叫花蹄膀

原料：

猪肘10个约20斤，玻璃纸和泡软的荷叶各10张，卤水花生米1000克。

调料：

A料（大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克、清水3千克）

B料（烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克，辣鲜露100克、糖200克）

制作一：面团

面粉10斤，加盐20克、猪油200克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮（面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开）。

制作二：猪肘

1、将猪肘表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放熬制好的A料内常温腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。

2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出，炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。

3、将B料调成酱汁。

4、桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克，再塞入冰块300克（将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡）,最后用最外面的面皮包起，收口，去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形，入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。

一掌定乾坤

主料：

鲜牛掌一只（约重400克）。

辅料：

青菜100克，花生碎30克。

调料：

鲜辣汁10克，葱姜20克，糖10克，盐15克，老抽10克，红曲米15克，麻椒3克，花椒3克，干辣椒5克，东古一品鲜10克，香辣酱10克，辣妹子辣椒酱8克。

牛蹄的处理方法：

1、清洗鲜牛掌的异味较重，因此必须先用清水浸泡清洗，再进行下一步的加工。其具体方法是，将牛掌先放在清水中浸泡约半小时，再用刷子洗净蹄壳和掌毛间的污物。2、焖煮将清洗干净的鲜牛掌放入清水锅中，加入生姜（拍破）、大葱（挽结），用中火烧开后，撇净浮沫，再加入适量白酒，然后盖上盖，改用小火焖煮约2小时，视牛掌煮透、外皮胀发、残露的蹄筋色白且呈半透明状时，将牛掌捞出，放入盆中，用清水边冲边漂至凉。注意：牛掌的焖煮时间应视牛掌质地老嫩而定。3、削毛先用刀尖轻轻挑下牛蹄壳，再用锋利的尖刀从牛掌的上部顺毛向下削去掌毛，下刀深度约为掌皮厚度的1／3，以去净毛根。下刀时要注意刀的深浅一致，以保证掌面的平整光滑。4、出骨用尖刀从牛掌两侧各划一刀，再贴着蹄骨向内进刀，接着小心地将牛掌向外翻剥，剔出两侧大骨，然后贴骨进刀取出小骨，最后用刀挖去脚趾间的老茧，即得完整的去骨牛掌。牛掌出骨后，需用温热水清洗干净，再放入清水中浸泡待用。

制作：

1、将处理好的牛蹄放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁，放入盘中待用；

2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，青菜沸水后摆在四周，花生碎洒在上面；

3、另取一净锅，加少许葱油烧热，炸香干辣椒，浇在牛蹄上即可。

绝味罗汉肚

原料：

猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱、姜各少许。

调料：

玉兰片50克，盐、味精、生抽、料酒、香油、曲酒各适量。

制作：

1、猪肚用醋揉搓去除表面黏液，用清水清洗干净，然后去除表面黄色和白色的杂物，可在热水里烫一下。

2、猪皮去除表面的猪毛（可用火燎，然后用刀刮净表面的杂质），然后焯水（焯水时间可以过长，这样刀工处理猪皮会较容易），然后把猪皮上多余的油脂用刀去除，用刀工处理为长宽高为5—6㎝、0.3—0.4㎝、0.2—0.3厘米的条。

