果木炭烧鸡

原料：广东净清远鸡1只（约650克）。调料：八角、桂皮、陈皮、香叶、盐、脆皮水、鸡粉各适量。

制法：

1、把清远鸡的血水冲洗净，待捞出来搌干水分后，纳盆并加入八角、桂皮、陈皮、香叶和盐，在拌匀腌渍5小时以后，再往鸡身表面刷上脆皮水（用大红浙醋、麦芽糖和白醋调制而成），随后将其挂起来并用风扇吹干表皮。

2、把果木放进烤炉，烧至无烟时才放入风干的清远鸡，烤约25分钟——至鸡皮酥脆且肉熟时，取出来拆掉大骨，最后斩成小块便可装盘上桌。

小米排骨

特色：

这道菜一端上桌便散发出淡淡香气，色泽金黄的小米包裹在排骨上，十分诱人，舀一勺入口，颗粒分明，小米香甜，毫无硬芯，排骨外焦里嫩，入味深透。

材料：

主料：猪肋排5000克、小米200克。

辅料：

葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克、洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克。

调料：

绵白糖150克、料酒600克、胡椒粉2克、盐适量。

做法：

批量预制：

1、猪肋排5000克冲去血水，剁成4厘米的段，焯水备用。

2、锅入底油烧至五成热，放绵白糖150克炒至变色，下入排骨段翻匀至上色，放葱段250克、姜片150克、花椒50克、干辣椒40克、八角30克、草果2个（拍破）、小茴香、白芷各10克、白蔻6克煸炒出香，添清水没过排骨，调入料酒600克、胡椒粉2克、盐适量大火烧开，转小火保持汤面微开，慢炖1小时即可。

3、沁州黄小米淘洗干净，装入托盘，添入与其等量的水，放进蒸箱上汽蒸30分钟，取出用筷子拨散，晾凉备用。

走菜流程：

1、取卤好的排骨300克轻拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面结壳，捞出沥油待用。

2、锅留底油，下入鸡蛋清2个炒碎，放洋葱粒50克、蒜苗末20克、红椒粒20克煸香，倒入蒸好的小米200克，用手勺不停翻动炒干水汽，下炸好的排骨，调入盐、味精、鸡粉各3克、香油、香葱花少许，翻匀出锅即可。

技术关键：

蒸小米时水不要放太多，蒸至九成熟，确保炒好后小米中没有硬芯即可。

醋椒葫芦丝

营养提示：西葫芦含有较多的维生素C、葡萄糖等营养物质，尤其是钙的含量极高。而且，西葫芦富含水分，有润泽肌肤的作用。

风味特点：色泽鲜亮，香脆可口，咸酸微辣，营养丰富。

主料：云南小瓜

调料：小米辣、酱油、食用醋、食用盐、冰糖、八角、桂皮、生姜。

制作工艺：

1、将西葫芦洗干净，切成葫芦丝。

2、将小米辣，酱油，食用醋，食用盐，八角，桂皮和生姜放入锅中加入少许冰糖熬制直至沸腾然后晾凉。

3、切好的葫芦丝摆盘然后把晾凉的调味汁浇在葫芦丝上即可。