拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，但做得好的却不多。其实，拔丝菜要做得好，关键就在于炒糖。炒糖浆，其实就是拔丝菜的“拔丝”程序，将糖炒至拉丝。由于所用的传热介质不同，方法也各异。

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拔丝菜炒糖浆的方法有三种：水炒法、油炒法、水油炒法。其中，水油炒是最适合拔丝菜的。

1

水炒法

这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆，水和糖的比例约为1：3。

<方法>

将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，此时才可下料。

<优点>

能有效减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。

<缺点>

由于熬糖时间较长，故糖浆易粘锅，原料在挂糖浆后冷却较快，易“返砂”，最终影响拔丝的效果。

<适用>

表面光滑的原料和一些根茎类原料的拔丝菜肴。

会炒糖，你的拔丝菜就成功了一大半！

2

油炒法

这种方法是以油作为传热介质来炒制糖浆，油和糖的比例为1：4。

<方法>

将白糖和油放入炒勺，置小火上，用手勺搅炒，炒至糖液由稠变稀起大泡后至大泡消失，即可下料。

<优点>

炒糖速度快，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。

<缺点>

油脂本身有色泽，糖液受热后易上色，故如火力过大、油温过高，糖浆会变成褐红色焦糖，影响成菜的色味。

<适用>

含水量大的原料和表面粗糙的原料，如苹果、葡萄等。

3

水油炒

这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆，投料比例约为白糖150克、水25克、油10克。

<方法>

将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又消失，中间泛起小鱼眼泡时，即可下主料。

<优点>

这是拔丝菜最常用的炒糖浆方法，可以避免水炒法和油炒法的缺陷，也适用于所有拔丝菜的原料。

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