3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水。

4、蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟。刀工处理为同上要求的条。

5、胡萝卜同上刀工处理。

6、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制。

7、加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮，拌匀，腌制20分钟，塞进猪肚内，缝口。

8、将缝好口的猪肚放入开水中焯水，并用竹签扎孔，以免猪肚爆掉。

9、将焯好水的猪肚放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。

10、将卤制好的猪肚制凉，用平底盘子压上，顶上压上重物，然后再用保鲜纸裹上。

11、走菜时，把猪肚切成薄片装盘即可。

鹅肝香草牛仔粒

原料：

安格斯牛肉150克，鹅肝100克，姜片、蒜片、洋葱片、香草碎少许。

调料：

盐2克，香茅酱3克，花雕酒5克，胡椒粉、色拉油各适量。

制作：

1、把牛肉切成丁，加盐、花雕酒、胡椒粉、香草碎腌渍入味后，放到加有底油的平底锅内，煎至表面焦香微黄时，出锅待用。

2、把鹅肝切成丁，拍上干生粉后投入热油锅，炸至表面酥脆时出锅。

3、锅里放少许色拉油烧热，下姜片、蒜片、洋葱粒爆炒出香后，铲出不要，再加入牛肉丁、鹅肝丁、盐、胡椒粉、香茅酱调好味翻炒，出锅盛于垫有罗沙红生菜的石板上面，即成。

湘西坛香肉

原料：

五花肉500克，葱段30克，姜片20克。

调料：

加饭酒1000克，冰花酸梅酱100克，南乳汁30克，海鲜酱100克，生抽20克，冰糖60克，香醋5克。

制作：

1、五花肉洗净，入冰箱速冻，改刀切成块，入六成热油锅中炸至皮发紧，捞出待用。

2、锅上火，将姜片、葱段、海鲜酱煸香，放入五花肉、海鲜酱、南乳汁、生抽、冰糖、加饭酒大火烧开，小火烧25分钟，加入酸梅酱中大火收5分钟后，挑出葱、姜倒入碗中。

3、上菜时，将五花肉带卤蒸热，入锅中小火加热，出锅烹入香醋，排好，即可。

酸汤羊蹄

主料：

生羊蹄500克，大姜50克，大蒜75克，大葱60克。

调料：

陈醋15克，厨邦酱油6克，香叶2片。

制作：

1、羊蹄洗净，从中间深划一刀，放保鲜用水泡12小时，然后过水。

2、把羊蹄放入不锈钢锅内，加入上述大料，加水没过羊蹄，大火烧开，微火煮熟凉透。

3、将凉透后的羊蹄剔骨洗净，放入冰水中存放。

4、锅入底油，放入葱姜料及酸汤料，然后放入羊蹄煮5分钟。

5、将调制好的酸汤羊蹄放入盛器中，带上酱料即可。

状元炖鸭

主料：

秋鸭一只。

调料：

卤水、桂皮、八角、香叶、干辣椒、黄酒、鸡精、老抽、小葱、生姜等。

制作：

1、秋鸭去毛、洗净、焯水至5成熟；另将小葱、姜切丝。

2、取高汤桶，放入调料及秋鸭，大火烧开煮20分钟，改小火炖制30分钟。

3、将炖好的秋鸭从高汤桶中捞出，摆盘，取200克原汁浇在秋鸭上，撒上葱丝和生姜丝点缀即可出菜。

注意：

1、宰杀秋鸭时，注意鸭毛处理要彻底。

2、大火烧开、小火炖制的时间要严格按照标准执行，以防止烧焦或不入味。

秘制罐焖牛肉

主料：

五花牛肉1500克，锡纸一张。

配料：

土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。

调料：

精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。

制作：

1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫；

2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）；

3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后，一半切段，一半切指甲片；

4、青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净；

5、煮锅置火上，加入清水，下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒，煮至九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。

6、锅中汤过滤，取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块；

7、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过滤，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀；

8、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄，倒入罐内，上桌前，加点白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口，放入烤箱中加热5—10分钟即可。

飘香东坡鸭

原料：

麻鸭1只（约重1500克），党参30克，莲子10克，大枣5克，荷叶、玻璃纸各1张。

调料：

盐15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、鸡粉、味精各10克，蚝油、芡粉各适量。

制作：

1、鸭子宰杀制净，清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀，炸制上色，待用。

2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内，然后将鸭子包入荷叶内，再包上玻璃纸，蒸4小时。

3、取出鸭子，拆开玻璃纸与荷叶，倒出汁水，用碗盛着，再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内，汁水烧热后加入少许蚝油调匀，勾薄欠，淋在鸭子身上，盖上盖即可走菜。

