牛肉的分类

根据饲养方式的不同可以将牛肉分为草饲牛肉和 谷饲牛肉。

草饲牛主要在牧区生长，食用新鲜的牧草，其肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁。

谷饲牛主要在农区饲养，一般用人工配合饲料和草料集约化饲养，饲养时间相对较短，脂肪含量较高，肉质更加嫩滑。

牛肉的等级

牛肉按照其品质会被分为不同的等级。相对来说，经由权威机构认证过的牛肉，对消费者们来说其品质更具有保障性。

今天就来了解一下美国ＵＳＤＡ的牛排分级吧。

（图片来自：insight.looloo）

牛的分割图

中国古代有庖丁解牛的故事，庖丁说：“……三年之后，未尝见全牛也”可见，他对牛身体各部位的了解以及牛肉本身的复杂。

（图片来源：wikipedia）

Chuck 肩胛肉，位于牛颈部及肩部，肌肉运动量相当大，所以被认为是不好吃的部位，肉质较硬，价格相对便宜，靠后部位没有骨头，一般汉堡中的牛肉饼即来自这个位置。

Rib 牛肋骨，牛扒店中的肉眼扒即在这个位置，在澳洲和新西兰称之为苏格兰菲力Scotch Filet。这块又分为Short Ribs，即国内称为“牛仔骨”的部位，肉质细嫩，适宜烹制全熟，可以整块做成牛扒,也可以按照骨头切成大片用来烹制。

Prime Rib上肋，牛肋骨中最好的一块，也是一只牛最好的9块牛肉之一。富有脂肪，鲜嫩多汁，口感极佳，适宜做成牛扒。

Rib Eye 肉眼，国内称为牛里脊肉，肉质极嫩，适合做成牛扒。

Brisket 牛前胸，通常用炭火烤来吃，因运动量较大，肉质比较紧，所以适合全熟食用。

Plate牛腩 牛五花肉质较紧，需要做全熟，内里一块肉又被称为Skirt Steak，适合烤来吃，墨西哥名菜Fajita经常使用这块肉。

Flank 牛后腹又被称为牛筋肉，弓扣。肉质极老，需要较长时间的烹饪保证口感的顺滑。

Loin 牛腰，牛里脊肉，又分为Short loin牛腰肉或叫内里脊肉，T骨扒就出在这个位置。

Sirloin西冷或沙朗牛扒，Tenderloin牛嫩腰，菲力牛扒就指的这里，因为包裹在上腰和下腰中间，几乎没有运动，故而肉质即为柔嫩鲜美，是牛腰部位最嫩的一块，非常适宜做牛扒食用，半生口感最佳。

Shank牛小腿当中的一部分，由于频繁运动，致使这部分的肌肉较于强硬，烹制时时间长。

Round 后腿，臀尖肉，肉质相对较老，但比较瘦 也适合做牛扒吃，价格便宜。

挑选牛肉的方法

挑选新鲜的牛肉是需要一定技巧的。以下有三个方法帮你进行挑选：

观色泽：

新鲜牛肉呈均匀红色，有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。在空气中摆放时间过长则会失去光泽。

闻气味：

新鲜牛肉有鲜牛肉的正常气味看，次牛肉有酸臭味。

摸粘度：

新鲜牛肉表面微干，触摸时不粘手。

探弹性：

新鲜牛肉用手指按压后能立即回复，次牛肉则恢复较慢。

餐厅常见牛排及牛排常识

餐厅常见的牛排种类依部位区分有菲力(Filet)，纽约客(New Yourk)，丁骨(T Bone)，肋眼(Rib eye)，牛小排(Short Rib)。

菲力（Filet）

正式名称是Tenderloin，去脂腰里肌肉，又叫嫩牛柳、牛里脊，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位，牛排中的首选。煎成3成熟、5成熟、7成熟都可。

沙朗牛排（Sirloin）

全名叫Steak Ready Strip Loin，前腰脊肉，又叫西冷、牛外脊，在美国就叫纽约客(New Yourk)，含一定的肥油，由于是外脊，所以在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

丁骨（T Bone）

带骨的前腰脊肉，又叫 T骨牛排，因为带T字形肋骨而得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。

肋眼(Rib Eye)

