有位姓苏的哥们，在南宁开了个馆子。他有位同学也是我哥们，前几天来南宁，我跟着去打秋丰，吃饱喝足，走时苏太太送了瓶老家自做的鱼露给我，让我喜不胜收，比白吃一顿还高兴。

鱼露这东西，知名度说大也大，说小也小。大约都是临海的人见过、吃过，稍内陆的人，不是有武侠小说主人公那种旷世机缘，几乎都闻所未闻。我生长的地方，算起来离海也就几十公里，但我是工作以后才听说这东西的。

鱼露，各地叫法不同，又称鱼酱油、虾油、胰油，胶东称为鱼汤，广西北部湾沿海则称为“鲶汁”，取自粤语口音。比较通用的叫法，应该还是鱼露，中外皆然。据说为是闽菜、潮州菜和东南亚部分国家的常用调味料。其实，北到韩国及胶东半岛，再到福建、粤东潮汕一带，到北部湾畔几个城市，再拐向越南、泰国、马来西亚，可以说东亚地区的海边，大多有使用这种调味品的习俗。有人说鱼露起源于闽、粤沿海，东南亚国家食用鱼露的习俗，就是闽、粤华侨下南洋时带去的。我想这有点偏颇，因为闽、粤猪仔并没被卖到山东甚至朝鲜半岛。

顾名思义，鱼露别号鱼酱油，是因为两个特征。一是用法和酱油相当，且具有强烈的提鲜、调味作用，如好酱油般味道鲜美，营养丰富，味道咸而带有鱼类的鲜味。闽南、粤东沿海一带，确实就拿来当酱油用，就像炒菜时用了蚝油后，咸味已足，可以不再另用盐和酱油了，而且还别有异香。

白切鸡，不算京族特色，但鸡是从京岛弄回来的，够土

二是做法和做酱油也差不多，都是酿的。只不过，酱油是用大豆、豆粕、小麦以及麸皮等植物蛋白质原料和淀粉原料发酵而成，鱼露用的却是价格低廉、没啥吃头的小鱼、小虾或鱼虾下脚料来酿造，过程也是经腌渍、发酵、熬炼而成。成品的鱼露，是一种琥珀色的汁液，和酱油一样，但除咸味外，还有浓郁的鲜味。其工艺流程，主要是利用人工加入的蛋白酶，和鱼体内的各种酶及耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过反复晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除渣滓和鱼腥味，再过滤加热灭菌而成。

鱼露有一种奇特的本性，爱吃的人，爱得不得了，一日三餐不可或缺，闽、粤海边一些人家，索性拿来代替盐和酱油使用。但不爱吃的人，闻到那股味道就皱眉，甚至还要当场呕吐，痛表姿态。大家知道，有很多美食，如各地不同味道的臭豆腐和毛豆腐、江苏的臭苋菜和臭干子、欧洲的奶酪和鲱鱼，也都是流传很广、以臭传香的大众美食，但有人就是闻不得。鱼露也如此，不过我认为“以臭衬香”是一种美食天赋，大凡被一些人恨之入骨的东西，本身就是美食，拥趸绝不会少。

老火炖猪脚，炖了两个钟头

广西曾有位著名老作家李栋，1979年以内地第一部两岸题材的小说《彩云归》，荣获第二届全国优秀短篇小说奖，轰动了文坛，陆续被改编成电影、电视剧、话剧、歌剧和连环画。时任福建省委书记的项南，把他调到福建工作，安排到福建台的电视剧部当编剧。期间拍摄了一部收视率很高的电视系列剧《聊斋》。1990年代，他调回南宁工作，据说颇为落魄，后期竟以开米粉店谋生，于本世纪初病逝。他刚回广西时，我曾接待过他几天，畅谈中讲起福建生活，他皱着眉头说，一直接受不了的就是福建人吃鱼露，当盐、当酱油用，什么菜都放。如果是现在，我会告诉他，连咱广西老家也有这东西，还很受欢迎。

