假如你对回到故乡的福州人说带他去吃最地道的鼎边糊，你一定会收到他眼底兴奋。一碗鼎边糊最能慰藉思乡怀旧的肺腑。
清爽的鼎边糊
“鼎”用现代普通话的叫法称为“锅”，所以鼎边糊现在大众的叫法是锅边糊。时代变迁后，它依旧是那种最能慰乡情的平民食物。
福州街头有不少“连江海鲜锅边”，这种单碗煮出的个性化的海鲜锅边，老福州人很不屑。固然“鲜”不可少，但不纯粹是”海鲜”，地道福州风味的锅边最重要的还是要有土灶、大铁锅、鲎勺、虾油、芹菜、葱等构成的集合。
做鼎边糊用到的鲎勺（图片 | 搜狗图片）
旧时，传统的福州人几乎家家都会做鼎边糊。每到立夏，福州十邑乡民都要“做夏”。
这时节已进入农忙期，这一天人们下田劳动前不仅要吃鼎边糊和碗糕（酒杯大小，米做的发糕），乡邻间还要互赠分享，借以联络感情，这跟福州人爱惜尊重乡邻关系的传统有关，老话儿叫“金厝边银乡里”。
最家常的鼎边糊
说起鼎边糊的来历，流传最广泛的传说是：
明朝嘉靖年间，福建沿海城乡常遭倭寇骚扰，戚继光带兵入闽剿倭，受到当地民众的欢迎，百姓经常送米粮犒劳戚家军。一日，戚家军到了福州南郊，当地乡民摆下八仙桌，烧上大灶，准备了各种食材要犒劳将士。突闻，一股倭寇来袭击，戚继光马上集合队伍准备出兵歼寇。百姓一看着急了，无论如何也要让将士们吃了饭再去打仗。不知是谁灵机一动，把准备好的各种食材肉丝、蚬子、金针、木耳、蛏干、干贝等一股脑混煮成清汤，把米浆刷于大鼎边，很快一锅美味的米糊煮成了，众将士饱食后奋勇上阵，把倭寇全部消灭。
后来，这种简单易做的食物流传开来，被称为“鼎边糊”。福州人常用“鼎边糊”来形容人和人之间的那种快速地熟络。
小店里卖的鼎边糊
在稻米为主食的福州地区，米时常被磨成粉或米浆，再与其他材料组合，或蒸或炸或煮加工成各种形态的美食。
地道的鼎边糊是用蚬子汁为汤底。福州水网密布，以前的闽江边河道旁随处可获得，所以蚬子十分便宜。蚬子加水清煮，壳肉捞出，留汤备用。选用晚稻浸泡一夜后，用石磨碾成米浆。
友农画《磨浆》（图片 | 福来鼎边店）
抆在鼎里的鼎边糊（图片 | 搜狐·小企999）
土灶旺火，火苗舔至鼎沿为最佳。等高汤烧至七八成热，用个小竹刷（有的人家用咸菜头、地瓜）沾点熟油，在锅边快速刷一遍。然后把磨好的米浆用小碗舀着沿着锅边一圈浇过去，本地福州话叫“抆”（抆有快速，环一圈的意味）。米浆要刚好挂壁在汤底的上而不流到汤里，这样保持锅里的汤清爽不糊。
正在分装的鼎边糊
只需片刻，米浆便在鼎边烙熟起卷，用锅铲快速刮到汤里，这样连续“抆”两三遍后在汤里撒些芹菜、葱、紫菜、熟鱼干、小咸菜等调味佐料，烧开后就可以起锅了。
出锅前放上一点虾油，用鲎勺装到一个大陶瓮中，吃的时候大瓮里的鼎边糊还要上下搅动一下。
油锅里的芋粿
汤，清而不糊，鲜而可口，汤里的米糊片口感劲道而滑润，那些添加的佐料，杂而微与糊的米香味相得益彰。
再就上点碗糕、芋粿、虾酥、海蛎饼、马耳朵等小食，感觉任何饕餮美味都不及这鼎边糊来的称意舒爽、肺腑生香。
END
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