅,冷油加入花椒粉和五香粉,先开小火炒出香味,再加姜泥,刚才切碎的葱花抓一小撮一起炒香,刚调好的酱一样下去炒。一直炒到水分挥发掉,看到表面都挥发出一层油来,就可以关火了。加入糖和蚝油,搅拌均匀。做牛肉的时候加点蚝油,会特别提味儿。
炒好的酱要晾凉,在等待凉的过程中,我们来准备牛肉。牛肉随便切切,之后剁成小细末,牛肉你可以用眼肉,或者肋排、上脑都行,反正就是要那种肥瘦相间的部位。切到碎但又不至于太碎,还有一点颗粒感就可以了。
在牛肉里加一小撮盐、刚炒好晾凉的酱、一个鸡蛋以及一大勺香油,顺着一个方向不停搅拌,一直到牛肉上劲。再慢慢加入五十毫升的清水,不要一股脑全倒进去,分三次加,让肉馅儿完全的吸收水分,这样才会出现开头提到的掰开肉饼肉汁都喷涌而出的现象。最后再拌入葱碎,加葱之后就不要过度搅拌了,稍微拌拌匀就好。
接下来把这一大盆肉馅分成四十克左右一个的肉团子,放入冷冻室里面冷冻,让它变硬一点会更好包。现在我们的面也差不多醒好了,搓一搓,搓成长条,然后揪成差不多二十五克一个的那种小剂子。接下来就和擀饺子皮一样,擀成四周薄中间厚的面皮。
面皮擀好之后,把刚才冻到有一点发硬的肉馅儿包进去,像包包子一样收口,大家注意,口一定要密封好喔~包子褶朝下两只手捧着,转动一下整整形,做成这种厚馅儿饼状的样子。
等饼都包好之后,就可以做最后的工作了。找一个厚一点的有深度的平底锅,倒一点油进去,放入包好的馅饼进去,封口要先朝上。接着盖上锅盖,一直煎到底面上色,然后翻面,继续煎到封口那一面也上了色。因为肉饼的相对来说很厚,不容易熟,所以大家就可以像煎锅贴一样加一点热水,铺满锅底就可以了。
继续盖上锅盖,利用水蒸气的热循环把饼蒸熟,等水分都蒸发的时候两面翻一下,最后大家可以把饼立起来,让侧面也能煎上色,等牛肉饼整个都金黄之后就可以出锅了。
刚做好的门钉肉饼会非常的烫,所以大家吃的时候一定要小心。或者你也可以就像吃生煎那样,先小小的咬一个口,然后吸点肉汁,最后再吃。因为是用半烫面的方法做出来的外皮,所以非常柔软好入口,而且里面牛肉吃起来非常有弹性,大葱又带点甜味儿。
听这描述是不是已经流口水了?拿快点动起手来,自己试试看吧~
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