鱼露有此禀赋，自然天经地义，本来就是用烂鱼烂虾沤出来的嘛。过去资源丰盛，出趟海回来满舱大鱼大虾，那些自投罗网的小鱼虾，大大小小几两重，连捡回去喂鸭都懒得弯腰。但是，不知猴年马月哪位高人发明了鱼露，大家慢慢吃出感觉来了，也就不畏其难，烂鱼烂虾也辛苦弯腰捡回来做鱼露，也算对资源的最大化利用。

姜水库草鱼头，入味而细嫩

海产品加工时，散发出的强烈腥臭味，是非常难闻的。北海的鱿鱼、沙虫干、咸鱼之类海产很有名。多年以前，冠头岭附近有专门晒制这些名贵特产的加工点，能把臭味熏透整个北海城。外地人来到，不说那些小作坊臭，却问当地人，北海怎么那么臭的？现在好了，冠头岭成了北海的绿肺，市民休闲的胜地，臭味闻不到了，谁知道它曾有过这不堪的过去？

酿鱼露时，那股味道就和晒咸鱼的味道差不多。只要在海边闻过渔家晾晒海产的味道，就知道做鱼露时会闻到什么味道。酿造是一个聚臭为香的过程，东北人腌酸菜，广西人腌酸笋，以及酿酱油甚至酿酒、酿醋，现场无不臭不可闻。这些产品，就算是吃起来是鲜香无比，但哪位拥趸也不会否认，制作过程中的那股强烈的臭味。

萝卜炖海贝，汤鲜而清爽

我在京族三岛住过，无事溜达，空气中总是弥漫着浓浊的海腥味，这种味道虽说海边常常遇上，但此处好像特别浓烈。后来发现，到处都是正在晾晒在竹匾里的鱼干，白花花的很是晃眼。渔民渔获的小鱼小虾，洗净晾干备用，就成了做鱼露的主要材料。若非住得天长日久，直到“久而不闻其臭”，这味道会天天盘旋在脑海里。

京岛上很多人家酿鱼露，酿制的程序本都差不多，每家都有秘方与心法，鱼露的鲜美程度都在“大同”中留着鲜明的“小异”。苏太太告诉我，酿鱼露和腌咸鱼差不多，但腌咸鱼加盐腌透晒制即成，期间要不停翻晒透气。酿鱼露却还要加入香料，找个大瓦缸，底部铺上稻草，逐层放入晾干的小鱼虾，层间加盐水，快满时用石块压紧压实，密封缸口，置于阳光下发酵，和做酱油一样。这样摆布的道理是，稻草有过滤作用，分层腌制可以使鱼虾发酵出来的汁水分泌得更充分。用稻草分层，还事关酿制时间。如果分层多，下料足，酿的时间就长，反之则短。有些下料少的，几周就得，长的要一年。一般经过数月晒制，便会流出液体，然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料，即可制成鱼露。用来酿鱼露的瓦缸，底下凿有个洞。下料时塞住，酿好取汁，拔出塞子，鱼露就会滴出来。

煎水咸鱼，当地称这种只腌一个晚上的咸鱼为“一夜情”，肉质鲜嫩，咸鲜异常，可当零食，下酒最佳

一般来说，一百斤鱼虾，第一次出缸可出三十斤左右，色泽清澈，略显橙红，鲜香味浓。称为头“头漏（‘漏’字发音在粤语中有‘次’的意思）汁”，是上品鱼露。接着，还可以加注盐开水，继续酿制过滤，但品级自然越来越低。这也和真正的酿造酱油，第一次的头抽最好，二抽、三抽就逐渐等而下之，是一个道理。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳，头汁就有这种品质。而且，和酿造酱油很受天气阴晴冷热的影响一样，酿鱼露也要注意天气晴雨和水分干湿、气温冷热等变化，这些会影响出品的鲜度。