参汁浸去骨猪手

原料：

原生态养殖猪手1.5个，美国红参100克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）

潮州卤水2千克，纯净水1500克。

制作：

1、猪手洗净，放入冷水中，加入A料大火烧开，捞出冲洗干净。

2、潮州卤水烧开，放入猪手，大火烧开，改用小火加热使卤水呈现似开非开的状态，直至肉质成熟，捞出去骨，切成大块。

3、纯净水放入汤碗内，加入美国红参，用保鲜膜密封，上笼大火蒸制45分钟，过滤汤汁后放凉，放入去骨的猪手，低温浸泡8小时以上，取出装盘即可。

关键：

1、红参有一定苦涩的味道，但是采用蒸制而非熬煮的方法处理，在一定程度上会减缓汤汁的苦涩味。因此，尽管浸泡时间比较长，但猪手不会变得有苦味。

2、红参本身会带有一些苦涩味道，所以浸泡猪手的时间不能过长，否则会影响到菜肴的品尝效果。

脆香叉烧鳗鱼

原料：

活鳗鱼1条（重约750克），香芹10克。

调料：

叉烧酱15克，排骨酱15克，麦芽糖15克，蒜蓉15克，老抽15克，味精5克，加饭酒10克，海鲜酱15克。

制作：

1、鳗鱼宰杀,从腹部剖开取出内脏,洗净后从背部入刀去骨，并切去头、尾，制成净鳗鱼肉。

2、净鳗鱼肉用水漂洗后，在鳗鱼肉上打深1厘米、间距为1.5厘米的一字花刀，加叉烧酱、排骨酱、麦芽糖、蒜蓉、老抽、味精、加饭酒、海鲜酱腌渍12小时后，放在阴凉处用冷风吹干备用。

3、烤箱调至200℃，放入鳗鱼烤10分钟后取出，切件装盘即可。

糯米鸭方

主料：

水盆麻鸭1200克。

辅料：

糯米150克、火腿肠50克、虾米25克、肥膘肉100克、香菇（鲜）50克。

调料：

花生油100克、盐10克、酱油10克、料酒50克、味精1克、白砂糖10克、胡椒粉1克、香油25克、大葱15克、姜15克、花椒粉1克、花椒15克、淀粉（豌豆）25克、香菜10克。

制作：

1、鸭宰杀去毛，洗净后将鸭去净骨，鸭皮要保持完整不破，取下部分鸭肉后，用葱、姜、花椒粒、盐、酱油、料酒和糖腌约1小时；葱、姜拍破；水发香菇择洗干净备用；

2、将鸭肉、肥膘肉、火腿肉、泡发的海米、去蒂洗净的香菇都切成小指头一般大小的方丁；

3、糯米淘洗干净，放入开水锅中氽过，用冷水过凉，沥干水分，加入鸭肉、肥膘肉、火腿、海米、香菇、用味精、盐、胡椒粉拌匀制成馅；

4、将馅从鸭子的颈皮开口处灌入（灌的馅不能太满，以免蒸熟发涨，撑破鸭子的皮），用针线缝好开口处，用轻轻压平，上笼蒸2小时左右，至皮软馅熟为准，取出后去掉葱、姜、花椒粒；

5、将花生油烧七成热，在鸭子身上抹一层干淀粉，下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，抽出线，将鸭片开成两半，再将馅的一面煎至金黄色，取出切条，装盘，淋花椒粉和香油，即成。

紫菜鳕鱼酥

原料：

紫菜2张，猪油200克，银鳕鱼、面粉各500克。

调料：

蛋液30克，绍酒8克，葱、姜汁、黑芝麻、精盐、鸡精各5克，胡椒粉3克。

制作：

1、将银鳕鱼切成长6厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的厚片，用葱、姜汁、蛋液25克、绍酒、胡椒粉、精盐、鸡精调味，腌渍20分钟；

2、紫菜切成10厘米见方的片，放入银鳕鱼片，将紫菜四角对折包好，反转过来放置待用；

3、将猪油125克、面粉250克用手掌搓成油酥，另取剩余的猪油、面粉和125克水制成水油酥，将油酥包入水油酥中，擀成薄酥皮，将已包好的紫菜鳕鱼包裹成形，表皮刷上剩余的蛋液，点缀黑芝麻，放入200℃的烤箱内烤10分钟，取出装盘即可。

