我发现一个现象，很多西北人跑到南方以后，经常会叫唤吃不到正宗羊肉。如果和别人一起出去吃饭，点的菜里正好有羊肉，那么西北人一定会说这羊肉不如我们西北，然后邀请大家到西北吃更好吃的羊肉。
西北羊肉好吃，这绝不是西北人对家乡食物的自恋，而是的的确确有科学依据的事情。
首先我们需要明确一个问题，羊肉为什么吃着是羊肉味，猪肉为什么吃着是猪肉味，牛肉为什么吃着是牛肉味？
赋予每种肉食不同味道的关键组织是——脂肪。也就是恋者爱不释口，恨者咬牙切齿的肥肉。如果去除了脂肪，只剩肌肉，所有的肉除了口感上不同外，风味上别无二样。曾有专家把羊肉脂肪提取物和猪肉肌肉混合在一起后，发现猪肉也带着明显的“羊肉味”。
我们认为如果羊肉要好吃，羊膻味儿必须要小，而羊膻味儿正是来自羊肉的脂肪组织。如果用生物学的角度分析，羊膻味的主要来源是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。
那么究竟是什么因素，会直接影响羊肉的膻味儿大小呢？
科学研究表明，引起羊膻味的脂肪酸，与羊的品种、饲养环境、饲料、羊的性别、羊龄、是否是羯羊，都有很大的关系。
我们再回到之前的问题，为什么西北的羊肉更好吃呢？
很明显，上面说的几个因素中，羊龄、公母、是否是羯羊（阉割的公羊）都可以人工干预。因此，西北羊肉更好吃的原因，肯定与羊的品种、饲养环境、饲料有很大的关系。
的确，西北地区羊的品种跟其他地方还真不一样。就拿宁夏来说，大名鼎鼎的盐池滩羊算是羊肉界的一线明星了，2000年，盐池滩羊还被农业部列入了国家二级保护品种，严格控制该品种的羊肉和其他品种的配种。苏武牧羊的羊，也正是盐池滩羊。同样，新疆阿勒泰的大尾巴羊，也属于羊肉界的第一梯队。
可能有人会问，既然品种很重要，那其他地方引进该品种不久行了？乍一听好像很有道理的样子。事实上，羊肉品质并不是由单一元素直接影响，而是不同因素共同作用的结果。
根据另一项研究发现，饲料中如果含有硫元素，对羊膻味有非常好的消减作用。如果在羊的消化过程中，饲料可提供足够的含硫有机物，则能够完成转化过程，可挥发的羰基化合物减少，羊膻味减小或消失。
西北地区的土气候独特，干旱少雨加上风力作用，导致这里形成了大面积的盐碱地，土壤盐碱化后，形成了大量的硫化盐和硫化碱，长在这种土地上的都是耐盐碱的植物，比如沙葱、甘草、苦豆子等植物。羊吃了这些盐碱性饲料，自然会中和带有羊膻味的脂肪酸，让羊肉变得好吃起来。
羊不像鸡鸭可以圈养，必须得牧养，西北这种得天独厚的饲养环境，其他地方也就无法复制了。
其实除了这些天然元素外，还有一个也很重要的因素，那就是西北人善于烹饪羊肉。
不用多余佐料烹饪的兰州手抓羊肉，只选用羔羊烹饪的靖远羊羔肉、便宜又好吃的穆斯林烤羊肉串儿，还有那黄焖羊肉、清蒸羊肉、孜然羊肉、铁板羊肉、羊肉面片儿、羊肉炒面片儿，无一不是让离家在外的西北人魂牵梦萦的美味饕餮。
欢迎大家到西北吃羊肉。
完
参考来源：
1.识时务者，《滩羊肉和普通羊肉有什么区别？为什么盐池滩羊肉没有膻味？》https://www.zhihu.com/question/22190037；
2.张利平, 吴建平. 肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究。
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