写下这篇文章的时候，我刚在甘肃瓜州的一家小馆子里连干了两碗“浆水”。外地人对这玩意儿可能比较陌生，在西北一带，它是夏季专享的解暑神器。小饭馆里可以不备茶水，但一定会摆着一盆浆水，来者自取。一碗下肚，沁人心脾的酸爽能瞬间击退暑热，让人汗落神宁。
我一直认为，居于五味榜首的“酸”，在夏季是比“凉”更治本的解暑方式。不管是浆水的酸爽、酸汤鱼的酸辣、水果的酸甜，甚至是豆汁儿的“酸臭”，都酸的各有各的风格。今天，就来看看全国各地的夏天，都有哪些“吃酸大法”。
有人喜欢酸甜，有人喜欢酸辣，但老北京独树一帜，竟然弄出个“酸臭”来。豆汁儿一亮相，就算你是个吃酸的行家恐怕也要望而却步。
在所有的酸食中，发酵酸占有很大的比重，豆汁儿就是其中的典型。绿豆加水磨成浆，上层的液体经过发酵以后就是豆汁儿。别小看这碗灰绿色、散发着泔水味的液体，当年可是清宫御膳的饮品。尝尽人间美味的慈禧太后、京剧大师梅兰芳，都难以割舍这碗豆汁儿。
根据“越难吃的食物越有营养”的定律，豆汁儿的好处的确不少。绿豆本身就有清热排毒的功效，发酵以后十分养胃，还能降低血糖和血压。但这口“酸爽”，恐怕也只有四九城的老北京才有口福享用了。
陇上气候干燥，土壤多为盐碱，夏天常喝浆水，不但能中和碱性，发酵过程中产生的活性酶还可以帮助消化，清肠利尿。所谓的“浆水”是用芹菜和莲花菜（也叫圆白菜）加面汤发酵而来的，初入口时的酸味，不比豆汁儿友好多少，但一碗“透心酸”的浆水下肚以后，整个人都有一种打通了任、督二脉的神清气爽，绝对是甘肃一带夏季祛暑的必备饮品。
痴迷于浆水的西北人，可以直接喝发酵而来的“生浆”，那种冲鼻子的酸味一般人很难抵挡；如果做成浆水面的话，生浆要用花椒和姜片呛过，变成“熟浆”。都说北方人吃面更在乎面，南方人则更在乎汤（味），浆水面似乎是个反例。
饮食特色的形成无外乎因地制宜，有用面汤发酵的浆水，就有用米汤发酵的酸汤。贵州苗家的酸汤鱼是当地人待客的上品，酸汤也分为很多种。用米汤发酵的白酸汤酸味醇厚；也有用野生西红柿发酵的红酸汤，酸的更加清新，配上自家腌制的糟辣椒和极具当地特色的木姜子油（类似于一种柠檬味风油精的感觉）很有辨识度。吃鱼之前，先盛一碗酸汤喝，呛辣和酸爽同时在口腔里绽放，下箸之前，先来了一场汗毛的扩张运动。
黔东南地处山区，交通不便限制了盐的获取，人们便想到“以酸代盐”的调味方式。不单是鱼，小野菜和豆腐涮起来同样酸辣有味。黔东南的悠悠夏日，没有什么比这一口酸辣更能对抗山间的湿气了。
除却发酵酸，水果本身自带的酸味也经常为人们所利用，柠檬便是其中最有代表性的水果。
图 | 忘忧草
与缅甸交界的云南德宏，有一种叫做“撒撇”的食物，其原料跟贵州的牛瘪有些类似，都是取牛苦肠（连接牛胃与牛大肠）的部分，将其中连带汁液的内容物取出，加韭菜、肉泥等佐料调成蘸水，无论是卖相还是味道都有一种“黑暗料理”即视感，没吃过的人一般很难接受。
图 | 下厨房-锅阿胖
但是，如果将苦水换作青柠汁做成“柠檬撒”，事情或许还有转机。大量的青柠挤出汁，加上芫荽、韭菜、小米辣和当地特有的香料做成蘸水，混合着米线，就是傣家人夏天最熟悉的味道。柠檬撒清新的酸辣与酸汤鱼的馥郁不同，起的作用却有异曲同工之妙。德宏人的夏天，全靠这一口酸辣吊着。
