头条号签约作者：蒲铁牛

2015年7月的某一天，鱼香肉丝成了闻名全国的网红菜。事情缘起于一外地女游客在重庆九龙坡谢家湾一餐馆，点了一份鱼香肉丝。女游客吃了几口，认为鱼香肉丝没有“鱼”，觉得厨师做得不正宗。并要求老板做一道正宗的鱼香肉丝。面对女游客的质问，老板当即傻了眼，自己从来没遇到过这种要求。 老板马上解释，自己店里做的鱼香肉丝就是这个味。可女游客认为，老板是在狡辩，是在欺骗消费者。然后，俩人都较起了真，要讨个说法。最终老板拨打110报警。

最终的结果可想而知，鱼香肉丝没有鱼，就好像老婆饼没有老婆一样，鱼香只是一种味型。女游客因为自己的无知而落成了一个天大的笑柄。

放青椒丝的鱼香肉丝

这次，将与四川鱼香肉丝站在PK台上对阵的是安徽牛肉板面。你可能有些纳闷，鱼香肉丝PK牛肉板面，一个经典川菜，一个面食小吃，简直风马牛不相及，有什么可比性？可如果你在山东、河北等地的安徽牛肉板面馆吃过牛肉板面，就一定知道二者的可比性，因为安徽牛肉板面没有牛肉，对于不知情的消费者来说，和鱼香肉丝一样，具有一定的欺骗性。

鱼香肉丝是一道常见川菜。鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。溯根追源，鱼香肉丝的发展历史并不长。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，就没有鱼香肉丝。事实上，鱼香肉丝是在抗战时期，大约1937年—1938年之间才正式定名，具体时间已无从考察。

很多人说鱼香肉丝最早由四川一户生意人家的女主人无意中造就，但我却从一位川菜厨师那里听到了另一个版本，这个故事和国宝级川菜厨师伍钰盛有关。伍钰盛1928年开始从事烹饪工作，起初在成都市天顺源饭馆学徒，师从川菜名师田永清。田永清看好伍钰盛的未来，因此对这位爱徒颇为器重。

川菜大师伍钰盛

田永清的夫人也是一位烹饪高手。因此，一般田永清回家中吃饭，都是由他的夫人操劳。一天他买了一条鱼，邀请伍钰盛到家中吃饭。田夫人接过鱼，走进厨房忙活起来。她做鱼，喜欢用泡椒、泡姜、葱、蒜、糖、盐、酱油等去腥增味的调料。可这次准备的调料多出了许多。烧好鱼后，舍不得浪费，就先切了一点肉丝，准备用那些调料炒个肉丝，但想想只有肉丝可能太单调，刚好厨房还有黑木耳和莴笋，便又切了一点木耳丝和莴笋丝。

菜上去后，田永清并不看好，开始连尝都不想尝。伍钰盛不敢不给师娘面子，遂举筷品尝，可一尝之下，根本就停不下来，一边赞不绝口，一边开怀大吃。转眼之间，吃了两碗米饭，那盘田永清瞧不上眼的菜所剩无几。田永清见伍钰盛并无阿谀奉承之意，而是由衷地赞美，便夹了一点，尝一尝后，就骂伍钰盛：“你个瓜娃子，好吃的东西，啷个不给你师父留点呐？”伍钰盛笑着回答：“哪个喊你不吃噻！”说完，也不管师父面色难看，只缠着师娘学习这道菜的做法。

由于厨艺精湛，1937年后，伍钰盛为很多军政要员司厨办宴，曾先后为蒋介石、何应钦、宋子文、孔祥熙、第三战区司令刘峙、范少云、张群等执厨。蒋介石家凡宴请重要客人都要请他去操办筵席。一次，蒋介石宴请飞虎队的队长陈纳德和他的夫人陈香梅，伍钰盛考虑到他们的口味不能适应过麻过辣，便做了这道甜酸微辣的菜，获得了极高的赞赏。席间，陈香梅问道：“这道菜有点像吃鱼的感觉，不知是什么菜？”伍钰盛站在旁边，灵机一动，答道：“夫人说的极是，这道菜就叫鱼香肉丝。”

不放青椒丝的鱼香肉丝

于是，鱼香肉丝正式进入川菜菜谱，并很快广为流行，到了上世纪90年代以后，全国各地，几乎都有这道菜。

关于牛肉板面，有人将它和三国时期的张飞扯在一起，故事是这样的：张飞脾气急躁，对任何事情都要求速度，而恰恰因为行军打仗对时间要求很紧的缘故，所以火头军做饭速度往往是跟不上，有一天张飞正因军事上的事烦着呢，当听到有人抱怨饭还未做好时，更加的恼火了，于是到了军中查看后勤，当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时，更是气不大一处来，抓起案着的面团摔了起来，边摔边骂，临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中，就是这么一个看似无意的举动，结果做出的面很筋道很好吃，且这样做面的速度要比先擀后切快的得多，于是军中厨师便开始效仿并加以不断的改进，最终形成了这独具特色的板面。