臭豆腐也好，鱼露也好，做的时候虽然臭气熏天，但仍有大量逐臭之夫从其成品吃出鲜香之味来，否则这些东西不会随处可见。但确实也有这么一种现象，所有所谓“闻着臭，吃着香”——事实上，更接近真理的是“做着臭，吃着香”的美食，都必然有人痛恨其臭，却有人深爱其香。若是想到还有见了姜葱蒜甚至香菜还逃之夭夭的人，也就可以了，有些东西是能让人畏如虎狼的。有些年头，批他一个小资产阶级情调，也冤不了他。就算今天，我们还是可以以此铁证，道不同不相与谋。

姜葱羊肉，姜葱放得很不客气，浓墨重彩吃得过瘾

但“君子远疱厨”乃是通理。有人爱吃臭豆腐，但绝不愿想象那个做的过程；聪明人在外面吃饭，一般不会死死探究人家后厨如何。否则，都吃不下吃不好。对待名臭实香的食物，就该持这种豁达态度，否则人生定难安居立命。

所以，李栋先生在福州住了十几年，提起用途、地位、使用范围都起码不亚于盐和酱油的鱼露，犹且双眉紧闭，流出几滴老泪，受鱼露之苦，料想可知。他是否最终是为了反抗鱼露而回广西，不得而知。但我想，他迁居福州时，已经成年，口味怕是不容易改啦。但能让一个人持之以恒地痛恨多年，却从不消失的食物，必然大受欢迎，长命百岁。

其实，我初尝鱼露，也已成年，但想来稚气未尽，口味发展尚有余地，不但不像李栋那样十几年还闻不得，我是一口就上了瘾。其实，一直到今天，初打开装鱼露的瓶子，一股强烈的腥臭味儿猛地窜出来，闻起来我也实在很难忍受。几乎用鱼露，我每次都要思考一番，这东西有啥吃头，又腥又臭的。但醮上食物后送入口时，一股说不出道不明的鲜美随之荡漾，沁入肝肠，着实回味无穷，我也就不去想那些形而上的无聊东西了。

韭菜炒豆芽，口感爽脆，味道清新

我第一次吃鱼露，是在著名的北部湾著名旅游胜地“金滩”的大排档上。金滩在北部湾畔紧挨越南芒街的边境小城东兴京族三岛上。我那位苏胜哥们，就是岛上的京族人。谁说自己是京族人，那等于连带说他就是东兴市江平镇的。这个中国唯一的海洋民族，只有两万多人，全都聚居在金滩边美丽的三岛澫尾、山心、巫头三个海岛上，靠海吃海，凭借渔猎旅游和边境贸易，成为中国最富裕的少数民族之一。金滩十公里长，集沙细、浪平、坡缓、水暖于一身，几无污染，海水清澈，迎着海风，隔着蔚蓝色的海水，可以遥望西南方向水天一色的越南海景，是广西继北海银滩之后的又一优质海滩胜景。此地旅游初兴时，我跟着人去公干，在沙滩边的大排档里，见识到了鱼露。

大排档的老板见过识广，上菜时并没有鱼露，除了懂行的人一般不会接受，但懂行的人他大多认得。倒是领我们去的地方干部，很不客气地叫了起来，“喂，你个老板，今日怎么这小气，不整点鲶汁来？”——以我经验，此处当有重头美食出场现身！不过，老板拧开瓶子时，我还是吸了一口强烈的臭气，差点避席而逃。但看到别人若隐若现的嘲笑，定下心来，慢条斯理地学着吃——将鱼露倒在一个空的小味碟里，就当是寻常蘸水或调味酱料，夹块菜蘸一下，塞进嘴里。一进嘴，观感便大不同了，鲜！

