历史上，四川向为“天府粮仓”，尤以稻谷、生猪专供北方各省市。作为产猪大省，猪肉自然是巴蜀百姓的第一肉食，猪头肉菜肴尤为美味。猪头肉入肴，自然包含猪头、猪脑、猪脸、猪鼻（拱嘴）、猪耳朵，以及猪舌、猪脑、猪眼等。川菜猪头肉美肴素享美誉，像豆渣猪头、豆沙扒猪脸、桂花猪头冻、凉拌猪头肉、红油耳片（耳丝）等不敢细数，馋虫都暴动了。追寻川菜猪头肉的源流，多半要吓你一大跳哈，说来你或许不信哈，四川猪头美肴也有几百上千年历史了。

豆瓣猪头

最早的猪头美肴，当是“清蒸猪头”。宋代·彭乘《墨客挥犀》一书中就记述有一僧人赋蒸猪头肉的诗文：“嘴长毛短浅含膘，久住山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘飣，软熟真堪玉筋挑。若把羶根来比并，羶根只合喫藤条。”宋·《东坡志林》也有相同记述。 公元533-543年，贾思勰的《齐民要术》已记载有“蒸猪头法”：“取生猪头，去其骨；煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。接口调和，熟，以干姜、椒著上，食之。”后世对这种蒸猪头，命名为“川猪头”，其影响之大播及各地，经久不衰绵延至今。五代后蜀的蒸猪头那也堪为色香味俱全，猪头蒸熟后再淋上杏仁浆汁，这个吃法在今天也还算是很时尚新潮的。

豆渣扒猪脸

元代无锡大画家倪瓒编纂的《云林堂饮食制度集》就收录了“川猪头”的烹制法：“用猪头不劈开者，以草柴灰熏去延（涎），刮洗干净。用白汤煮，几换汤，煮五次，不入盐。取出后，冷，切作柳叶片，入长短葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣（蒸钵）内蒸，手饼卷食。”那么这一吃法现今仍然沿袭，及时将猪头肉烹熟后切成柳叶丝条，拌和好后卷荷叶饼或是裹春卷吃，不同的是现今风味上多为红油香辣味，因为元代辣椒还远在他乡。此一川猪头做法与吃法沿袭到清代，已是闻名遐迩，堂而皇之登上宫廷宴席。

如此看来，这“川猪头”真还非同一般。从北魏到宋代，是先煮后蒸，少煮多蒸，调味多以花椒、杏仁酱、盐为主；元代则是蒸煮并重，调味仍崇尚花椒、杏仁；到明清，烹法趋于精细，水煮、蒸炖、槽压结合，调味以花椒、砂糖、砂仁并用，清代时候还添加了橘皮替代杏仁。由于一直都以花椒为大料，极富川味特色，且花椒经久蒸，香浓而麻味减弱，很适合下江人口味，这是川猪头风行江浙一带的原由之一。

凉拌猪头肉

川猪头在川菜中，是一道大菜，最具代表性的即是“豆渣猪头”、“豆沙扒猪脸”、“豆瓣猪头”等。经过一代代厨师的不断改进，川猪头的烹制与调味已是今非昔比。烹制上呈现出五花八门，蒸、烧、卤、拌，炒及腌腊；味型上亦是咸鲜、家常、香辣、红油、椒麻、五香、烟熏风味。出现了豆渣猪头、豆沙扒猪脸、豆瓣猪头、五香卤猪头、腌腊猪头等。且还分而治之，有了回锅猪头肉、凉拌猪头肉、红油耳片（丝）、红油舌片、凉拌拱嘴、麻辣猪眼、家常猪鼻筋等。像凉拌猪头肉、红油耳片，凉拌猪拱嘴一直就是成都苍蝇馆子，豆汤饭馆、家常菜馆的主打菜肴，可谓百吃不厌，常吃常恋。

川猪头肉佳肴，在川菜中可谓雅俗共享。最具经典性的自然是“豆渣猪头”，作为席宴大菜，堪为川厨“化腐朽为神奇”的杰作。此菜为热菜，咸鲜味，色泽棕红、形态大气，汁浓味醇，滋糯香美，豆渣沙酥。采用猪头顶肉，去杂毛、烧皮、刮洗、改刀成大菱形块，如果加红汤，下调味料烧至耙糯，起锅盛于圆盘中间；锅中留原汁，下豆渣翻炒酥香，围于圆盘四周，露出一部分猪头皮肉即成。

红油耳片

还有一款国宴大菜“豆渣烧猪头”，是北京国宝级国宴大师伍钰盛的一道“拿手菜”，甜、咸、鲜、浓、香，合成一个味，主要是“香”。整个猪头吃起来，里外一个味，越吃越香。伍钰盛大师曾说这道菜，不能光是皮香而肉没味，要里外一个味。关键在于掌握火候，火太大，汤很快熬干，肉还没入味；火小了，时间耗得长，肉也不易煮熟。还要保持"豆渣猪头"的原汁原味，一次放足汤，放好各种调料，保证口味咸淡恰到好处。最后是要用小火慢煨。

红油猪眼

有网友发问：四川人怎么那么爱吃猪头肉？亲有所不知，猪头肉不仅不肥不腻，可口味美，佐酒助餐、吃口舒爽。而且猪头肉还具有食料保健作用。隋唐药王张思邈再《备急千金要方》中讲解有：“大猪头，平，无毒，补虚乏气力，去惊痫鬼毒。寒热，五癃”。我国第一部营养食疗专著——唐·孟洗《食疗草本》亦记有：“大猪头，主补虚，乏气力，去惊痫，五痣，下丹石。”

猪头肉看似肥厚，其实是皮厚脂薄，主要成分是胶原蛋白和数种氨基酸，能使皮肤细嫩而有弹性，减少皱纹等，对近视、老年性白内障和各种眼疾有不同程度的疗效。猪耳朵的软骨是易于消化的钙质，尤宜于老弱妇幼。怎么样，诸亲，猪头肉真是个好东东，价廉物美，举手可得，略施厨艺，便成老少喜吃的美味佳肴，何乐而不为之呢！亲们，不客气，整起哈！

豆瓣拌猪舌

《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化人 川菜撰稿人

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原创·江湖饕客 向东 2019.07.01 成都