准备手工板抻的面棒

但我认为这个故事并不可信，因为牛肉板面的最大特色是香辣。标准的做法是把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味，其实最好吃就是那个辣椒。然而辣椒走进中国是在明代末年，直到清代乾隆年间，才作为蔬菜在民间流行，所以牛肉板面的历史应该不会早于明末。

在我的认知里，安徽牛肉板面起源于阜阳太和县，故又称之为太和板面。但在太和，用的是羊肉，并不是牛肉，在太和当地，店铺的名称一般是“某某太和羊肉板面”。 随着时间的发展，板面逐渐走出了太和，走向山东、河北等大部分北方地区。为了更好的适应外地口味，适应很多的消费人群，羊肉板面逐渐改成了牛肉板面。又因为太和是个小地方，不具有震慑之力，于是经营者就去掉太和，在牛肉板面前面冠以安徽二字，这就是安徽牛肉板面的由来。

手工抻摔板面

鱼香肉丝选料精细，泡椒、泡姜必不可少。猪肉要选用新鲜里脊肉，干木耳需泡发但也不宜泡太久，要保持清脆的口感；每样食材都需按顺序大火快速翻炒，这样才能保证肉丝的鲜嫩。木耳和莴笋丝（也有人用胡萝卜丝或竹笋丝）最好先汆水，以保证木耳和各种丝的脆爽。而最关键的是鱼香料汁配比必须精细，因为鱼香料汁的搭配好坏，决定了这一盘鱼香肉丝的成败。有经验的厨师一般先调好鱼香料汁：碗中加入半勺盐、4勺白糖、2勺料酒、2勺生抽、3勺香醋及1勺干淀粉，搅拌均匀即可。当菜品都炒至8成熟后加入鱼香料汁，翻炒几下，起锅装盘，撒点葱花，一盘鱼香肉丝就大功告成。如此出品的成菜色泽红润、富鱼香味，吃起来具有咸甜酸辣兼备的特点，肉丝质地柔滑软嫩，是下饭菜的必选。

标准的安徽牛肉板面

正宗的牛肉板面，讲究的是手工抻出的板面。将醒发好的面制作成直径半寸，长八寸左右的面棒。在面棒上面撒一淀粉，防止粘连。放在桌子上面。做好的面团要柔软顺滑。做安徽牛肉板面的时候，把面团放在桌子上面，用擀面杖把面棒擀成又宽又长的面条。左右手捏住面条的两边，举过头顶，狠狠的摔在桌子案板上面，边摔，边拉抻，边闪，然后折合成两段即成。手工抻出的板面，比机器压面更加劲道耐嚼，煮在水里不易变成糊状。

一碗上好的牛肉板面，自然少不得上好的卤子。制作时，先把牛油熬沸，然后根据各种配料的先后顺序投放到熬制中的牛油中。干红辣椒用量要多，以便突出安徽牛肉板面卤子的辣香和色泽，切成丁的牛肉也占有很大的比例。等辣椒熬制到黑红的时候，把切好的牛肉丁倒入锅中，必须要掌握好火候的大小，才能把牛肉熬制成不老不嫩，恰到好处。最后倒入豆皮、豆泡、丸子等配菜，如此制作的卤子汤头红亮，咸香微辣。

现在吃到的牛肉板面常常没有牛肉

一百个人的心中，有一百个哈姆雷特，各家餐馆、各家灶台做出的鱼香肉丝各有特色。鱼香肉丝走到北方，如高大威猛的北方人一样，量大而粗犷，三四个人点一盘，无需其它菜也够吃，没人笑话你。可在南方，鱼香肉丝量小而精致，若三四个人仅点这么一盘，不再点别的什么菜，餐馆里的服务员一定会露出鄙视的目光。

尽管四川鱼香肉丝没有鱼，可丝毫也没有影响它成为经典川菜，除了少数不知情的人外，人们基本上不会认为鱼香肉丝欺骗消费者。但是安徽牛肉板面在开疆拓土、迅猛发展的过程中，大多数经营者背离了安徽牛肉板面的本质，衍生出来的味道越来越不正宗，不仅让安徽牛肉板面蒙受了不白之冤，还逐渐给人们留下了不诚信的印象。我在山东、河北呆的时间比较多，而这两个地方应该是牛肉板面店最多的地方，大街小巷都挂着正宗安徽牛肉板面的牌子，但进去吃过的人都知道，那面基本上都是机器擀压的面，卤子里面只有辣椒，看不见牛肉的半丝影子。

牛肉板面的卤子

有一次，在济南历下区的一个安徽牛肉板面馆里，我问老板，为什么牛肉板面没有牛肉，那老板反问我有没有看过某方便面的电视广告，我说看过，那老板立马露出得意的笑容，说：“电视里那么几大坨牛肉，你在现实中可曾吃到过？”

我如实回答：“没有吃到过。”

老板收起笑脸道：“那你还来找茬？”

于是，老夫我赶紧丢下银子，落荒而逃。

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