宫保龙虾仔

主料：

小龙虾350克。

辅料：

各色时令鲜果100克、粉丝自制雀巢一大两小、法香10克、熟腰果50克。

调料：

色拉油1500克（约耗80克）、干辣椒25克、花椒3克、姜片10克、葱段50克、蒜片10克、精盐5克、胡椒粉2克、料酒5克、白糖3克、醋10克、鲜汤30克、湿淀粉10克。

制作：

1、活小龙虾上热水锅，用篦子隔水撒尿后洗净，去头留尾，抽去沙肠，洗净。

2、虾肉改刀成2公分见方的小丁，加入姜片5克、葱段25克、精盐、胡椒粉、料酒腌渍1分钟；

3、干辣椒去蒂，去籽，切成节；

4、取一只碗，加入白糖、醋、鲜汤、湿淀粉，对成荔枝味汁；

5、将虾头、虾壳、虾尾下入锅中炸至色泽变红且熟时，捞出；

6、拣去腌渍好的小龙虾肉丁中的姜片、葱段；

7、炒锅内入25克煳辣油，置于火上，放入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片及葱段炒出香味，下入滑油炸过的小龙虾肉丁，快速翻炒，烹入料酒，烹入调好的味汁，放入腰果起锅装盘即可。

金桔煎西冷

主料：

西冷牛排150克。

辅料：

鲜百合40克、金桔丁60克、洋葱头2个、青椒片20克。

调料：

盐10克、海米粉5克、黑胡椒碎5克、红酒15克，黄油10克。

制作：

1、将西冷牛排切丁，加盐、海米粉、黑胡椒、红酒碎腌30分钟；

2、平底锅下黄油，五成热时下牛排，按客人口味要求小火煎至不同程度的熟度；

3、加入鲜百合、金桔丁、洋葱头、青椒片等辅料后调味炒匀，装盘即成。

红烧野猪肉

原料：

野猪肋条肉500克，尖椒节150克，姜块、大蒜、干辣椒节各少许。

调料：

花椒、香料、豆瓣酱、盐、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把野猪肋条肉放炭火上，烧至肉皮已焦时，放入温水盆浸约半小时，随后刮洗干净并切成小块。

2、锅里放油，烧至七成热时倒入野猪肉块，煸干水汽才加料酒、干辣椒节、花椒、香料、姜块和豆瓣酱，炒香后掺入鲜汤，加盐和味精并改用小火，煨至肉熟时拣去香料、干辣椒节和姜块。

3、另锅放少许菜油烧热，下青尖椒节煸至表皮发白时，加入大蒜并把烧好的野猪肉连汤带汁地倒入锅中。待小火煨5分钟后，用湿淀粉收汁，起锅装盘便好。

锅仔包浆豆腐

作者王能印 云腾宾馆云南驻京办事处

包浆豆腐是云南红河州的一种名吃，豆腐在“包浆定形”时只用水不用石膏，是很天然健康的食品，吃时辅有作料蘸着吃。我将作料融于汤汁，再将汤汁大幅浓缩，汤汁味道更为美味而且便于入味，很受欢迎。

原料 石屏包浆豆腐400克，西芹20克。

调料 色拉油1千克（约耗80克），A料（腐乳汁100克，红油5克，盐、薄荷碎各2克、味精4克，鱼腥草末、云南大芫荽各3克）。

制作

1.西芹洗净切成长约6厘米的段，铺在锅仔中；炒锅内倒油，烧至七、八成热时放入包浆豆腐炸至金黄色，码放在锅仔中。

2.将A料混合制成调料汁，浇在炸好的包浆豆腐上，点燃酒精块上桌即可。

关键

炸制时油温要掌握好，豆腐既要表面固形，还要保持中间的嫩度。上桌时提前给锅仔加热，这样豆腐咬上去会更柔软。

云南小刀鸭

专家支招：小刀鸭是云南的一道特色美食，成品跟北京烤鸭差不多，皮脆肉嫩，一口咬下去满嘴都是汁水。小刀鸭的制作方法跟宜良烤鸭非常相似，只不过选择的鸭子都是未成年的，所以每只鸭子的重量大概只有700克。