Rib Eye Roll是指牛只第6--第12根肋

骨间的肋里肌肉，又叫肉眼牛排，富含脂肪纹路，瘦肉和肥肉兼而有之，一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方，肉间的油脂能让口感更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。而由于含一定肥膘，这种肉用以煎烤的味道比较香，但食用时不要煎得过熟，3成熟最好。

牛小排（Short Rib）

全名叫Bone in Short Rib，带骨牛小排，是取第6--8节肋骨部位横切下来的带骨部位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的炭烤食材，闻名遐迩的台塑牛小排就是这个部位的。

牛排的熟度

全生（Blue Rare）: 几乎全红肉，只在牛排外层略烤。

一分熟（Rare）：75%红肉，牛排内部为血红色，内部各处保持一定温度。

三分熟（Medium Rare）：50% 红肉，内部桃红，而且带有相当热度。

五分熟（Medium）：牛排只有25%红肉（大多数刚开始吃牛排的朋友接受的熟度）。

七分熟（Medium well）：牛排几乎全熟，略有粉红色。

全熟牛排（Well Done）：牛排全熟，牛排内部为褐色。

如何判定牛排的熟度？

举起左手，在其放松不用力的情况下，将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，再用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟。

如此类推，左手中指与拇指相触时的硬度，约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态。

牛肉可以做什么菜！

牛肉在吃货心中的份量是相当重的，孜然牛肉，玉米炖牛肉等等都非常受吃货们的喜爱。喜欢吃牛肉的吃货们，你们会做吗？如果吃自己做出来的美食，小编相信肯定吃的比买过来吃的好吃呢！下面就由小编来教大家几种牛肉的做法吧。

孜然牛肉

这个小编的母亲就很会做，每次母亲做出来后，感觉能吃比以往多一倍的米饭，这可是开胃神器。如果你的孩子食欲不好的话，可以经常给孩子做牛肉吃哦！话说小编就有个女儿，特别喜欢吃牛肉。女儿如果犯错了，小编就会吓唬她，说：”你再调皮，我就不给你做牛肉吃了。“女儿听到都会求饶。

1、将牛肉切条，尽量切的均匀，长条状，和薯条一样，这样才可以把味道吸收进去。

2、准备生姜，将它切成末。

3、准备大葱，切成段状。

4、准备青椒和红椒，也可以准备单样，不过两样放进去味道更佳。

5、去超市买花椒和孜然。

6、接下来就是腌制牛肉的步骤了，将牛肉和生姜放一起。

7、放入食盐和料酒。

8、倒入适量酱油。

9、根据自己的口味加花椒。

10、加入一勺的淀粉。

11、然后将牛肉和调料均匀的结合，腌制10分钟。

12、架上铁锅，点火，倒入适量的油，加入大葱。

13、把之前腌制好的牛肉放进去，翻炒。

14、加入适量的花椒粉。

15、出锅。

看到这么好吃的美食，我相信没人能逃出它的魔爪。接下来就给大家介绍牛肉的另外一种做法。

土豆炖牛肉

据说，这个美食可是苏联人热爱吃的。

1、将牛肉切成一块一块，像小编就喜欢切成正方形，然后冷水下锅，全程用热水把牛肉洗干净。

2、胡萝卜，洋葱，西红柿，土豆切块，把土豆泡在水里准备好。

3、架锅，点火，加油，把油加热后，放入牛肉，适量老抽，料酒，还有一勺醋。

4、加入刚刚切好的西红柿，洋葱，胡萝卜，继续翻炒。

5、加入番茄酱，也可以加点黑胡椒，炒匀。

6、放葱姜，加入热水，大火烧20分钟左右，再改成小火炖一个半小时。

7、等牛肉快熟了以后，加入土豆和胡萝卜，这样土豆和胡萝卜不会太软，吃起来有嚼劲。

8、等锅里的牛肉发烂，就可以出锅了，加入适量的盐。

这样的美食如果放在小编家，上一盘不出半个小时，绝对会被家里人吃的一干二净。话说，小编家人特别喜欢吃牛肉，牛肉营养丰富，而且还很好吃，大家看的是不是都馋了，那么赶紧开始做吧！

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