潮汕人好像天生就有一种“整蛊”水果的热情。之前只知道“芒果蘸酱油”这种“丧心病狂”的吃法，而跟甘草水果一比，那只是小巫见大巫。
▲ 鸟梨，潮汕特有的一种水果，直接吃很酸。图 | 西夏
甘草水果说白了就是用甘草和酸梅熬成的“梅汁”对水果进行腌制。甘草清燥润肺，能减轻咳嗽；酸梅止渴生津、有益消化。二者的结合，可以敛汗凝神，补充人们因夏季高温而丢失的津液。
▲ 腌好的青芒果。图 | 西夏
别人家的水果要挑新鲜的买，而越被梅汁酸成“蔫头耷脑”的甘草水果才越有味道。我最喜欢的是青、黄芒果，虽然腌的面目全非，但混着芒果和梅子的清香，明明酸的口腔想躲闪，却忍不住又夹起一块放进嘴里。都说潮汕饮食美味又养生，从他们对待水果的态度，就可窥见一斑。
说起吃酸，怎么能少了醋。与发酵酸和水果酸都不同，广西街头的酸嘢摊来自一种简单粗暴，但立竿见影的吃酸方式——泡酸，用白醋和糖对蔬果进行腌制，食材总体上遵循两点：质地要硬；喜生不喜熟。除了黄瓜、白萝卜、藕这种常见的蔬菜，也有木瓜、芒果、西瓜皮等水果。
在炎热的夏季，人们容易出汗，喝大量的水补充水分的同时，胃酸的浓度也会被稀释，从而降低杀菌能力，加上夏季又爱吃生食，容易造成肠胃问题。多吃些含有醋的酸嘢能增强胃液的杀菌能力。
路过酸嘢摊的人，几乎很难抵挡得住这样的诱惑，那真是现实版的“望梅止渴”——还没走到摊子前，牙根儿就开始犯酸了，一边忍着口水一边点下几样酸嘢。这种在广西无处不在的小吃，饭前开胃，饭后解腻。一小盒酸嘢，就能把夏天丢失的胃口全都找补回来。
如果食物也有节气，朝鲜冷面一定属于夏天。冷面是中国古代秦朝的发明，于唐朝传入朝鲜。现在，无论是朝鲜半岛，还是与之接壤的东北地区，冷面都是夏日不可或缺的定制番。
炎热的夏天，冰凉的冷面专治各种没胃口。用糖和红白醋调出的汤底定下酸甜基调，泡菜的酸辣又丰富了酸的层次。一口梨片、一口筋道的荞麦面，末了再来一口汤，酸甜的滋味安抚着夏日躁动的神经。陈晓卿曾说起自己在北京吃了二十多年的一家朝鲜冷面店，粗算下来，已过千碗。对于喜欢这口酸甜的人来说，冷面甚至超越了夏天。
说起川菜总让人首先想到辣，其实辣味在川菜中所占的比重只有不到三分之一。广阔的天地里，还有酸的一席之地。
夏日的餐桌上，总少不了一碟自家腌的泡菜。新鲜的蔬菜洗干净，放进泡菜坛子里，用盐水密封，夏日的高温催生乳酸菌发酵，跟东北腌酸菜的原理有几分类似。不管是豇豆、黄瓜、萝卜这种家常蔬菜，还是以仔姜和辣椒为首的佐料，打开泡菜坛子的那一刻，酸、辣、香的味道弥漫开来，空气中的粘稠和倦怠也瞬间被驱散了。
泡菜既可以单吃，也可以进行更为复杂的烹饪。泡椒、仔姜、酸萝卜过油之后，能产生一种酸之外的复合型香味。泡椒牛蛙、泡椒凤爪、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤都是川菜里以泡菜入馔的典型。夏天滋生的那点油腻，就这么被咸酸脆嫩的泡菜轻易化解了。
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文 | 西夏
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