做法：

1.鸭子宰杀以后洗净血水，吸干水分，用味盐20克（食盐500克放入锅内炒热，加香料100克炒制而成。香料有茴香粉、草果粉、八角粉、胡椒粉、花椒粉五种）在腹部擦抹均匀，腌4小时左右，然后用气筒从切口处打气，使鸭子的皮肉分离，再用钩子钩住脖子。

2.取一个大锅，倒入清水2千克，烧开后放入鸭子，大火焯水约3分钟使鸭皮收紧，捞出趁热用毛巾擦干水分。

3.蜂蜜5克放在手上，用双手搓揉开，抹在鸭子上并反复“按摩”，让蜂蜜涂满鸭身，继续风干一会，让蜂蜜干透。

4.烤鸭的炉子内放入燃烧透的机制木炭，然后将鸭子一只只挂在烤鸭炉内，略微盖上烤鸭炉上面的盖子，但不要盖严，一直采用中火烤制。烤鸭放入时，要背面朝里，腹面朝外，烤制过程中，要翻动2-3次，这样才能保证烤好的鸭子均匀上色，将出气口的盖子盖上，关火再焖片刻即可取出。

蕉叶烤鱼

原料 梭边鱼1条（约500克），蔬菜沙拉50克，青柠檬30克。

调料 A料（葱、姜、蒜末各50克，生抽35克，白胡椒粉20克，红曲米水60克，老抽3克，糖30克，味精8克），B料（圆葱丝50克，香菜40克），孜然粉5克，香菜末20克。

制作

1.将梭边鱼宰杀治净，去骨取净肉，用A料腌制4小时入味。

2.将腌好的鱼放入面火200℃，底火180℃的烤箱中，烤制20分钟，取出，装盘，改刀，放在垫有B料的石板上，配蔬菜沙拉、青柠檬，撒孜然粉、香菜末上桌即可。

关键 有的客人喜欢清香的味道，可以少撒一些孜然粉，服务员可提前询问顾客的口味要求。

树番茄烤雪花牛肉

食材 精选雪花牛肉400克，树番茄4个， 苹果、杏鲍菇各30克。

调料 A料（葱30克，姜10克，蒜20克，香菜15克），B料（生抽20克，盐4克，味精10克，胡椒粉5克），盐3克，葱花5克，色拉油1千克（约耗50克），辣酱、沙拉酱各1碟。

制作

1.将牛肉改刀成小块，用A料腌制1小时。

2.将树番茄榨汁，入B料混合，熬制树番茄汁，加入盐调味；苹果、杏鲍菇入热油中炸熟捞出，控油。

3.将腌好的牛肉取出，放入炭火炉中烤至八成熟，抹上调好的树番茄汁，继续烤熟透，配辣酱、沙拉酱上桌，在牛肉上撒葱花即可。

包烧野芥蓝

食材 野芥蓝400克，西红柿片20克。

调料 葱、姜、蒜各5克，蚝油20克，味精3克，胡椒粉4克，葱油20克。

制作

锅入葱油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒出香，下西红柿片煸香，下入洗好的野芥蓝，入蚝油、味精、胡椒粉调味，大火翻炒出香，出锅，用蕉叶包起来，装盘上桌，食客用餐时，服务人员将蕉叶剪开食用即可。

羌寨一品扣香碗

原料：

猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜片、葱节各少许。

调料：

红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋（2个）、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。

酥炸藿香叶

原料：

藿香叶20片，面粉、生粉各少许。

调料：

辣椒面、花椒面、盐、色拉油各适量。

制法：

1、藿香叶洗净后，放入加有少许盐的清水盆里先浸泡半小时。另把面粉和生粉纳碗，加清水调成稀浆待用。

2、锅里放油烧至三成热时，把沥干的藿香叶蘸上稀浆放入油锅，小火炸脆后捞出来装盘，随配辣椒面和花椒面一起上桌。