从此，遇上鱼露，我吃起来毫不客气。也就从此，我养成至今不怎么变的吃鱼露方式。前面说过，有些地方鱼露是酱油的代替品，我也是当酱油用。一是直接用来蘸吃各种食物，增味添鲜。二是像粤港人吃酱油捞饭一样，直接拿来拌米粉、面条甚至米饭、粥来吃。这几样主食，怎么换着花样做，都常常让人觉得发腻。但若有几滴鱼露拌上一拌，那就丝毫腻味都没有了，唯有让人吃得香喷喷的鲜味。尤其是宿醉醒来，喝水犹难之时，倒点鱼露拌点软面条或米粥，吃下一两碗，人便慢慢活过气来了。

红焖虾，加了五花肉焖，主要借其脂肪香味

作为一种颇有名声的调味料，鱼露主要还是用在菜肴的制作上。无论是闽、粤菜中，还是泰国菜和越南菜里，海鲜、沙律等很多菜肴的烹煮，经常用到。尤其用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，风味殊然，鲜味突出。潮州菜吸引人，可能有个原因就是，潮厨非常爱用这种味道咸而带有鱼鲜味的调料汁入菜。越南菜中，煮汤、炒菜、蘸酱，凡中国人用酱油的地方，他们直接用鱼露。

当然，也有直接当蘸料用的，越南菜里有很多就是用鱼露当蘸料的，北部湾城市里甚至禽畜肉都可以蘸鱼露吃。我只喜欢直接食用鱼露，包括蘸食和拌食。之所以这样吃，是因为鱼露最胜在里面蕴藏的那股鲜味，直接吃来得更刺激。在烹饪时加入，这鲜味多少会被冲淡。只有唇舌亲自沾染到鱼露，那刺激才来得强烈。

老苏的老家，在金滩边上。他开馆子已近二十年，一家人于厨艺都算颇有心得，做的菜有京族三岛的家乡味，也有自己的创新在里面，总之味道不错。京族人的民间饮食很有特色，无论是捕鱼、制作、烹饪、进食、储藏等，都是本地人有些另类。苏太太告诉过我，岛上有家大排档叫“鱼露拌饭”，老板娘做的鱼露很高明，可以直接拌饭，不用菜来下，却让食客回味无穷。这种吃法，正好暗合我平时的吃法，可惜我后来再去，转了一大圈，却没找到这排档。京族和越南最大的主体民族越族同宗同源，生活习俗相似，京族菜很是有些越菜风味。以前东盟饮食没有大量进入南宁时，老苏开馆子就吹嘘是越南菜，也不算完全撒谎。京岛比较有名的小吃米粉、风吹饼、香艾糕之类，他也引进过。每次到他这里吃饭，我都如逢盛典，力争吃出新精神来。席间，还能和他交流一下下厨的心得，收获很大。这晚上他招待老同学，做的菜已经没多少京岛色彩了，都经过了他们夫妇的“集大成”。

苦瓜炒五花肉，夏天苦瓜当令，吃来去腻祛热，这样吃五花肉也不腻人

“鲶汁”这个京岛人的叫法，也是苏太太告诉我的。这是一个从粤语借来的谐音字，京岛地方话是粤语，但“鲶汁”意为“鱼汁”，真正是什么字她也讲不清楚，“鲶”在粤语里的意思也不是鱼。京岛上有句话，“千汁万汁，不如京家鲶汁”尤其是渔民，更视鲶汁为极品味道。但京岛上到处挂着的牌子，写的都是“鱼露”，这可能是因为鱼露的称呼更广为人知，作为旅游景区，绝不会拘泥地坚守，虽然他们内部同时保留着“鲶汁”的叫法。

大海是很浪漫的意象，一提到大海，人们就想到碧波、蓝天、白浪、沙滩，美得不得了。但走在大海边尤其是渔村里，闻到的味道却是腥臭的。想着大海的浪漫却闻到海边的腥臭，其实反过来，闻到有腥臭味，后面必然跟随着鲜美。抱着这种心态，遇上鱼露这种尤物，才不至于错过。

（注：文中所插图片，乃我们当晚用餐的菜，和鱼露没关系，只是把文字分下块。）